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生薑內味泡菜

生薑內味泡菜

生薑內味泡菜是一道美味的家常菜,主要製作食材是生薑,

調料是干辣椒粉、花椒粉、大蔥等,通過醃製的手法調拌而成。

中文名生薑內味泡菜主要食材鮮生薑

分 類家常菜

口 味辣

功 效開脾健胃,防感冒禦寒等

輔 料辣椒

目錄

所需食材

①原料 要求選用組織柔嫩、粗大、無腐爛無 褐變或褐變較輕、無蟲害、無藥害的新鮮生薑。

輔料

食鹽應符合GB5461--85《食鹽標準》中一 級精製鹽的規定。

白砂糖 應符合GB317—84《白砂糖標準》 中一級精製糖的規定。

白酒 應符合GB2757—81《蒸餾水及配製 酒衛生標準》的規定。

味精 為市售食品級味精。

香辛料干辣椒粉、花椒粉、蔥花、大蒜等,無 霉變、無雜質。

以天然產物為防腐劑。

製作方法

原料→挑選→清洗→瀝乾→鹽醃→ →人壇泡製→切分→拌調味料→裝袋→ 真空密封→殺菌冷卻→保溫檢驗→包裝成 件→入庫→成品

操作工藝

挑選與清洗 挑選的生薑應除去腐爛,粗 老、褐變等不合格的部分,再用清水洗乾淨。

瀝乾 瀝乾時應擠去姜中部分的水分,以 使其在泡製時輔料汁易滲入。

鹽醃 按原料重加入6%—8%的食鹽,拌 勻壓緊,預醃24—48h(小時)。預醃中生薑的澀味 物質隨滷水一起流出,可減輕澀味,苦味。

入壇泡製

a.容器選擇 選擇傳統泡菜罈作為發酵容器, 泡菜罈以無裂紋、無砂眼,火候老、釉子好,形態美 觀為適宜。

b.配製泡菜水 選用的水最好是冷開水或水 質硬度在6mg/L以上深井水、泉水或自來水,加入 6%—10%的食鹽,

以防止微生物的污染。若水質 硬度較低,可加入適量的氯化鈣調整。要配製的泡 菜水與原料比為1:1。

將鹽水放人泡菜罈中,再加 入適量(15%—20%)的老泡菜水或乳酸菌純培養 液接種。乳酸菌培養液以混合菌株為好。

人壇泡製 將經預醃的原料有順序地裝入 壇內,裝至離壇口6~1Ocm處,用面積較大的薄膜 袋封口,蓋好壇蓋,

讓其自然發酵。泡菜表面如有輕微"白泡沫",可緩慢倒人少量白酒,勿攪動,因 酒比泡菜水輕可以浮在表面起到殺菌作用,

或可 加入大蒜,紅蘿蔔等含有植物抗生素的原輔料。其 中紅蘿蔔可起到染色作用,增加製品的美觀。 入壇後,

自然發酵到一定時間後,當泡姜含酸 量達0.4%-0.8%時,泡菜發酵成熟,即應撈出包 裝。

⑤切分 將撈出的姜瀝去其中水分,用不銹 鋼刀將泡姜切片。切片時應厚薄均勻,大小相當, 為了食用方便可切細一點。

⑥拌調味料 將切完的薑片里放入(2%- 3%)的白砂糖,(0,1%-0.5%)的味精,(0.1-0.3%) 的混合香料。

調味料的配方可視各地人群的口味 而加以調整。調味料中切忌帶人油脂,因雜菌會在 油脂表面繁殖,產生難聞的臭味。

⑦裝袋 切分後拌調味料完應及時裝袋,中 間不得超過2h。以免暴露時間太長,增加細菌量, 造成殺菌困難。

包裝材料應選用氣密性好,能耐100~℃高溫而 不分層的複合薄膜袋,將成品通過特製的漏斗擠 入袋內,

以避免袋口上沾上產品碎屑或汁液影響 封口質量。

⑧真空密封 用真空封口機抽真空包裝時,真 空度為0.1Mpa左右,熱合帶寬度應大於10mm,

熱 合強度可通過熱封時間與溫度來調節,以包裝材 料來定。

⑨殺菌冷卻泡姜的殺菌方法可用巴氏殺菌。 lQ袋裝殺菌式:100℃下5~1Omin,殺菌結束後 迅速置於冷水中冷卻至38℃左右。

④保溫檢驗 在28℃土2℃下保溫7天,檢驗 有無漲袋、漏袋,並抽樣進行感觀指標、理化指標 和微生物指標鑑定。

質量標準

①感觀指標色澤 黃色略帶點紅;

香氣 具有泡姜特有的香氣和一定酯香;

滋味 酸辣適中;

質地 脆嫩;

②理化指標

⑩含鹽量4%-6%

總酸 0.4%-0.8%·(以乳酸汁);

砷 ≤0.5mg/kg;

鉛 ≤1.0mg/kg;

③微生物指標 應符合有關標準。

食用須知

姜的功效與作用 味辛、性微溫,歸肺、脾、胃經。發汗解表,溫中止嘔,溫肺止咳,解魚蟹毒,解藥毒,特別對於魚蟹毒,

半夏、天南星等藥物中毒有解毒作用。適用於外感風寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐;在遭受冰雪、水濕、

寒冷侵襲後,急以薑湯飲之,可增進血行,驅散寒邪。

禁忌人群:久服積熱,損陰傷目;陰虛、內有實熱、患痔瘡者忌食;高血壓病人慎食。[1]

參考資料

  1. 生薑內味泡菜,搜狗, 2017-11-24