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甘薯淀粉

番薯淀粉又称红薯淀粉、甘薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉、山粉等,它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般[[地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒为佳。番薯淀粉与玉米淀粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较难控制。 应用于中式点心制作较多,如山粉饺等。[1]

目录

对比

从高到低

1、粘性:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;

2、糊化后透明度:马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;

3、凝胶性:小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉;

4、抗剪力:玉米淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉;

5、老化性高低:小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉;

6:吸水量:马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;

7、分子颗粒大小:马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉;

8、糊化温度:番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。

营养价值

番薯营养十分丰富,含有大量的糖、蛋白质、脂肪和各种维生素与矿物质,还有胡萝卜素维生素C。日本科研者最近还发现,番薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质。他们在实验中发现,番薯中含有抑制癌细胞生长的抗癌物质。他们在实验中发现,浓缩四倍的白薯汁,对癌细胞增殖的抑制作用比普通白薯汁要强五分之一左右。他们还发现番薯制作淀粉后的残渣中含有抑制癌细胞增殖的物质。我们日常食用的番薯中也含有这种抑制癌的物质。

另外,番薯还具有多种药用价值。番薯含有一种特殊性能的维生素C和E,即只有番薯中所含的维生素C和E,才会有在高温条件下也不被破坏的特殊性能。其中维生素C能明显增强人体对感冒等数种病毒的抵抗力,而维生素E则能促进性欲,延缓衰老。 番薯中含有丰富的钾,能有效防止高血压的发生和预防中风等心血管疾病,番薯含有的乳白色浆液能起到通便、活血与抑制肌肉痉挛的作用,将鲜番薯捣烂,挤汁涂搽,便可治疗湿疹、蜈蚣咬伤、带状疱疹等疾患[2]

制作工艺

第一步:要清洗,去泥和脏的边,洗好之后番薯显得干净;

第二步:用番薯搅碎的机器把番薯碾碎,有点像渣的感觉,碾好之后就是最关键的一步,要把粉从这些渣里面分离出来;

第三步:将番薯渣过滤到大桶里,尽可能的将粉不要浪费,尽可能的全部沉淀到桶里。第二天,将水倒掉,番薯粉就沉淀在底部,这些一块一块大的湿的粉还要晒干才行;

第四步:人工将大块的番薯粉半湿的状况下搓碎,就是农家的番薯粉。

绝活

红薯淀粉吸水能力强。绝活:做点心、粉丝、粉皮等。红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制,所以多用于制作中式点心,如山粉饺。由于口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮,吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。红薯淀粉同样可以用于油炸,腌好的排骨沾上粗粒红薯淀粉,油炸后,口感酥脆,颗粒状的表皮还能刺激食欲。

食物营养成分

食物名称 番薯淀粉

含量参考 约每100克食物中的含量

能量 332 千卡

蛋白质 0.1 g

脂肪 0.2 g

水分 18 g

碳水化合物 82 g

灰分 0.2 g

钠 1 mg

镁 4 mg

磷 8 mg

钾 4 mg

钙 50 mg

铁 2.8 mg

铜 0.02 mg

锌 0.1 mg

参考文献