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我們這裡有某娭毑做的月餅爆好賣,買她的月餅還要排隊拿號,且一人限購5斤。上次嘗了一個,太甜,甜得讓人受不了!於是就想做出一款沒那麼甜又軟的白蓮蓉。用這樣的白蓮蓉做的月餅才更讓人回味無窮。

廣式白蓮蓉月餅的用料

  • 干蓮子500g
  • 花生油300g
  • 白沙糖350g
  • 麥芽糖150g

目錄

廣式白蓮蓉月餅的做法

  1. 白蓮子洗淨,泡發後去掉蓮心。放高壓鍋中,加不超過蓮子的水量(水太多壓制過程危險,蓮子容易膨脹堵氣閥)。
  2. 高壓鍋大火上汽,小火燉至軟爛(15min左右)。稍冷,加點水用料理機將蓮子磨成細膩的泥狀。
  3. 所有材料準備好後就可以開始炒制。先放一大勺油,倒入全部的蓮子和白砂糖,中小火不斷翻炒至油全部被吸收後再加一大勺油
  4. 一直重複加一勺油、翻炒吸收,直至油全加完。炒到大概40min6層干時再加入全部麥芽糖翻炒至比較乾的狀態,全程大概1h左右。
  5. 出鍋,冷卻就可以用了,!成品大致1700g。
  6. 大家的蓮蓉要炒到位,切不可濕,否則烤出來的月餅會塌裂(如左圖)。如果炒幹了的話,加點水再炒就是![1]

蓮子(簡介)

  • 蓮子為小堅果。呈橢圓形、卵形或卵圓形,其大小因品種而異,一般長1.6-1.8厘米,寬1.1-1.2厘米,千粒重1100-1400克,幼果期果皮綠色,革質,後由綠轉褐色,成熟時呈棕褐色、灰褐色和黑褐色。有細縱紋和較寬的脈紋。一端中心呈乳頭狀突起,深棕色,多有裂口,其周邊略下陷。質硬。種皮薄,不易剝離。子葉2,黃白色,肥厚,中有空隙,具綠色蓮子心。無臭,味甘、微澀。

原形態

  • 蓮多年生水生草本。根莖橫生,肥厚,節間膨大,內有多數縱行通氣孔洞,外生須狀不定根。節上生葉,露出水面;葉柄着生於葉背中央,粗壯,圓柱形,多刺;葉片圓形,直徑25-90cm,全緣或稍呈波狀,上麵粉綠色,下面葉脈從中央射出,有1-2次叉狀分枝。花單生於花梗頂端,花梗與葉柄等長或稍長,也散生小刺;花直徑10-20cm,芳香,紅色、粉紅色或白色;花瓣橢圓形或倒卵形,長5-10cm,寬3-5cm;雄蕊多數,花葯條形,花絲細長,着生於托之一;心皮多數埋藏於膨大的花托內,子房橢圓形,花柱極短。花後結「蓮蓬」,倒錐形,直徑5-10cm,有小孔20-30個,每孔內含果實1枚;堅果橢圓形或卵形,長1.5-2.5cm,果皮革質,堅硬,熟時黑褐色。種子卵形,或橢圓形,長1.2-1.7cm,種皮紅色或白色。花期6-8月,果期8-10月。

生物學特性

  • 喜溫暖濕潤氣候,土溫達10℃以上時。種藕頂芽開始萌發,氣溫達15℃以上時,莖葉生長,20-30℃最適宜莖葉生長和開花結果,25-35℃最適結藕,當氣溫下降至15℃以下時植株停止生長。

功能主治

  • 補脾止瀉;益腎固精;養心安神。主脾虛久瀉;瀉久痢;腎虛遺精;滑泄;小便不禁;婦人崩漏帶下;心神不寧;驚悸;不眠

經典藥膳

  • 蓮肉糕:蓮子肉、糯米(或大米)各200g,炒香;茯苓100g(去皮)。共研為細末,白糖適量,一同攔勻,加水使之成泥狀,蒸熟,待冷後壓平切塊即成。源於《士材三書》。茯苓為補脾利濕藥,與蓮子肉、糯米同蒸糕食,則補脾益胃之功尤著。用於脾胃虛弱,飲食不化,大便稀溏等。
  • 脾益胃散:蓮子肉、芡實、扁豆、薏苡仁、山藥、白朮、茯苓各120克,人參15克(或黨參60克)。共炒研末。臨用時可加適量白糖。每次用15~30克,以溫開水沖調服。源於《方脈正宗》。本書實即古方四君子湯去甘草,加入補脾諸物而成。藥性平和,能滋養補益,健運脾胃。用於脾虛少食。腹瀉,小兒疳積消瘦;肺結核病人肺脾兩虛,咳嗽少氣等。
  • 蓮子百合麥冬湯:蓮子15克(帶心),百合30克,麥門冬12克。加水煎服。本方用帶心蓮子以清心寧神,百合、麥門冬亦有清心寧神之效。用於病後餘熱未盡,心陰不足,心煩口乾,心悸不眠等。
  • 蓮子粥:蓮子20克發脹後,在水中用刷把擦去表層,抽去蓮心沖洗乾淨後放入鍋內,加清水在火上煮爛熟,備用。粳米100克同煮,淘洗乾淨,放入鍋中加清水煮成薄粥,粥熟後摻入蓮子,熟後加冰糖或白糖再稍燉既可食用。
  • 冰糖蓮子:將蓮子浸泡吸水,加冰糖上籠蒸,然後再燉濃食用。
  • 蓮子紅棗湯:蓮藕兩大截去皮切塊洗淨瀝乾;紅棗4兩、蓮子2兩用水浸泡至軟後撈起;將藕塊和紅棗、蓮子加冰糖適量水煮1個半小時,至食材軟透。可補血潤膚,是長期疲勞過度,消耗精神的藥補食品。
  • 紅棗銀耳蓮子湯:紅棗100克,白木耳50克,蓮子100克,紅糖適量。將紅棗、白木耳、蓮子洗淨後泡水。鍋中加適量的水,放入3種材料,煮熟後,加糖調味。
  • 銀耳蓮子羹:蓮子100克、干銀耳15克、鮮百合120克、香蕉2根、枸杞5克。冰糖100克。干銀耳泡水2小時,揀去老蒂及雜質後撕成小朵,加水4杯入蒸蘢蒸半個小時取出備用。新鮮百合拔開洗淨去老蒂,香蕉洗淨去皮,切為0.3厘米片。將所有材料放入燉盅中,加調味料入蒸籠蒸半個小時即可。
  • 蜜汁紅蓮:是將蓮子與紅棗先用文火燉1小時,再加入白糖、豬板油,文火燜至汁乾食用。配上銀耳可調製成蓮子銀耳湯;配上人參和適量冰糖隔水蒸燉,為蓮肉人參湯;配上桂圓再加紅棗、糯米共煮,可熬成蓮子桂圓湯。
  • 木瓜蓮子百合湯:原料為木瓜、蓮子、百合、紅棗、銀耳、牛奶、冰糖。將原料洗淨切小塊,蓮子泡發蒸熟,銀耳泡發撕小塊。將原料放入開水中煮半小時,放入牛奶和木瓜最後放入百合即可,裝入湯盤用薄荷葉點綴。
  • 無論哪種蓮饌,無不清香可口。歷代達官貴人常食的「大補三元湯」,其中一元即為蓮子。古今豐盛的宴席上,無不備有蓮饌,如宋代《武林舊事》描寫宋高宗的御宴、《西遊記》中的「天廚」御宴、《紅樓夢》中描寫的賈府盛宴,均有「蓮子肉」、「干蒸蓮子」,而「蓮子湯」則是最後的壓席菜,尚有「無蓮不成席」之勢。[2]

參考文獻