粿
| 粿 |
粿是广东潮汕、福建、海南、台湾等地区传统的一类地方小食。本是指用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品，后引申为糕点、点心的统称。"粿"因加入各种配料而衍生出各种称法，如甜粿、菜头粿、草仔粿、芋粿、白粿等。"粿"要花费时间制作，并非日常家庭主食，通常是只有在年节祭拜时才会特别制作的供品。
目录
基本信息
中文名称； 粿
外文名称； Kueh
拼音； guǒ
解释； 1、米粉或面粉;2、净米3、米食
郑码； UFKF，U:7CBF，GBK:BC40
笔画数； 14
部首； 米
别名； 馃、粄、䬳、䉽
解释
古籍解释
康熙字典
【未集上】【米字部】粿 ·康熙笔画:14 ·部外笔画:8
《广韵》《集韵》$古火切，音果。净米也。
又米食也。《博雅》粿，糏也。
又《集韵》戸瓦切，跨上声。《说文》谷之善者。一曰无皮谷。
简介
采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品称为"粿"。福建、潮汕、海陆丰、台湾等地均有此称谓，而客家人则称之为"粄"。
粿的品种繁多，美味爽口，成为食文化的一个缩影。这些粿品的制作要求精细、调味多样、烹调考究，其营养丰富、风味独特，堪称色、香、味俱佳，深受人们的喜爱。粿的真正精髓在千千万万普通人家里，而且融于节庆文化中。
广东地区
概述
潮汕人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称"粿"。比如萝卜糕，潮汕人叫做"菜头粿"(潮语属汉语方言八大语系之一的闽南语系)，年糕叫做"甜粿"，面包叫"面粿"松糕叫"松粿"。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做"粿条"，用糯米粉加鼠曲草蒸成的叫鼠曲粿，红陶土小碗蒸成的米糕加上菜脯粒就是咸香的咸水粿了。所以潮语的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是"糕"。粿在潮汕地区发展为一种色、香、味俱全的小食。
炒粿
潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚，切成三角形的"炒粿"，把它炒熟后，加上甜酱油，花生末等配料即成美味的小食。
鱼丸粿条
即广府人所说的"鱼蛋汤河粉"。把粿条放进滚汤的鱼丸汤中泡了一会捞起，加上葱花、猪油、肉片、[鱼帝]脯、鱼丸及汤汁即成。
粿汁
潮汕晨早还有一种早点，叫做"粿汁"的，它是用"炒粿"所用的那种"米粿"，切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种粿汁有米的香味，吃时往往以卤汁、卤肉作菜，也有人用卤豆干等。粿汁只有晨早可以食到。清早起来，不大想吃其他东西，这时粿汁一碗，卤肉一块，油炸豆干三四角，便是经济而美味的早点了。
粿条
香港一些餐室的所谓"贵刁"，实质是潮语"粿条"的译音。在南洋做粿条生意的，都是华侨，它的制法基本与福建、潮州的相同，不过多加上些咖喱粉而已。这种小食，大概也为当地人士所喜爱，所以粿条也为当地人所熟识。有的还郑重其事加上"秘制"、"马来食品"等等字楼，却实在却算不了什么"秘"。而所谓马来食品，不外是潮州粿条的马来化罢了。
在潮汕或海外的潮籍食物馆中，粿条多以炒和"泡"出现于席上。普通炒粿条是先将油锅烧热，放入粿条猛火炒之，再放入肉丝、虾仁等配料同炒上盘的。但也有把粿条垫底，再加上配料与汤的。沙茶炒粿条则是在配料上再加沙茶酱。炒粿的功夫全在油𦛨(油𦛨:潮州话意为液体脂肪和固体脂肪，油是液体的，𦛨是固体的)以及火候。油𦛨足、火候够，则香浓可口。
潮汕地区
粿，米食也。它在潮汕地区出现有一定的渊源。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品。南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是"粿"的来历。这简单的米食，在潮汕人手里，成了主食米饭之外五花八门的东西。如甜粿、鼠曲粿、朴籽粿、红桃粿等等。还有些并非米制品，潮人也称之为"粿"。如草粿、无米粿之类。潮汕地区的粿品品种如此繁多，按味道的不同有甜粿和咸粿之分，有因配料或包馅的不同，有菜头粿、芋粿、菜粿、栀粿、猪𦛨粿、朴籽粿、鼠曲粿、豆粿、笋粿等等，还有以发酵为制作方法的酵粿。
制作过程
不同种类的粿可以包不同的馅，不同的馅有各自不同的特色，但其做法是差不多的。
(一)做馅(这里以用糯米饭做成的馅为例):1、将糯米用高压锅焖煮(用高压锅能确保糯米的甜味);2、用油跟葱蒜爆炒，然后加入猪肉、香菇，当炒得快熟的时候再加入虾米;3、将煮熟的糯米饭倒进去一起再搅拌几分钟，这样便完成了。(二)做粿皮:准备适量的面粉放在一个盆子里，然后倒入热水，一边倒，一边用筷子去搅拌，水不能太多也不能太少，要根据面粉的量而定。接着便用手来揉面粉，刚刚开始的时候会有点烫，得慢慢来，等到面粉温度适中的时候才用力将面粉揉成团。(三)包馅:首先揉出一小团面粉，然后将其揉成一个类似于碗的形状，接着加入适量的糯米饭，最后将糯米饭给包裹起来。做好之后便用一个做粿专用的模型来印粿，将粿放在模型上，不断挤压，而挤压也是有讲究的。将粿由中间慢慢地挤压到模型边缘，然后一个粿便印了出来。(四)蒸粿:用一个圆形的支架，然后要放上一块布刚刚盖住支架(防止粿黏在支架上)，将粿由外往里一个一个放在支架上，接着便可以放进锅里蒸了。
地位
粿品在潮汕小食领域中占有重要的一席之地，在潮汕民众的生活中发挥着自身的功用。首先，粿是祭神拜祖的贡品。潮汕民间习俗，历来都是极其重视时年八节的祭神拜祖，粿往往被作为时节祭神拜祖的必备祭品，在祭品中仅次于"三牲"。例如按照潮汕民间习俗，逢年过节，家家产户都必要做红曲粿、酵粿、白饭桃等用以祭神拜祖。另外，粿对防治疾病具有一定的疗效。潮汕民谚云:"时节做时果""时令防时病"。就是有选择性地利用适合节气防治常见病、多发病的中草药，用科学操作工艺拌入米粉(俗称粿志)加工研制烹调成可口粿品，以预防疫病。如鼠曲粿，可于春天御春寒咳嗽;红曲粿，可消食健脾;菜头粿，可去邪热气;麦粿，可利便养肝;桅粿，助消化、增食欲，祛疾病。这样的粿品使人既可享受美食口福，又是成为适合时令药膳，可起到增进食欲，提供营养，调摄养生和医药保健，益寿康宁之功。
地方文化色彩
粿品小食除了有祭祀和防治疾病的功用外，其自身还蕴涵着浓厚的地方文化色彩。
1、"粿文化"体现着潮汕人的纤细品性。
潮汕民间千家万户的家庭妇女都会做粿，制作的每道工序，都是前辈人在长期实践中总结出来的，要求精功细做。下面我举几个例子，便可看出潮汕人是如何抓住细微处，体现出粿的精巧的。例如粿类中的"白饭桃"，它的皮是使用潮汕最常见的粳米粉，但它不是简单地把粳米粉冲开水和成粉团，而是要求粳米磨粉前先要用清水浸隔夜。因为潮汕人认为如果粳米使用机器干磨，磨出的粳米粉便会缺乏粘度，没有幼滑的特性;水磨粳米磨出来米浆后，要先上蒸笼将粳米粉浆蒸熟，因为粳米浆蒸熟，制出来的粿皮才会有爽滑的感觉，吃时不会粘齿。又如传统名小食"鼠曲粿"，传统的做法是"鼠曲粿"用粿印印出来后，要选用干芭蕉叶垫底。别看给"鼠曲粿"垫底这一极细微的细节，却充分地体现了潮州人做粿的独具匠心。采用芭蕉叶垫底，不仅能衬托出这种粿品的自然风格，芭蕉叶经蒸熟后，更能散发出一种芳香的笆蕉叶气息，和"鼠曲粿"所具有的鼠曲草香味相得益彰，产生一种浓烈的天然特色，而且不易粘住蒸具。又如"甜粿好食难舂"，甜粿好吃，但舂甜粿很费工夫，米至少要筛两遍，越细腻越好。炊甜粿也很费时，还要注意把握时间和添水。所以"无工做幼粿"、"鬓歪歪做无雅粿"这些俗语都表现了"粿"的精细考究，不花功夫是做不好的。不单是要粿好吃，也讲究形式美。粿搓成团后，用不同花样的木雕模子印制。潮汕的粿印，以桃形为主，也有一些圆形，或上红漆或为原木色。在一方带柄的方木块上凹雕出桃形的图案，中间雕一篆体"寿"字，以作印模的主题，周边饰以回形纹，并以这种纹饰围成小桃形，构成大桃携小桃的图案，中间衬托着古篆的"寿"字，主次分明，突出了民间寓意"吉祥福寿"的传统主题。用模子印好的粿才是真正地完成了制作。潮汕人做粿体现出潮汕人从平凡之物中穷尽机巧的聪明才智，也表现出潮汕人对细致生活的追求。
2、粿品与民风民俗紧密联系。
潮汕人除把粿当作日常点心外，每个节日都要做不同的粿，即所谓"时节做时粿"。元宵节要做甜粿、酵粿(发粿)、菜头粿，即"三笼齐"，取其甜、发、有彩头之意。清明节做朴籽粿，用陶模蒸制成朴籽粿，有梅花型及桃型两种。端阳节做栀粿。中元节要做"碗糕粿"(即笑粿)。春节做 "鼠曲粿"。各种祭神拜祖的日子更离不了粿，如送灶日的红曲粿。红白喜事自然也要用粿。所以粿品在潮汕人的生活中有着不可替代的地位。
粿品用于祭祀，往往寄托着人们的一些美好愿望，给予好的意头。例如潮汕小食中的粿类，如红曲粿、白饭桃、鼠曲粿等，都是用木印印成桃型，是人们以寿桃的外型表达对健康长寿的追求;潮汕小食白饭桃，采用糯米饭作馅，是人们对五谷丰登的希翼;红曲粿、酵粿，是潮汕民间重大节日必备的祭品，红曲粿染成红色，因为红色是潮汕人心目中吉祥如意的象征，蒸的酵粿因大酵的作用而松发，潮汕人便用以寄托兴旺发达的愿望。如果发酵过程做得好，蒸熟之后，粿面凸起而裂开，状如花朵，潮汕人称之为"笑"，这意头也好。
潮汕地区还流传了许多与粿品有关的谚语熟语。做费工费时费精力，倘工夫不济勉力而为，称"无工做幼粿"。工于心计、善做表面文章的人，形容为"贤做雅粿"。做粿是潮汕女人的特长，和针工一样为自小必修的手艺。某些女人倘仪表不整，手艺不佳，称"歪鬓姿娘做无雅粿"。潮人喜吃粿，看重粿。对那些异想天开、绝无可能的事，称为"乞食丢落粿"。拿人家东西，并非偶然捡来，称"灶头拾着粿，眠床拾着被"。事情弄糟露了馅，称"咬破粿"。 "别人草粿别人糖"，形容慷公家或他人之慨。
粿品的背面还常常有民间故事和传说。清明节，潮汕人总喜欢用鼠壳粿和朴籽粿拜祭祖先。传说，先人逢春荒时，常采用此二物拌其他杂粮吃或单独吃，借以求生。后人为怀念祖先之艰辛，便用此二物制粿品祭拜，颇有温旧知新之义。甜粿的故事更是凄惨，从前潮人迫于生计，坐红头船离乡别井去过番，行前各炊甜粿一笼，甜粿不易变质，可保存较长时间，以备船上充饥。这抛妻别儿的事，实是情出无奈，万不得已才舂甜粿。于是有了"无苦奈何舂甜粿"之说。
3、粿品体现了潮汕人的融合思想。
潮汕的粿品从结构上讲，粿品有皮包馅的，如:豆沙粿、韭菜粿、笋粿、鼠曲粿、鲎粿;也有主料和馅糅合和在一起的，如:菜头粿、竽头粿等。这种主料和馅糅和在一起的制作方法，是潮汕粿品的一大特色。虽然北方点心中也有如此做法的(如枣糕)，但不如潮汕粿品丰富。这样做粿象征着一种传统文化理念。"和为贵"，"和"即"融合"。潮汕先民融合了中原文化、闽文化形成了自已的文化，潮人祖先为求生存开拓到海外异国去打天下，吸收了异国文化，海外潮人因此发展壮大。有容乃大，容纳各种品味，最后形成一种独有的风味，这就是粿文化的精神所在。
由上述可见"粿"是贯穿在潮人的整个生活图景中，牵扯着他们心中的乡情、亲情，与他们的欢乐和悲苦紧密相联。潮汕的粿，不仅是满足口腹的精美食品，而更凝结着一种本土文化，体现着潮汕的精神。
继承和发展潮汕的"粿"，不仅有经济上的意义，也有文化上的意义。如今的潮汕地区，制作粿品的传统日趋淡化，能按传统节日熟练制作多种正宗粿品的人已经越来越少了，很多人不愿意动手，每逢节日时就到外面买点现成的。可以说，粿文化有消亡的危险。所以如何让粿文化传承下去，是值得我们仔细思考一番的。
福建地区
白粿
白粿是用优质粳米饭舂制而成的，是福州地区过年过节的主食之一。福州人吃的清淡，做白粿也是一样。白粿在福州有炒白粿、煮白粿等做法，一般的用肉丝青菜炒，还可以煮成甜食当夜宵，各有各的味道。最常见的做法芥兰菜炒白粿，白粿与少许肉丝、香菇、蒜苗等一起炒，炒出来的白粿白如玉、清清爽爽。
菜头粿
菜头粿也就是萝卜糕，南方多数城市都有的小吃，但是福州人的菜头粿里面会加入特殊的材料--紫菜。福州是座邻海城市，俗话说靠山吃山靠海吃海，所以紫菜被作为一种特殊原料放入了菜头粿。
菠菠粿
菠菠粿(清明粿)是福州地区特有的清明节供品。用菠菠菜(生长于南方的一种野菜，可食，味甘，性凉，捣烂压成汁成青绿色)压榨成汁，渗入糯米浆内揉成粿皮，以枣泥、豆沙、红豆等为馅捏制而成的。
福州清明节制造菠菠粿的风俗，宋元明三朝未见记载，大约在清乾隆以后才兴起。在福州地区，清明扫墓又叫压纸，即为坟地锄草，在坟头压上钱纸，以示祭奠。如带供品亦极简单，光饼、豆腐、面点和菠菠粿即可。
历史故事
据说清乾隆皇帝微服南巡扬州，与徽客汪某在客栈中相遇，品尝徽州粿。回朝后，与内阁大臣曹文埴谈起徽州地方风味时，称赞此粿为食中佳品。[1]