盤點北京的傳統小吃
| 北京胡同傳統小吃 |
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盤點北京的傳統小吃《胡同》已經播出，這部劇非常地道的老北京味，剛開始劇情中，田棗帶着孩子們去吃東西，鏡頭拍攝到了不少小吃，而田棗選擇了「爆肚」，還吐槽肚很老，那麼北京有哪些著名小吃呢？[1]
北京被《福布斯》列為世界第八大美食之城。北京的風味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細，堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》云：「三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓。」這些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為「碰頭食」。
京味小吃的代表有豆汁、豆面酥糖、酸梅湯、茶湯、小窩頭、茯苓餅、果脯蜜餞、冰糖葫蘆、艾窩窩、豌豆黃、驢打滾、灌腸、爆肚、炒肝等。
1.豆汁兒
豆汁兒是老北京獨具特色的傳統小吃，根據文字記載有300年的歷史。豆汁是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後的剩餘殘渣進行發酵產生的，具有養胃、解毒、清火的功效。豆汁兒歷史悠久，據說早在遼宋時期就已在北京地區盛行，而豆汁成為宮廷飲料是清朝乾隆年間的事情。
豆汁兒本來是北京普通百姓的最愛。乾隆十八年（1754年），有人上殿奏本稱：「近日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，着蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。」於是，源於民間的豆汁成了宮廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁兒引入宮廷，並召集群臣共同品嘗這民間飲品，結果眾大臣喝完齊聲叫好。就這樣，豆汁兒同樣成為宮廷飲品。
2.豆面酥糖
細甜香膩，不糊嘴，不粘手，富有豆粉的芳香和玫瑰花香味。採用顆粒飽滿的黃豆，經炒熟以後磨粉，和白糖、麵粉配成豆面胥，與飴糖坯製成酥糖，其工藝和黑芝麻酥糖相同，豆面酥糖具有大豆的芳香，由於物美價廉，深受廣大消費者的歡迎。
3.酸梅湯
酸梅湯古來即為上好的夏日飲品。古籍中所載「土貢梅煎」，就是一種最古老的酸梅湯。南宋《武林舊事》中所說的「鹵梅水」，也是類似酸梅湯的一種清涼飲料。清代經御膳房改進成為宮廷御用飲品，所謂「士貢梅煎」即是。因其除熱送涼、安心痛、祛痰止咳、辟疫、生津止渴的功效，被譽為「清宮異寶御製烏梅湯」。後來傳入民間，於是大街小巷，乾鮮果鋪的門口，隨處可見賣酸梅湯的攤販。攤上插一根月牙戟(表示夜間熬得)，掛一幅寫着「冰鎮熱水酸梅湯」的牌子。攤主手持一對小青銅碗，不時敲擊發出錚錚之聲。路人大有望梅已自解渴，聞聲已自清涼之感。一碗下肚，暑氣全消。那時的酸梅湯經營者不光沿街叫賣和擺攤出售，以酸梅湯為主的店鋪也不少。如天橋「邱家」，西單牌樓「路遇齋」，東安門丁街「遇緣齋」等等。
4.茶湯
北京傳統小吃，相傳茶湯源於明代，因用熱水沖食，如沏茶一般，故名茶湯。茶湯主要有山東茶湯和北京茶湯，茶湯因用龍嘴大銅壺沖制，水燒開後，銅壺蓋旁的小汽笛「嗚嗚」響着，沖茶湯的師傅一手端碗，一手掀起銅壺，壺嘴向下傾斜，一股沸水直衝碗內，水滿茶湯熟。茶湯的主料是秫米麵(高粱米麵)、糜子面，調料有紅糖、白糖、青絲、紅絲、芝麻、核桃仁、什錦果脯、葡萄乾、京糕條、松子仁。用滾開水把秫米麵沖成稀糊狀，加上各種調料，即可食用。吃起來又香又甜又滑爽，極為可口。
5.小窩頭
是北京地區特色傳統名點之一。製作時將小米麵、敉子面、玉米面、栗子面混合，做成圓錐形，每個底部都有一個圓洞，小巧玲瓏，蒸熟後呈金黃色。傳說小窩頭是清代慈禧太后喜愛的一種宮廷食品。一般老百姓吃的，主要用玉面（有些摻進一些黃豆面）製作而成，個子也大。
6.茯苓餅
又名茯苓夾餅，是北京市出產的一種滋補性傳統名點。因皮薄如紙,且顏色雪白,很像中藥里的雲茯苓片,故稱為「茯苓餅」。是北京的一種滋補性傳統名點。
7.果脯蜜餞
按北京的習慣，把含水分低而不帶汁的製品稱為果脯，如蘋果脯、梨脯、杏脯、海棠脯等，果脯是把原料經過處理，糖煮，然後乾燥而成，產品色澤鮮亮，表面較乾燥而稍有黏性，含水量在20％以下；而把經蜜或糖煮不經乾燥的製品稱為蜜餞，產品表面濕潤柔軟，含水量在30％以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞山楂、蜜餞海棠等，因其不易包裝、儲存，已較少見。
8.冰糖葫蘆
又叫糖葫蘆，在天津又稱糖墩兒，在安徽鳳陽叫作糖球。冰糖葫蘆是中國傳統小吃，起源於南宋，它是將野果用竹籤串成串後蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬。北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬，吃起來又酸又甜，還很冰。在宋朝年間便開始了古式的做法，《燕京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃用竹籤，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼。茶樓、戲院、大街小巷到處可見，現已成為中國傳統小吃。冰糖葫蘆具有開胃、養顏、增智、消除疲勞、清熱等作用。
9.艾窩窩
一種歷史悠久的北京風味小吃，頗受大眾喜愛。製作時的主要食材包括，糯米粉（江米）和麵粉製成的外皮。其內包的餡料富有變化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山藥泥等營養豐富的天然食材，質地粘軟，口味香甜，色澤雪白，常以紅色山楂糕點綴，美觀、喜慶。因其皮外糝薄粉，上作一凹，故名艾窩窩。
10.豌豆黃
也稱為豌豆黃兒，是北京傳統小吃，也是北京春季的一種應時佳品。製作時通常將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。成品後，外觀呈淺黃色，細膩、入口即化，味道香甜，清涼爽口。
11.驢打滾
是中國東北地區、老北京和天津衛傳統小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最後製作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名「驢打滾」。
12.灌腸
是北京地區特色傳統名吃之一。是北京人喜愛的一種大眾街頭小吃。灌腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：「豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同腊味，屠門大嚼亦堪憐。」老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：「粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。」
13.爆肚
是天津和北京風味小吃中著名的傳統小吃。爆肚早在清乾隆年代就有記載。北京天橋有「爆肚石」，門框胡同有「爆肚楊」，還有「爆肚馮」、「爆肚滿」等最為出名。有羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分牛百葉和牛肚仁，羊爆肚分9種，羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇、蘑菇尖兒、食信兒、葫蘆、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板）。
14.炒肝
是北京市的特色傳統小吃之一，炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特色。炒肝兒是由宋代民間食品「熬肝」和「炒肺」發展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以澱粉勾芡做成的北京小吃。[2]