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糖餃子 照片來自

糖餃子 (Sweet Dumpling) 是由美食生活家Cassandre和丈夫Chiron共同建立了YT美食頻道,以旅遊、料理、烘焙為核心內容,並拍攝了「食不相瞞」系列的料理教學影片,用愉悅輕鬆的心情分享生活與下廚的點滴。[1]糖餃子影片拍攝的非常有質感,賞心悅目的4K影片,透過美麗的影片及說明分享美食教學。[2]也得到38.7萬粉絲訂閱。

糖餃子是乾什麼的呢?糖餃子是一個Youtube上的影音頻道,糖餃子官網內裡,也有許多的資訊與文章,是Youtube頻道內裡沒有的。當初猶豫了好久,他們才決定開始在Youtube頻道製作並上傳影片,畢竟做一個Youtuber -這個應該是屬於年輕人的專利,她們已經闊別熱血發夢的年齡了,但是每次一想到可以透過影片,跟大家分享種種生活的片斷,都還是會不由得握緊拳頭,心想就來當Youtuber吧!

真的是已經記不清有多久的時間了,很自然的就習慣了從Youtube或是Vimeo等視訊平台上,學習、娛樂、分享、探索。並且許多小伙伴透過她們的教學開始試著下廚做菜,也是按著Youtube上的短片,一步一步烹調出人生第一道美食。又比如旅遊前後,總是拿動手機重複的尋找相同旅遊所在的影片。有更多的小伙伴則是對峙要在採買消耗前,觀看一段段差別的開箱視頻。

為什麼那麼想做一個Youtuber?當初她們也想分享也想貢獻。以是就產生了糖餃子這個頻道,不管是分享新品開箱的高興,異地旅遊的獵奇,生活偶得的確幸,糖餃子都大家一起參與。也因抱著這個理念,製作出各各精美的影片跟觀眾分享。[3]

目录

貓舌頭餅乾作法與食譜:優雅的法式甜點(蘭朵夏/白色戀人/langues de chat recipe)

嗨!大家好,我是 Cassandre,這集的『食,不相瞞』,我們要來分享另一個經典的法式甜點:藍朵夏餅乾(又稱貓舌頭餅乾/法式貓舌餅/langues de chat)。這個藍朵夏(langues de chat),法文原意小貓咪的舌頭(好可愛的名字喔),日本很出名的北海道白色戀人(白い恋人)這個餅乾,本身就是以貓舌頭為基底,做成方形,再擠上白色巧克力夾心,所以學會了這個法式貓舌頭餅乾的做法,同樣的就可以在家裡自己做白色戀人囉 ^^

法式貓舌頭的材料簡單,做法容易,整個製作的時間也不長,非常適合烘焙新手培養成就感或是作為家裡的常備小甜點。 在影片後段我們一樣有提供了一些小小的經驗談,包含了幾個避免失敗的小訣竅,像是怎麼烤出比較漂亮的外型、色澤,如果烤出來的藍朵夏潮掉變軟了該怎麼回烤呢?這個法式貓舌頭餅乾(langues de chat)我們是以 Panasonic NU-SC100 蒸汽烘烤爐(蒸氣焗爐/蒸焗爐)來烘焙,不同烤箱的條件會有一些差別,在溫度設定以及時間上,大家可以依據影片裡的設定來調整。

法式貓舌頭(langues de chat)

 
法式貓舌頭餅乾-藍朵夏作法與食譜 照片來自

下面是貓舌頭餅乾的作法與食譜:(English recipe see below)份量為16~20個長條型的藍朵夏/或是25~27個圓形的藍朵夏。

食材 / Ingredients

  • 無鹽奶油 /unsalted butter 40g
  • 蛋白 / egg white 1 顆(約莫在37g左右, 若是較大的蛋則稍微取出一些蛋白)
  • 低筋麵粉 / cake flour 40g
  • 細砂糖 / granulated sugar 40g
  • 鹽 / salt 一小撮
  • 香草精 / vanilla extract 適量 Q.T.

貓舌頭餅乾的作法 / instructions

先將奶油取出於室溫下回溫到很柔軟(但不要融化成液體狀)將奶油持續攪拌到白色,有點像是美乃滋的質感。將白砂糖分兩次加入奶油,充分攪拌均勻。接著將一半的蛋白加入,攪拌均勻。與蛋白拌勻後,加入鹽與香草精,拌勻。加入一半的低筋麵粉(20g),攪拌到看不到粉粉。再次將剩餘的一半的蛋白加入,拌勻後,把剩餘的麵粉也加入(做法跟之前都一樣)。將拌好的麵糊放入擠花袋中(花嘴為10mm)。以擠花袋在平板烤盤上,擠出7公分長的條狀麵團(擠成圓形的也可以)。烤箱預熱 170° C(記得預熱時烤箱內不要放置任何烤盤)。 把貓舌頭送入烤箱烤9~10分鐘。烤好後,立即從烤箱取出,並從烤盤上移到網架上放涼。[4]

[食不相瞞#6]優雅的法式甜點:貓舌頭餅乾做法與食譜(藍朵夏/白色戀人/langues de chat recipe)

小山園抹茶巧克力馬卡龍 法式馬卡龍Macarons

 
夢幻的法式馬卡龍 照片來自

任何嘗試做馬卡龍的人應該都有類似的體驗吧!就是這個精巧細緻、一口大小的杏仁法式甜點,沒什麼什麼萬無一失、保證成功的做法,講白點就是它很搞怪。即使你照著食譜與配方一字不漏的做、反覆的實驗,專注和悉心的程度可比美照顧剛誕生的小 baby,但烤出來的那兩片馬卡龍小圓餅 (shell) 卻還是慘不忍睹的塌陷、破損、沒有裙腳,最後還留下一個挫敗傷心的靈魂。做馬卡龍是這樣,即使你全心全意、儘可能把每個細節做好做滿,結果還是令人捉摸不定。更弔詭的是,即便有了一次成功,也不保證下次或下下次會成功,這就是馬卡龍。做馬卡龍也並非沒有訣竅,只要釐清造成失敗的因素是什麼?然後一項項排除,就會烤出理想中外殼飽平滑,以及長得剛剛好的漂亮裙邊,而且不中空。

馬卡龍的材料很簡單,做法操作起來也十分容易,唯獨它對「濕度」和「溫度」特別敏感,尤其像台灣終年的濕度都偏高,做馬卡龍更顯得挑戰,所以要做出成功的馬卡龍,最重要的就是『控制濕度』。如果可以在每一次小環結都儘可能地降低濕度(別小看這些小環節的除濕動作哦),那肯定會大大提高成功率,以下就來分享我做馬卡龍的一些心得。

提早24~48小時做老蛋白

所謂的老蛋白 ( Aging Egg Whites ) 就是把蛋白跟蛋黃分離後,蓋上保鮮膜,並在上面用刀鋒戳幾個洞,然後送進冰箱冷藏 24~48 個小時,目的是讓蛋白微微脫水,以降低蛋白中的水份。

杏仁粉用小火炒過

首先,做馬卡龍一次要買磨得比較細的杏仁粉,或者跟店家說買馬卡龍專用的杏仁粉就對了。杏仁粉是馬卡龍很重要的材料,它很容易受潮,但為了保持它的鮮度,必須收藏在冰箱裡,經常從冰箱拿出來的杏仁粉,用手指摸一摸會感覺它其實是有濕氣的,所以在跟糖粉一起過篩前,可以用平底鍋,開小火輕炒杏仁粉半分鐘,減少它水份的含量,但記得別炒太久,以免出油。

所有乾料都要用細網目過篩兩次

炒過的杏仁粉跟也是很容易受潮糖粉,最好能一起倒入料理機攪拌約十秒左右,一來是把杏仁粉跟糖粉攪勻,二來也可以甩掉一點濕氣,接著要用〝單層〞的細目濾網過篩兩次,杏仁粉的顆粒會比糖粉粗,到最後會剩下較多的杏仁粉,這時可用手指輕抹的方式幫助杏仁粉過篩,力道要輕,但最後比較粗的顆粒就要捨棄不用了,這樣才能做出表面平整細緻的小圓餅。

馬卡龍的麵糊要拌到什麼程度

製作馬卡龍有一個步驟是製作蛋白霜,我是採用法式蛋白霜,要打到什麼程度?要打到濕性發泡,就是蛋白霜呈現彎勾。網路上有很多人是打到硬性發泡,但我的經驗是打到太發,烤出來的外表看起來也許很 OK 很漂亮, 但內部結構很容易形成中空,但這僅僅是自己的私人經驗。再來就是拌麵糊,馬卡龍的麵糊千千萬萬不要過度攪拌,建議拌幾下就用刮刀撈起一些麵糊畫〝8〞,如果它很容易掉下來並呈現緞帶感,並發現表面有光澤,那就拌的差不多了,若麵糊撈起滑落感覺沒有很流暢,那就可以繼續拌,或用畫碗的方式(下面的影片有示範),直到達到前述的標準。

結皮.結皮.結皮,很重要所以說三次

擠好的馬卡龍麵糊,不要急著拿去烤,一定要「結皮」。什麼是結皮?簡單講就是風乾表面,這個程序的目的是為了幫助長出裙腳 (feet),在馬卡龍送入烤箱烘烤後,因溫度上升,差不多在4-6分鐘左右,馬卡龍麵糊內部的液體會向外膨脹、流出,但因表面結皮無法從上方流出,故從下方流出而形成漂亮的裙腳。

在許多歐美國家,因為氣候較乾燥,所以擠好的馬卡龍麵糊放在室溫下半小時、一小時就結皮了,但在台灣這樣終年潮濕的地方,放一個小時也不見會結皮,所以最好的方法就是動用風扇、冷氣機來除濕。我做馬卡龍的時候剛好是台灣的梅雨季節,常聽到有人說若濕度在80-90,最好放棄做馬卡龍,為了結皮,我動用風扇、冷氣、除濕機,發現除濕機的效果很好,只要對著它吹,即使在濕度爆表的梅雨季,半小時就結皮了,不過我是在密閉的小房間,例如臥房關起門來除濕,這樣除濕的效果最好。至於結皮要結到什麼程度呢?就是用指腹摸表面不沾手,而且可以輕輕滑過就可以了。

馬卡龍的尺寸

尺寸其實是看個人喜歡,我喜歡一口大小的 size,差不多 4cm 左右大小,但要記得同一盤的尺寸要統一,烤溫和時間才好設定,小尺寸跟大尺寸的烤溫或烘烤時間會不同,尤其大尺寸的馬卡龍因為含有較多水份,在烘烤時多餘的水份會蒸發有可能會造成龜裂,這個也要特別留意。

馬卡龍的烤溫

另一個要花點腦筋測試的就是烤溫和烘烤時間,因為每台烤箱的烤溫和性能略有不同,像我的烤箱是有風扇、無上下火的,且溫度偏高,所以在一開始烤時會依據食譜來烤,再慢慢調整到最理想烤溫跟時間。有一點要特別提醒,若烤出來的馬卡龍外觀看都很完美,唯獨咬下去很中空,除了可能是蛋白霜打太發,另一個促成的原因是溫度不夠高,裡面的麵糊沒有發起來,這樣會建議一開始的烘烤溫度提高,之後再調降直到把它內外烘乾。

最完美的烘烤結果是,馬卡龍出爐放涼後,表面很乾爽,從矽膠或不沾布取下時,它不沾黏或僅僅只有一咪咪的沾都是正常的。若沾黏的很嚴重,建議可以送回烤箱用110的溫度續烘5-7分鐘,直到可以輕易取下為止。

馬卡龍的內餡

法文裡的馬卡龍是 Macaron,發音有點像「媽咖轟」,又叫作法式小圓餅,它的特點是色彩繽紛,並由兩片小圓餅乾夾著各式各樣的內餡而成,小圓餅的味道基本就是杏仁粉的香氣,口感是咬下去那一口非常酥脆,然後就是柔軟並略帶黏牙感。

而內餡的多變也是馬卡龍迷人之處,一般來講,內餡的味道要呼應外殼的顏色。馬卡龍最常見的內餡有甘納許 Ganache, 奶油乳酪 Cream Cheese, 奶油霜 Buttercream, 凝乳 Curd, 果醬 Jelly. 但會建議使用穩定度夠高的內餡,像甘納許或奶油糖霜及curd,果醬比較不建議。至於口味儘量不要太甜,因為馬卡龍的外殼已經夠甜了,內餡最好能平衡馬卡龍小圓餅的甜膩,可選擇像苦甜巧克力、咖啡、巧克力或帶有酸味的檸檬、莓果口味。[5]

[食不相瞞#9]法式夢幻甜點: 抹茶巧克力馬卡龍做法與食譜(法式馬卡龍/Matcha Macaron with chocolate ganache)

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糖餃子官方網站

參考資料