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 玉米掛麵

 

 

 

玉米掛麵是一道美味的美食,以玉米粉、黃原膠、古爾膠、單甘酯等為主要食材,該美食主要通過煮的方法製作而成。

目錄

原料

玉米粉100千克,黃原膠0.4千克,古爾膠0.1千克,單甘酯0.5千克,蔗糖酯0.3千克,水45千克。

工藝流程

玉米粉 → 篩分 → 配料混合 → 糊化→ 冷卻 → 壓延→ 切條 →乾燥 → 冷卻 → 包裝

操作要點

原料處理

用120目篩分玉米粉 ,使用過篩部分。

配料混合

按配方稱量好添加劑與水在高速攪打器中攪打10-12分鐘,使添加在水中充分溶解,分解,要求水溫

70~80℃,然後與玉米粉在攪拌混合器中混合均勻,並打碎成顆粒狀,以利於後序糊化。

預糊化

混合後的物料用熟化鍋進行糊化,每隔5分鐘左右翻轉一次,直到達到所需的糊化度為止,糊化度控制在7成左右,產品質量較好。

壓延、切條

糊化後的玉米粉室溫下冷卻至35~40℃,使膠體的強度和玉米粉的粘度增加,由於 玉米掛麵的筋性主要來自糊化後玉米的粘性和所加膠體的作用,因而必須進行反覆的壓延才能形成穩定牢固的膠體網絡,壓延時先在較小的壓輥間距下進行,使膠體充分 伸展,均勻分布,易於與玉米粉中的各成分形成交互網絡,然後逐漸將間距調到所需要求,經反覆壓延使麵皮達到一定強度後便可進行切條。

乾燥

用乾燥箱乾燥,乾燥溫度28-35℃,濕度60%-65%,乾燥時間13-15小時。[1]

參考文獻

  1. 昌圖玉米面條首次走出國門,中國社會科學網2018年2月2日