绿茶制作技艺

绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺），四川省雅安市山区传统茶叶制作技艺，国家级非物质文化遗产^[1]之一。

2021年5月24日，绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺）经中华人民共和国国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产名录，项目编号为Ⅷ-148。

发展历史

蒙山茶传统制作技艺，始于西汉，唐天宝元年开始入贡。清代成为皇室祭天祀祖专用之茶。《本草纲目》记载：“真茶性冷，惟雅州蒙山出者温而主疾……”由此蒙山茶集药用、饮品、贡品、祭品、商品五大功能于一体，在中国茶叶^[2]史上实属罕见。

2022年11月29日，绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺）申遗成功。

蒙山茶所用原料以名山本地群体种（老川茶）为主，以及从中选出的名山白毫131、蒙山9号、23号等国家级、省级良种。在清明前采摘单芽、一芽一叶初展、一芽二叶，标准一致，无病虫害芽，无空心芽，无瘦弱芽，无露水芽。

采摘的鲜嫩芽叶及时用竹制簸箕均匀薄摊于阴凉通风处，每隔1小时轻翻一次，时间4－6小时，捡出其中果、梗等和其它夹杂物。其目的使芽叶中青草气物质转化增加为香气物质，同时散失芽鲜水份，便于杀青制作。

蒙山茶制作均须高温杀青，但温度过高则易造成焦、爆，温度低则香气淡、味苦涩。手试、眼观是最重要的经验之一：将光滑干净的铁锅烧到发白，暗光下锅底略显红，用手背离锅一尺距离感觉很热、略有刺痛感，即为温度合适。

红锅杀青是形成优良品质的关键程序。刚下锅时采用闷炒，继而翻炒，最后抛炒，使茶叶均匀受热，水分快速蒸发。手法有捧、抛、翻、撒等。当叶质柔软，叶色变暗，清香扑鼻时，芽色由嫩黄变为绿黄，茶香浓郁，即为杀青适度。

蒙山茶传统制作技艺以“红锅杀青、先高后低、三炒三揉”共14道工序，三炒三揉目的是散发水分，卷紧茶条，同时弥补杀青的不足。

揉捻一般是将杀青凉冷后的芽叶放在直径为3尺左右的竹编簸箕内进行，目的是轻微破裂细胞，卷紧茶条塑形。揉捻方法采用推揉和团揉结合进行，开始的1-2分钟采用推揉，然后团揉十来转解块，如此反复进行6-8分钟，中途解块4-5次。

经过三炒三揉后，倒入低温锅中闷炒受热均匀。然后双手抓取茶叶沿同一方向旋转搓揉（俗称搓团）4-5转后，撒入锅中，用力要均匀，减少茶叶碎断。当搓到茶叶有刺手感发出沙沙响声，白毫披露，用手指捏可断，即可出锅摊凉。

用木炭做烘焙燃料，焙上铺干净白布。做形提毫的茶叶摊晾冷却后上焙笼，均匀薄摊，每笼烘2－3两。采用“文火慢烘”，锅温较热但不烫，隔3-4分钟翻动一次，烘至手捏茶叶成粉末即可，下烘摊凉，簸去片末，包装储存。

蒙山茶传统制作技艺严谨细腻，工序讲究，形成了色、香、味、形兼具的特质，制茶师纯手工制作的同时，须与火丹师默契配合，具有现代技术的不可复制性。

2023年10月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，《绿茶制作技艺（蒙山茶传统制作技艺）》项目评估合格，雅安市名山区非物质文化遗产保护中心获得该项目保护单位资格。