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紅薯製糖

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紅薯製糖是以紅薯為原料製取糖的工藝,可分為製取飴糖葡萄糖糖漿軟糖,粉糖等不同種類的工藝。該工藝主要分為原料選擇、洗薯、制澱粉、糊化等七個步驟。

目錄

基本內容

中文名:紅薯製糖

是否含防腐劑:否

主要原料:紅薯

主要食用功效:增加食慾

國內發展

「十一五」期間是我國糖業發展的黃金時期,國家採取了一系列政策措施,對於促進行業結構調整,保障食糖市場有效供給,增加糖料主產區農民收入起到積極的作用。五年時間,食糖總產量5881萬噸,比「十五」期間增加1429萬噸,增長32%;食糖消費「十一五」期間達到6439萬噸,比「十五」期間增加1546萬噸,增長31.6%。「十一五」期間我國食糖淨進口為568萬噸,比上五年增加99萬噸。從銷售收入來看,「十一五」期間,行業市場規模呈波動上升趨勢,整體規模不斷擴大,2010年行業銷售額達到663.63億元,同比增長27.57%。

然而2008/2009、2009/2010、2011/2012中國食糖連續三個年度減產,恰逢全球食糖減產周期,中國作為世界上最大的食糖生產和消費國之一,中國面臨的較大的供需壓力,致使糖價一飛沖天,從2008年的3000元/噸低點算起,三年內價格翻了2.5倍。食糖價格暴漲對於上游種植業、中間的加工業、下游食品飲料行業產生重大影響,愈來愈旺盛的食糖需求遭遇增產瓶頸的食糖生產;為了滿足國內需求,國家已經進口了相當數量的外糖彌補缺口。

另外行業糖業區域布局進一步優化,糖料生產向西部地區轉移趨勢明顯,生產集中度不斷提高,產糖省區由「十五」初期的21個減少到15個。從區域結構看,主產糖區廣東、廣西、雲南、海南、黑龍江、新疆六省區食糖產量占全國總產量的比重達98%。通過區域結構調整,一是一些不宜發展糖料生產的地區逐步退出製糖行業,如寧夏、吉林、陝西、山西、甘肅、湖北等省區;二是一些老產區如黑龍江、遼寧、內蒙古、河北、福建、江西、四川等省區的一些資產負債率高、虧損嚴重的糖廠實施了關閉破產;三是在廣西、雲南、廣東湛江市和新疆維吾爾自治區等重點產糖省區關閉破產規模小,長期虧損且扭虧無望、污染嚴重的糖廠,同時鼓勵優勢企業擴大規模,提高技術水平。

紅薯製作飴糖

工藝流程

原料選擇-洗薯-制澱粉-糊化-糖化-加熱濃縮-成品。

工藝操作要點

①原料選擇:應選擇新鮮、無霉爛、無病蟲害的紅薯為原料。用於生產飴糖的紅薯,所含澱粉轉化糖的量對熬糖的產量來說是不受影響的。但如果紅薯貯藏的時間過長,會使製成的飴糖顏色較深,使飴糖的成品質量下降。鮮薯最適宜加工飴糖。

②洗薯:取紅薯裝入洗薯機中,裝入量約為機容積的1/3,將該機的門扣扣好,即用力搖轉洗薯機。)同時上面不斷淋下清水。因紅薯在機內互相衝擊,薯皮上附着的泥沙被清水洗去。洗得愈淨愈佳,如不洗淨,則將來成品中有泥沙混入,影響質量。必須一直搖洗到紅薯表皮大部分除去,即可停止搖洗,打開機門,將紅薯取出。

③制澱粉:將已洗 好的紅薯放於石碾槽溝內或石磨上,加適量水可開始碾磨。碾子、磨子與紅薯接觸的部件,不得含有鐵質,否則影響產品的色澤、氣味和外觀。把紅薯碾磨成漿狀:愈細愈好,如碾磨不細,將有一部分澱粉損失。取細竹或木棒捆一十字架,另取0.8米見方的稀白布,四端拴於十字架上,下接一盛水桶。將碾磨後的漿狀物用瓢移人此布袋中,用人力搖動布袋,澱粉即隨水穿過稀布面流入桶中,直至搖干為止。把漿全部搖完,再在殘渣中加以適量桶中澄清的薯水,碾磨十次,務必使其完全成為漿狀。這樣才能把澱粉完全提出,以免造成損失。再如上法搖動過濾,所得濾液與上述濾液合併,殘渣即可作為豬的飼料,或作醬油、甜醬等。將濾出的薯漿靜置1小時左右,待上面液已澄清,即可傾出上清液,沉在桶底的白色漿即是澱粉,用布袋濾干水分,即為粗澱粉。一般每100千克紅薯,可製得澱粉16-17千克。

④糊化:取已濾乾的紅薯澱粉放人夾層鍋中,按100千克生紅薯製得的澱粉加入清水1.50千克左右,配成約10%的澱粉漿液。煮約半小時,同時不斷攪拌夕至成糊狀,澱粉已被煮熟,糊化即算終了。

⑤大麥芽的製取:用大麥芽作為製作飴糖的糖化劑,需對大麥進行處理。先將大麥授於冷水中,水溫約為23℃,浸漬約1-2小時。如冬季水溫較低,浸漬時間必須延長。用作原料的大麥必須清理雜物,並經浸漬後分離掉污水。麥粒浸漬不能太過,否則發芽力消失。麥粒浸漬含水以40%-45%為宜。經浸漬後,大麥送去發芽。發芽開始時由於呼吸,作用而使溫度升高,可翻動散熱。另外每天還要撒水2-3次。在室溫25-30℃時,4天可完成發芽,當芽長2厘米時即可使用。

⑥糖化:將已糊化的澱粉冷卻至 60-63℃可加入麥芽汁,攪拌均勻:臼麥芽汁可用擠壓機壓扁麥芽而鍋得。麥芽用量為鮮紅薯原料的8%,壓擠時必須使麥芽汁完全流出。糖化溫度應保持在55-60℃。澱粉在麥芽汁的作用下,逐漸糖化,變成麥芽糖和糊精,此時澱粉糊也逐漸變稀薄廣糖化8小時,即取樣用碘試液檢查有無澱粉反應。加碘試液搖動後顯藍色、黑色或紫紅色時,證明尚有澱粉未被糖化,故應保持溫度繼續糖化。如此每隔1小時取樣檢查一次,直到檢查液呈現淡紅色或近似碘試液的顏色時,即糖化完全,澱粉已變成麥芽糖或糊精。同時取半個試管的糖化液,在酒精燈上加熱,煮沸1二-2分鐘,注意觀察,如試管內的混懸物逐漸聚成較大的絮狀物,並能與液體分離,靜置1-2分鐘後試管上部的液體能夠澄清,則證明糖化已達終點。達到這個程度的糖化時間一般需要重2-14小時。糖化達終點後,即可升溫煮沸糖化液,既可將糖化酶製劑殺死,又可將混懸物凝聚;便於過濾操作。

⑦加熱濃縮:糖化過程結束後,用板框壓濾機或布袋製得澄清的稀糖液,然後進行濃縮。濃縮一般採用加熱蒸發水分酌方法濃縮,加熱的初始溫度可以高些,在加熱過程中要不斷進行充分攪拌。糖液逐漸蒸濃時,溫度高了,易發生焦化而使顏色加深,影響質量。故糖液愈濃,加熱溫度愈應降低。在加熱濃縮過程中,在液面上有一層沫;要不斷將這些浮沫除去。這些浮沫為蛋白質等物,而且浮在糖液表面也會妨礙水分蒸發,易出現溢鍋現象。全部濃縮過程所需時間取決於糖液的含水量、加熱溫度小當糖液濃度為40波美度時,即為飴糖成品。

成品規格

①化學質量:成品含糖量(以還原糖計)應在50%以上。

②物理外觀指標:比重:在40℃測定,比重為l38 (波美40度)為合格;

色澤氣味:應為獨淡黃色的半透明濃稠液體,無不良氣昧和異味,昧甜香。

紅薯制軟糖

軟糖

軟糖是一種柔軟和微存彈性的糖果,有透明的和半透明的。軟糖的含水量較高;一般為10%-20%。絕大多數軟糖都製成水果味型的,也有一部分製成奶味和清涼味型的,其外形隨成型工藝不同分為長方形或不規則形。

工藝流程

調澱粉乳-沖漿-熬糖-冷卻-成型-包裝。

配料

澱粉12千克,澱粉糖漿40千克,白糖50千克、檸檬酸25克,香料0.25千克。

工藝操作要點

①調澱粉乳:做軟糖可用紅薯澱粉和玉米澱粉各半。如果成品按50千克計算,可用混合澱粉6千克,過篩,加入重2.5千克白糖、12克檸檬酸和8千克水,攪拌均勻,慢火加熱至60℃,不要超過60℃。②沖漿:用沸騰的清水約17千克沖人已調好的澱粉乳中,將澱粉乳沖熟成漿狀,急速攪拌,攪至無疙瘩,將已經加熱至沸、完全溶化和過濾的12.5千克白糖和20千克澱粉糖漿的棍合液,分三次加入已沖熟攪勻的漿糊中,邊加邊攪拌。第一次加入1/5,攪勻後第二次加入2/5,再攪勻後第三次全部加入,攪拌均勻後即可熬糖。在調澱粉乳和沖漿的過程中,要注意加水量。如水量過少,製品堅硬;如加水過多,熬糖費時較長,也浪費燃料,且使製品色深,因配方中使用澱粉糖漿,需把澱粉糖漿中的水分計算在內。③熬糖:將沖好、攪勻的糖漿放在火上熬糖,邊熬邊攪拌,約需1個多小時。出鍋溫度為115-120℃;冬季可低些,夏季可高些。離火後加入香料攪拌均勻。④冷卻:冷卻的方法有兩種:一是在鐵板上鋪一層澱粉,以防出鍋後的糖坯粘在鐵板上;另一種是在鐵板上擦一些植物油作為潤滑劑。⑤成型、包裝:糖坯在鐵板上冷卻至軟硬適中時,即可分塊、壓片,繼續冷卻至成型所要求的適宜軟硬度時,可用切塊機切塊成型。一般可切成長方形或不規則形塊,質量好的軟糖可拉長12厘米以上。成型後,稍經冷卻可用除粉機除去糖塊表面粘附的澱粉粒,用糯米紙為內襯,外包商標紙,扭結緊密。[1]

參考文獻

  1. 紅薯製糖養生之道網,2022-01-15