硒

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硒元素的符號為Se，原子序34。它是一種非金屬（偶爾被認為是類金屬），具有的性質介於元素周期表中上下兩元素硫和碲之間，且與砷也有相似性。 它罕見以元素狀態存在，亦甚少在地殼中以純化合物的礦石存在。 Selenium（來自古希臘語σελήνη（selḗnē）「月神名」）於1817年由永斯•雅各布布•貝吉里斯（Jöns Jacob Berzelius）發現，他注意到此新元素與先前發現的碲（以地球命名）具有相似性質。

硒存在於金屬硫化物礦石中，礦石中金屬應與硫原子鍵結的位置，部分由硒原子取代。在商業上，硒經常是得自這些礦石的精煉過程中所產生的副產物。純的硒化物或硒酸鹽化合物礦物是已知的，但很少見。現今硒的主要商業用途是在玻璃製造和色素。硒是一種半導體，用於光電池，曾經是很重要的電子學應用，現已大部分被硅半導體的裝置取代，但硒仍用於少數幾種類型的直流電源突波保護器和一種螢光量子點。

大量的硒鹽具有毒性，但微量的硒是許多生物（包括所有動物）細胞功能所必需的。 硒是許多多種維生素和其他膳食補充劑中的一個成分，包括嬰兒配方奶粉。 它是抗氧化酶麩胱甘肽過氧化酶和硫氧化還原蛋白還原酶的組成成分（間接還原動物和一些植物中的某些氧化分子）。它也存在於三種脫碘酶中，它們將一種甲狀腺激素轉化為另一種。植物中硒的需求因物種而異，某些植物需要相對較大的量，而另一些則顯然不需要。

目錄

對人體的影響

硒是人體必需的微量礦物質營養素，多以氧化態Se(Ⅱ)、Se(Ⅳ)、和Se(Ⅵ)存在，化學性質與硫相似，許多含硫氨基酸，如甲硫胺酸（Met）、半胱氨酸（Cys）、胱氨酸也可用硒取代硫。

硒在動物組織中最常以硒甲硫氨酸（selenomethionine，簡稱SeMet）和硒半胱氨酸（selenocysteine，簡稱SeCys）的形態存在，其中甲硒胺酸無法由人體合成，僅能由植物合成後經攝食再經消化代謝而獲得，故食材動植物來源組成將決定硒在飲食中的形式，此外，人體中甲硒胺酸可以取代甲硫胺酸；但硒半胱胺酸不能取代半胱胺酸。硒在生理上的功能除了抗氧化外，還調控了甲狀腺的代謝和維他命C的氧化還原態，也曾被提出和抗癌相關的可能性。在食材成分含量里，同種植物性食材含硒成分變化相當大，乃因各原植物生長地的土壤中硒的濃度不同，當地的動物也隨之反映相應情形，因此硒營養缺乏或過量情形常有地域性關係。

然而，純硒元素和金屬硒化物的毒性相對上不大，而且有些為重要的微量元素之一。嚴重缺乏可引致克山症和溪山症。它們的病徵有：心肌壞死、萎縮、軟骨組織壞死。另外又與甲狀腺腫、呆小症和習慣性流產有關。

含量與分布

人體本身的硒總含量為15mg。男性體內的硒多集中在睾丸及前列腺輸精管中，會隨精液一起排出體外。人體與動物有二個硒儲存庫，一為身體蛋白質的硒甲硫氨酸（SeMet），它的儲存量視飲食中SeMet量而定，其提供硒的量，取決於甲硫胺酸的轉換率；二為肝臟酵素穀胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GPX）的硒。

食物來源

硒存在於土壤中，而世界各地的土壤硒含量皆不相同，各地植物所含的硒濃度也因此不同。一般而言，食物中的瘦肉、柿子、蒜頭、海產、蔥、南瓜等含有多量的硒。動物製品的硒含量（約0.4-1.5μg/g）比植物體高；一般植物穀類的硒含量範圍可在<0.1μg/g─>0.8μg/g；在海洋生物中，硒類的含量也比植物多，但由於魚類(尤其是體內含汞的魚類)會形成汞─硒複合體，造成對硒的生物利用性極低，故雖然硒在魚類的含量多但對於魚類本身的利用性極低；至於肉類會提供0.1-0.4μg/g；乳製品的硒含量則為<0.3μg/g。

另外，全穀物和核果種子也是好的來源。在飲水中提供的硒攝取量十分有限，除非水流經含硒量高的土壤地區才可能有較高的含量。

植物中的硒是因硒取代硫而進入植物體，硒型態有甲硒胺酸、硒胺酸與其代謝產物等。動物生長需要硒，在攝食植物時獲得甲硒胺酸。飲食中硒的形式取決於動植物食品的組合。

建議量

民眾的實際硒攝取量會因地而異，美國平均每日81μg、加拿大每日113–220μg ，高於RDA。均飲食估計可提供約104-124 μg的硒。成人之上限攝取量(UL)訂為400μg。

硒的建議量在1980年只能根據估計而得，稱為Estimated safe and adequate dietary intake(ESADDI)；2000年則根據需要量之科學研究而訂定每日建議攝取量(RDA)。

過去曾有關於台灣境內硒之飲食攝取量的研究[66]，分析結果六日飲食的硒攝取範圍在104~124μg（1.3~1.6μmol）/day，平均值為112μg（1.4μmol）/day，加上台灣非低硒區域，且食品貿易進出口抹去食品在硒含量上的地域性限制，推測台灣境內應無硒營養缺乏的問題。

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