人體內沒有單獨的器官、化學受體或神經元負責解碼食物中的分子和化合物，而是身體與大腦之間的協同作用，讓我們區分開酸甜苦辣咸、是美味還是黑暗料理。穀氨酸鹽則是另一種天然物質，它被認為能夠改變海藻、蘑菇等食物的味道，使其嘗起來幾乎像肉。^[1]

概況

冰鎮西瓜是酷暑的最佳搭檔，冰涼清爽，搭配恰到好處的甜味。但你下次吃西瓜時，可以試試往上面撒一點鹽。咸西瓜？不不不，其實它吃起來會更甜。

味覺是五感中最難解答的。人體內沒有單獨的器官、化學受體或神經元負責解碼食物中的分子和化合物，而是身體與大腦之間的協同作用，讓我們區分開酸甜苦辣咸、是美味還是黑暗料理。但即便我們對味覺了解不算多，也肯定都知道，某些天然物質和化學添加利能增強食物的風味，讓它變得更好吃。

鹽就是一種經典的增味劑。它最初是作為防腐劑，後來人類便往食物中加鹽讓蔬菜和肉食嘗起來美味一點。

穀氨酸鹽則是另一種天然物質，它被認為能夠改變海藻、蘑菇等食物的味道，使其嘗起來幾乎像肉。而在20世紀初，日本的研究人員分離出了純穀氨酸鹽，並將其和鈉結合起來，創造出了有史以來效果最佳、但也最具爭議的風味增強劑：味精。

我們每天都在攝入增味劑，有時甚至數量驚人。它被添加到了我們喜歡的各式加工食品、飯館小菜、街邊小吃中，讓人慾罷不能。

芝士味玉米片（Nacho Cheese Doritos）就是一種很好吃的零食，然而在其中不僅含有大量的味精，同時還含有其它7種富含穀氨酸的成分，如洋蔥和大蒜粉。當然，還有很多鹽。

但這是為什麼呢？這些化學物質是如何欺騙我們的大腦，讓我們止不住地想吃更多？

味覺的科學

人類為什麼會有味覺？和其它感官一樣，我們的味覺在數千年的時間裡為了應對環境的變化和壓力，一直在適應和進化。就像人類對着捕食者和潛在配偶會有敏銳的視力一樣，我們的味覺有兩個基本目的：維持我們的生命和健康進行繁殖。

集中在舌頭上的味蕾都帶有通過神經通路直接連到腦幹的味覺感受細胞，當我們往嘴裡塞東西時，這些受體細胞便會分析事物中五種不同口味的分子：酸甜苦咸鮮。

當遠古的人類祖先在森林和草原上尋找食物時，味覺的敏感程度可能就意味着生與死的區別。如果有個植物的葉子特別苦，那它可能是有毒；鹹味可能意味着重要的礦物質和營養物質；而甜度則表明食物中含有葡萄糖，那是大腦的食物。

但我們的味覺並不單單取決於舌頭，而是幾個同時發生、鮮為人知的過程的綜合結果。食物的氣味在傳遞香氣上也起着巨大的作用。（你可以捏着鼻子吃頓飯試試。）這些氣味會從喉嚨後面飄進鼻腔，在那兒點亮一組氣味探測器。食物的味道也是一種經驗之談，這取決於你小時候吃了什麼，甚至取決於你還是胎兒時你媽媽吃了什麼。

風味增強劑同時修補了味覺的進化。鈉和穀氨酸都對細胞功能起着至關重要的作用，為了生存，我們每天必須攝入一定量的礦物質和氨基酸，這也部分解釋了為什麼我們不止能嘗到味道，還能分辨和發現美味與否。

但為什麼往其它食物中添加這些物質會改變其中的風味？例如加了鹽會讓巧克力更甜，還能使罐頭湯的味道更濃。

科學家們剛剛開始了解了鹽抑制苦味化合物，從而產生甜味和鮮味的作用過程；及其可能觸發「觸感」的神經系統，將混合信號發送到大腦的機制。除此之外，各類味道之間也存在着協同增效、對比效應、掩蓋和抵消等相互作用，從而使各種不同的風味增強劑在恰到好處的配比之下發揮最大的美味效果。