綠茶製作技藝

綠茶製作技藝（蒙山茶傳統製作技藝），四川省雅安市山區傳統茶葉製作技藝，國家級非物質文化遺產^[1]之一。

2021年5月24日，綠茶製作技藝（蒙山茶傳統製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第五批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號為Ⅷ-148。

發展歷史

蒙山茶傳統製作技藝，始於西漢，唐天寶元年開始入貢。清代成為皇室祭天祀祖專用之茶。《本草綱目》記載：「真茶性冷，惟雅州蒙山出者溫而主疾……」由此蒙山茶集藥用、飲品、貢品、祭品、商品五大功能於一體，在中國茶葉^[2]史上實屬罕見。

2022年11月29日，綠茶製作技藝（蒙山茶傳統製作技藝）申遺成功。

蒙山茶所用原料以名山本地群體種（老川茶）為主，以及從中選出的名山白毫131、蒙山9號、23號等國家級、省級良種。在清明前採摘單芽、一芽一葉初展、一芽二葉，標準一致，無病蟲害芽，無空心芽，無瘦弱芽，無露水芽。

採摘的鮮嫩芽葉及時用竹製簸箕均勻薄攤於陰涼通風處，每隔1小時輕翻一次，時間4－6小時，撿出其中果、梗等和其它夾雜物。其目的使芽葉中青草氣物質轉化增加為香氣物質，同時散失芽鮮水份，便於殺青製作。

蒙山茶製作均須高溫殺青，但溫度過高則易造成焦、爆，溫度低則香氣淡、味苦澀。手試、眼觀是最重要的經驗之一：將光滑乾淨的鐵鍋燒到發白，暗光下鍋底略顯紅，用手背離鍋一尺距離感覺很熱、略有刺痛感，即為溫度合適。

紅鍋殺青是形成優良品質的關鍵程序。剛下鍋時採用悶炒，繼而翻炒，最後拋炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發。手法有捧、拋、翻、撒等。當葉質柔軟，葉色變暗，清香撲鼻時，芽色由嫩黃變為綠黃，茶香濃郁，即為殺青適度。

蒙山茶傳統製作技藝以「紅鍋殺青、先高后低、三炒三揉」共14道工序，三炒三揉目的是散發水分，卷緊茶條，同時彌補殺青的不足。

揉捻一般是將殺青涼冷後的芽葉放在直徑為3尺左右的竹編簸箕內進行，目的是輕微破裂細胞，卷緊茶條塑形。揉捻方法採用推揉和團揉結合進行，開始的1-2分鐘採用推揉，然後團揉十來轉解塊，如此反覆進行6-8分鐘，中途解塊4-5次。

經過三炒三揉後，倒入低溫鍋中悶炒受熱均勻。然後雙手抓取茶葉沿同一方向旋轉搓揉（俗稱搓團）4-5轉後，撒入鍋中，用力要均勻，減少茶葉碎斷。當搓到茶葉有刺手感發出沙沙響聲，白毫披露，用手指捏可斷，即可出鍋攤涼。

用木炭做烘焙燃料，焙上鋪乾淨白布。做形提毫的茶葉攤晾冷卻後上焙籠，均勻薄攤，每籠烘2－3兩。採用「文火慢烘」，鍋溫較熱但不燙，隔3-4分鐘翻動一次，烘至手捏茶葉成粉末即可，下烘攤涼，簸去片末，包裝儲存。

蒙山茶傳統製作技藝嚴謹細膩，工序講究，形成了色、香、味、形兼具的特質，制茶師純手工製作的同時，須與火丹師默契配合，具有現代技術的不可複製性。

2023年10月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，《綠茶製作技藝（蒙山茶傳統製作技藝）》項目評估合格，雅安市名山區非物質文化遺產保護中心獲得該項目保護單位資格。