人体内没有单独的器官、化学受体或神经元负责解码食物中的分子和化合物，而是身体与大脑之间的协同作用，让我们区分开酸甜苦辣咸、是美味还是黑暗料理。谷氨酸盐则是另一种天然物质，它被认为能够改变海藻、蘑菇等食物的味道，使其尝起来几乎像肉。^[1]

概况

冰镇西瓜是酷暑的最佳搭档，冰凉清爽，搭配恰到好处的甜味。但你下次吃西瓜时，可以试试往上面撒一点盐。咸西瓜？不不不，其实它吃起来会更甜。

味觉是五感中最难解答的。人体内没有单独的器官、化学受体或神经元负责解码食物中的分子和化合物，而是身体与大脑之间的协同作用，让我们区分开酸甜苦辣咸、是美味还是黑暗料理。但即便我们对味觉了解不算多，也肯定都知道，某些天然物质和化学添加利能增强食物的风味，让它变得更好吃。

盐就是一种经典的增味剂。它最初是作为防腐剂，后来人类便往食物中加盐让蔬菜和肉食尝起来美味一点。

谷氨酸盐则是另一种天然物质，它被认为能够改变海藻、蘑菇等食物的味道，使其尝起来几乎像肉。而在20世纪初，日本的研究人员分离出了纯谷氨酸盐，并将其和钠结合起来，创造出了有史以来效果最佳、但也最具争议的风味增强剂：味精。

我们每天都在摄入增味剂，有时甚至数量惊人。它被添加到了我们喜欢的各式加工食品、饭馆小菜、街边小吃中，让人欲罢不能。

芝士味玉米片（Nacho Cheese Doritos）就是一种很好吃的零食，然而在其中不仅含有大量的味精，同时还含有其它7种富含谷氨酸的成分，如洋葱和大蒜粉。当然，还有很多盐。

但这是为什么呢？这些化学物质是如何欺骗我们的大脑，让我们止不住地想吃更多？

味觉的科学

人类为什么会有味觉？和其它感官一样，我们的味觉在数千年的时间里为了应对环境的变化和压力，一直在适应和进化。就像人类对着捕食者和潜在配偶会有敏锐的视力一样，我们的味觉有两个基本目的：维持我们的生命和健康进行繁殖。

集中在舌头上的味蕾都带有通过神经通路直接连到脑干的味觉感受细胞，当我们往嘴里塞东西时，这些受体细胞便会分析事物中五种不同口味的分子：酸甜苦咸鲜。

当远古的人类祖先在森林和草原上寻找食物时，味觉的敏感程度可能就意味着生与死的区别。如果有个植物的叶子特别苦，那它可能是有毒；咸味可能意味着重要的矿物质和营养物质；而甜度则表明食物中含有葡萄糖，那是大脑的食物。

但我们的味觉并不单单取决于舌头，而是几个同时发生、鲜为人知的过程的综合结果。食物的气味在传递香气上也起着巨大的作用。（你可以捏着鼻子吃顿饭试试。）这些气味会从喉咙后面飘进鼻腔，在那儿点亮一组气味探测器。食物的味道也是一种经验之谈，这取决于你小时候吃了什么，甚至取决于你还是胎儿时你妈妈吃了什么。

风味增强剂同时修补了味觉的进化。钠和谷氨酸都对细胞功能起着至关重要的作用，为了生存，我们每天必须摄入一定量的矿物质和氨基酸，这也部分解释了为什么我们不止能尝到味道，还能分辨和发现美味与否。

但为什么往其它食物中添加这些物质会改变其中的风味？例如加了盐会让巧克力更甜，还能使罐头汤的味道更浓。

科学家们刚刚开始了解了盐抑制苦味化合物，从而产生甜味和鲜味的作用过程；及其可能触发“触感”的神经系统，将混合信号发送到大脑的机制。除此之外，各类味道之间也存在着协同增效、对比效应、掩盖和抵消等相互作用，从而使各种不同的风味增强剂在恰到好处的配比之下发挥最大的美味效果。