玉米掛麵

         

玉米掛麵

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玉米掛麵是一道美味的美食，以玉米粉、黃原膠、古爾膠、單甘酯等為主要食材，該美食主要通過煮的方法製作而成。

目錄

原料

玉米粉100千克，黃原膠0.4千克，古爾膠0.1千克，單甘酯0.5千克，蔗糖酯0.3千克，水45千克。

工藝流程

玉米粉 → 篩分 → 配料混合 → 糊化→ 冷卻 → 壓延→ 切條 →乾燥 → 冷卻 → 包裝

操作要點

原料處理

用120目篩分玉米粉 ，使用過篩部分。

配料混合

按配方稱量好添加劑與水在高速攪打器中攪打10-12分鐘，使添加在水中充分溶解，分解，要求水溫

70~80℃，然後與玉米粉在攪拌混合器中混合均勻，並打碎成顆粒狀，以利於後序糊化。

預糊化

混合後的物料用熟化鍋進行糊化，每隔5分鐘左右翻轉一次，直到達到所需的糊化度為止，糊化度控制在7成左右，產品質量較好。

壓延、切條

糊化後的玉米粉室溫下冷卻至35~40℃,使膠體的強度和玉米粉的粘度增加，由於 玉米掛麵的筋性主要來自糊化後玉米的粘性和所加膠體的作用，因而必須進行反覆的壓延才能形成穩定牢固的膠體網絡，壓延時先在較小的壓輥間距下進行，使膠體充分 伸展，均勻分布，易於與玉米粉中的各成分形成交互網絡，然後逐漸將間距調到所需要求，經反覆壓延使麵皮達到一定強度後便可進行切條。

乾燥

用乾燥箱乾燥，乾燥溫度28-35℃，濕度60%-65%，乾燥時間13-15小時。