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生姜内味泡菜

生姜内味泡菜

生姜内味泡菜是一道美味的家常菜,主要制作食材是生姜,

调料是干辣椒粉、花椒粉、大葱等,通过腌制的手法调拌而成。

中文名生姜内味泡菜主要食材鲜生姜

分 类家常菜

口 味辣

功 效开脾健胃,防感冒御寒等

辅 料辣椒

目录

所需食材

①原料 要求选用组织柔嫩、粗大、无腐烂无 褐变或褐变较轻、无虫害、无药害的新鲜生姜。

辅料

食盐应符合GB5461--85《食盐标准》中一 级精制盐的规定。

白砂糖 应符合GB317—84《白砂糖标准》 中一级精制糖的规定。

白酒 应符合GB2757—81《蒸馏水及配制 酒卫生标准》的规定。

味精 为市售食品级味精。

香辛料干辣椒粉、花椒粉、葱花、大蒜等,无 霉变、无杂质。

以天然产物为防腐剂。

制作方法

原料→挑选→清洗→沥干→盐腌→ →人坛泡制→切分→拌调味料→装袋→ 真空密封→杀菌冷却→保温检验→包装成 件→入库→成品

操作工艺

挑选与清洗 挑选的生姜应除去腐烂,粗 老、褐变等不合格的部分,再用清水洗干净。

沥干 沥干时应挤去姜中部分的水分,以 使其在泡制时辅料汁易渗入。

盐腌 按原料重加入6%—8%的食盐,拌 匀压紧,预腌24—48h(小时)。预腌中生姜的涩味 物质随卤水一起流出,可减轻涩味,苦味。

入坛泡制

a.容器选择 选择传统泡菜坛作为发酵容器, 泡菜坛以无裂纹、无砂眼,火候老、釉子好,形态美 观为适宜。

b.配制泡菜水 选用的水最好是冷开水或水 质硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自来水,加入 6%—10%的食盐,

以防止微生物的污染。若水质 硬度较低,可加入适量的氯化钙调整。要配制的泡 菜水与原料比为1:1。

将盐水放人泡菜坛中,再加 入适量(15%—20%)的老泡菜水或乳酸菌纯培养 液接种。乳酸菌培养液以混合菌株为好。

人坛泡制 将经预腌的原料有顺序地装入 坛内,装至离坛口6~1Ocm处,用面积较大的薄膜 袋封口,盖好坛盖,

让其自然发酵。泡菜表面如有轻微"白泡沫",可缓慢倒人少量白酒,勿搅动,因 酒比泡菜水轻可以浮在表面起到杀菌作用,

或可 加入大蒜,红萝卜等含有植物抗生素的原辅料。其 中红萝卜可起到染色作用,增加制品的美观。 入坛后,

自然发酵到一定时间后,当泡姜含酸 量达0.4%-0.8%时,泡菜发酵成熟,即应捞出包 装。

⑤切分 将捞出的姜沥去其中水分,用不锈 钢刀将泡姜切片。切片时应厚薄均匀,大小相当, 为了食用方便可切细一点。

⑥拌调味料 将切完的姜片里放入(2%- 3%)的白砂糖,(0,1%-0.5%)的味精,(0.1-0.3%) 的混合香料。

调味料的配方可视各地人群的口味 而加以调整。调味料中切忌带人油脂,因杂菌会在 油脂表面繁殖,产生难闻的臭味。

⑦装袋 切分后拌调味料完应及时装袋,中 间不得超过2h。以免暴露时间太长,增加细菌量, 造成杀菌困难。

包装材料应选用气密性好,能耐100~℃高温而 不分层的复合薄膜袋,将成品通过特制的漏斗挤 入袋内,

以避免袋口上沾上产品碎屑或汁液影响 封口质量。

⑧真空密封 用真空封口机抽真空包装时,真 空度为0.1Mpa左右,热合带宽度应大于10mm,

热 合强度可通过热封时间与温度来调节,以包装材 料来定。

⑨杀菌冷却泡姜的杀菌方法可用巴氏杀菌。 lQ袋装杀菌式:100℃下5~1Omin,杀菌结束后 迅速置于冷水中冷却至38℃左右。

④保温检验 在28℃土2℃下保温7天,检验 有无涨袋、漏袋,并抽样进行感观指标、理化指标 和微生物指标鉴定。

质量标准

①感观指标色泽 黄色略带点红;

香气 具有泡姜特有的香气和一定酯香;

滋味 酸辣适中;

质地 脆嫩;

②理化指标

⑩含盐量4%-6%

总酸 0.4%-0.8%·(以乳酸汁);

砷 ≤0.5mg/kg;

铅 ≤1.0mg/kg;

③微生物指标 应符合有关标准。

食用须知

姜的功效与作用 味辛、性微温,归肺、脾、胃经。发汗解表,温中止呕,温肺止咳,解鱼蟹毒,解药毒,特别对于鱼蟹毒,

半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐;在遭受冰雪、水湿、

寒冷侵袭后,急以姜汤饮之,可增进血行,驱散寒邪。

禁忌人群:久服积热,损阴伤目;阴虚、内有实热、患痔疮者忌食;高血压病人慎食。[1]

参考资料

  1. 生姜内味泡菜,搜狗, 2017-11-24