砂糖

砂糖（食用調味品）食糖砂糖指甘蔗汁經過太陽暴曬後而成的固體原始蔗糖。現在用於烹調的片糖，就是古時的「砂糖」。

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中文名：砂糖

形 成：甘蔗汁經過太陽暴曬後而成

用 於：烹調的片糖

記 載：《本草綱目》

目錄

簡介

明李時珍《本草綱目》砂糖條：「砂糖，白沙糖也，凝結作餅塊者為砂糖」。清張澍輯《涼州異物志》說：「砂糖非石類，假石之名也。實乃甘蔗汁煎而暴之，凝如石而體甚輕，故謂之砂糖」。

砂糖包括二種，即赤砂糖和白砂糖。

赤砂糖又名紅糖、黑糖、黃糖、紫沙糖、片黃 糖等，是甘蔗汁經初加工而製作的初級蔗糖(甜菜有異味，無法製作紅糖)。赤砂糖由於未經過精煉，因而含有較多的營養素及微量元素，具有一定的保健功能。

白砂糖是精煉過的食糖，含蔗糖99.5%以上的結晶體，比綿白糖含水率低，結晶顆粒較大，是一種常用的調味品，也是最常用的甜味劑。

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原產地

《唐本草》說「砂糖出益州、西域」。根據季羨林考證，砂糖一詞最早出現在漢代文獻中；砂糖又稱為「西極石密」或「西國石密」來自古印度。 世界各國「蔗糖」（英文：sugar，sucrose；德文Zucker；俄文Сахар）和中國古代的「西極石密」和「西國石密」都包含「sacca」字根，來自梵文śarkarā。說明蔗糖發原地是古印度，通過絲綢之路傳入中國和世界各地。

印度制蔗糖的方法，是將甘蔗榨出甘蔗水曬成糖漿，用火煮練成為蔗糖塊（śarkarā）。正是 《涼州異物志》中所說：「砂糖....實乃甘蔗汁煎而曝之..謂之砂糖」。

梵文śarkarā又有「石」的含義。印度的「石」糖在漢代傳入中國，漢代文獻中的「砂糖」、「西極砂糖」、「西國砂糖」，指由西域入口的「石」糖；其中「西國」、「西極」正是梵文śarkarā的對音，而「砂糖」是梵文śarkarā的意譯。

藥性

北宋唐慎微《證類本草》砂糖條：「砂糖，乳糖也，味甘寒，無毒，主心腹熱脹，口乾渴」。又：「砂糖療口瘡」。

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烘焙原料

1、糖的選擇：

通常用於蛋糕製作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕製作中，是主要原料之一。

1. 白砂糖，簡稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經過濾、沉澱、蒸發、結晶、脫色和乾燥等工藝而製成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細砂。如果是製作海綿蛋糕或戚風蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細密為佳，因為顆粒大的糖往往由於糖的使用量較高或攪拌時間短而不能溶解，如蛋糕成品內仍有白糖的顆粒存在，則會導致蛋糕的品質下降，在條件允許時，最好使用細砂糖。
2. 糖粉它是蔗糖的再製品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。
3. 糖漿—轉化糖漿或澱粉糖漿，轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬製而成；澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等，通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解，經脫色、濃縮而成的粘稠液體。可用於蛋糕裝飾，國外也經常在製作蛋糕麵糊時添加，起到改善蛋糕的風味和保鮮性質。
4. 糖在蛋糕中的功能：
5. 增加製品甜味，提高營養價值；
6. 表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面變成褐色並散發出香味。
7. 填充作用，使麵糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。
8. 保持水分，延緩老化，具有防腐作用

營養成分

現代化學分析發現，砂糖含有豐富的營養成分，如果糖、葡萄糖等多種糖類，蛋白質、

氨基酸、多種酶，維生素A、B、C、K，泛酸，葉酸，以及鐵、錳、銅、鎳等微量元素。

蜂蜜的質量成分，因蜂種、蜜源和環境等不同條件而有很大差異。其中最主要的成分是果糖和葡萄糖，並含有少量蔗糖（有時含量很高）、麥芽糖和樹膠等。

蜂蜜一般只含微量維生素，包括有維生素A、C、D、B2，膽鹼、煙酸、泛酸、生物素、葉酸。有機酸部分包括檸檬酸、蘋果酸、蟻酸、琥珀酸、乳酸、草酸、酒石酸等；無機鹽主要有鐳、錳、鋅、鋰、鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、錳、鐵、銅、鎳等。

值得注意的是，砂糖中含有多量的酵素，主要有轉化酶、澱粉酶、過氧化氫酶、葡萄糖氧化酶、脂酶等多種類酶。這些都是蜜蜂在釀蜜的過程中，由其腺體分泌所加入者。

此外，蜂蜜還含有生物活素、生物刺激素、葉綠素的衍生物、葉黃素等。

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保健功能

砂糖微溫，無毒。主養脾氣，除心煩，食飲不下，止腸，肌中疼痛，口瘡，明耳目。久延年神仙。生武都、河源山谷，及諸山石中，色白如膏者良。

《本經》原文∶砂糖，味甘，平。主心腹邪氣，諸驚癇，安五臟諸不足，益氣補中，止痛。

石密味甘、性平，歸脾、肺經；

有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽滷毒之功效。

注意事項

1、適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；

2、吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；

3、糖尿病病人不宜直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。

主治功效

'抗菌抑菌

砂糖的抗菌活性來自於：

砂糖滲透壓。砂糖是一種過飽和的糖類溶液，其中約有70%為果糖與葡萄糖，水分通常僅有15%～21%。砂糖可抑制幽門螺旋桿菌的生長和活性，有抗口腔鏈球菌的作用以及抗二十一種細菌和兩種黴菌的功能，也有對抗寄生蟲和抗腹瀉細菌的能力等。

酸度。砂糖的pH值一般為3，如此低的pH值，對一般細菌均具有抑制效果。

過氧化氫的生成。蜂蜜在釀蜜的過程中，會從其下咽頭腺分泌出葡萄糖氧化酶，使得葡萄糖氧化為葡萄糖酸，並產生過氧化氫（H2O2）。

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蜂蜜中所含的其他抑菌物質。

促進傷口癒合

砂糖含有促進人體生長的活力物質，能使燒傷和開刀後的感染部位很快長出肉芽組織，使表皮組織生長癒合。

調整胃腸道

目前已確定天然砂糖有保

護胃腸作用，且具抗氧化能力。此外，蜂蜜也有助於通便，這和果糖的不完全吸收現象有關。

抑制免疫

砂糖對專一性過敏原導致的液性抗體反應有免疫抑制作用。

適合人群

一般人群均可食用

生活技巧

1、用醬油燒菜時，醬油中的糖分有些被分解，菜餚往往帶有酸味，在炒菜時加點糖，酸味即可消除；

2、煮火腿前，可先在火腿上塗些白糖，容易煮爛，並有提味的作用；

3、用溫糖水浸泡干蘑菇，可使之更鮮美；

4、食物加糖後，黴菌不易侵入，可以延緩變質；

5、炒菜時不小心把鹽放多了，加入適量白糖，就可解咸；

6、糖很容易生蟎，存放日久的糖不要生吃，應煮開後食用。

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