綠原酸
綠原酸(chlorogenic acid)
綠咖啡豆裡的綠原酸占總重量6%~12%(乾重)，是咖啡內酸類物質中最多的酸類，也是影響咖啡中果酸味道的主要成分。綠原酸為多酚類的一種廣泛存在於自然界的各種植物中，但多數植物中的綠原酸含量並不高，綠原酸含量最多的是存在末烘培的 綠咖啡豆表皮中。 在化學結構上，綠原酸是由咖啡酸與奎寧酸這兩個分子結合而成的組合。
綠原酸有什麼好處？
綠原酸 普遍存在於 綠咖啡豆、蔬菜水果之中豐富的抗氧化劑，其中以 綠咖啡豆的含量最高。
咖啡普遍被認為對人體有益處。如同所有的多酚類，綠原酸具有抗氧化能力。咖啡的抗氧化能力的研究仍持續進行著，目前所知，綠原酸就如同其他的多酚類一樣，能防禦體內的自由基對人體的傷害。
2010年國際咖啡科學會議中發表研究指出，咖啡裡的綠原酸能延緩腸道內糖類的吸收速度，可令餐後葡萄醣釋出進入血液的過程減慢，可間接促進環狀腺苷酸(CAMP)上升，經由許多作用活化蛋白質激酶A及三酸甘油酯脂解酶的作用，減少脂肪堆積
烘焙對咖啡中綠原酸的影響
綠原酸是造成咖啡口感苦澀的主要原因，當綠原酸含量越多時，咖啡就會越苦澀。在咖啡高溫烘焙的過程中，綠原酸會大量被破壞掉，這也是讓咖啡豆變成咖啡色，產生咖啡獨特香味的原因。 咖啡因、綠原酸 攝食量
綠原酸 每日最佳攝取劑量為 300-600mg。
咖啡因 每日攝取總量不超過 300mg (衛福部文件，參考歐盟標準)。
國內外研究報告：適量飲用咖啡，對肥胖、高血壓、心血管疾病、糖尿病、腦中風、失智、痛風等預防都有助益。咖啡豆裡含有上千種複雜成分，較為人熟知及重要的活性化合物是綠原酸、咖啡因和奎寧酸等。
不過這些成分都會受到處理方式、烘焙、沖泡方法及添加物的影響，包括化合物的含量、作用等會產生變化，所產生的生理效應也不盡相同。尤其要注意，含反式脂肪的奶精、糖等添加物，可能會對健康造成負面影響。
長期飲用咖啡者一旦突停止飲用，可能會出現頭痛、嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力無法集中等現象，稱為咖啡因戒斷症狀，即使只是每天飲用100毫克的咖啡因，仍有可能出現此些症狀，所以想要減少對咖啡的倚賴，應該循序漸進地減少咖啡因的攝取量。
過量攝取咖啡因會影響健康，根據歐盟食品科學專家委員會評估，每人每日咖啡因攝取量最好控制在300毫克以下，大約2～3杯咖啡
什麼是 綠咖啡豆？
未被烘焙的咖啡豆是綠色的，綠咖啡豆中含有抗氧化和藥理活性的化合物，其主要是 咖啡因 與 綠原酸。
(一)咖啡因(caffeine)
1. 中樞神經系統興奮劑 2. 新陳代謝的刺激劑 3. 提神及解除疲勞 4. 促使胃酸分泌 5. 攝食過量，會導致消化性潰瘍，糜爛性食道炎和胃食管反流病。
每個人能夠產生效果的咖啡因精確劑量並不相同，主要取決於體型和咖啡因耐受度。
ref name=「kk">綠健人生 （中文）.</ref>