玉蘭片
| 玉蘭片 |
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玉蘭片是一道色香味俱全的名菜，屬於贛菜、湘菜或閩菜。用鮮嫩的冬筍或春筍，經加工而成的干製品，由於形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱「玉蘭片」。
玉蘭片為春季油炸糕點。它口味清雅，脆而易化，為老人和兒童所喜愛。主要生產於江西贛西北和湖南芷江、桃花江、婁底山區和福建武夷山地區，品質上佳。
目錄
主要產區
主要在湖南、江西、福建、廣西、貴州等省也有種植。
品種分類
玉蘭片根據竹筍生長和加工季節的不同，可分為「寶尖」、「冬片」、「桃片」、「春花」四個種類。
主要特點
「寶尖」是用「立春」前含苞筍製成，片平滑尖圓，色黃白，肉細嫩，是玉蘭片中的上品。它豐腴肥美，柔弱微脆，形似寶塔，又象龍角，所以又有「金色寶塔」、「龍角」之稱。 「冬片」是用「雨水」前的冬筍製成，形狀呈對開片，片平光滑，色白、片厚、肉細嫩，節距緊密。 「桃片」是由「驚蟄」前未出土的竹筍製成，片面光潔，節距較密，根部刨尖，肉質稍薄，尚嫩，味較鮮。 「春花」是以「春分」至「清明」之間的春筍製成，節距較疏，節楞凸起，筍肉薄，質較老。這四個品種各具特色，製作工藝都很講究。如果按玉蘭片質量區分，「寶尖」最佳，「冬片」次之，「桃片」第三，「春花」為下。
製作過程
原料配方 米粉麵團：糯米粉30千克 綿白糖2千克 炸制油：芝麻油10千克
製作方法
1.制米粉麵團：把米粉加糖在操作台上或和面機內拌勻，然後灑上適量水分， 一般以手握之有濕感即可。把灑過水的粉裝入籠內汽蒸約15分鐘取出，趁熱把蒸熟的米粉 攪拌成韌性米粉團。
2.制坯： 把米粉團分成小塊，用手搓成直徑2厘米圓條狀，略按扁，刷上油，用刀切開 成小薄片，片形成橢圓狀。把切開的坯片攤開自然晾乾，但不能將坯片曝曬，防止水分揮發， 太快出現裂紋，油炸易碎。坯片存放一定要保持乾燥，防止吸濕後炸制出的成品僵硬不脆。 3.油炸：把風乾後的坯片分次放入油溫為180℃左右的油鍋內炸制，入鍋內坯片浮上油 面，略氽片刻即可撈起瀝油，防止色澤變黃。
採收方式
每年「冬至」到次年的「清明」是這裡採收竹筍、加工玉蘭片的最好季節。 人們把竹筍挖出， 抖掉泥沙（不能水洗），砍掉老蔸，然後將整理好的竹筍帶殼放入木甑內蒸。蒸時火候要均勻，生熟要適度。蒸好後取出陰乾，剝去外殼，再放入篩內進行烘焙。
烘烤時要注意火力， 並隨時翻動，以免烤焦。經過50加工工序後，便是半成品玉蘭片了。將半成品放入大桶內， 以每100斤加清水30至50斤，浸泡一小時左右取出，濾去水分，最後放進熏磺箱內悶蒸 一晝夜，取出就是成品玉蘭片。玉蘭片熏磺的目的不單是為了色白，更重要的是為了殺菌防霉，便於貯存。若跑磺，會造成霉變。
烹飪方法
泡發玉蘭片： 1、先在容器中倒入開水，把玉蘭片放進去浸泡，並蓋緊容器蓋子。10小時後，將玉蘭片倒入鍋中燒煮，水沸後用文火再煮10分鐘左右撈出。
2、將玉蘭片投入淘米水中，浸泡10小時，每3小時換一次淘米水。在玉蘭片下面用刀橫向切開，若沒有「白茬」，說明已經發透，反之，則繼續浸泡。
玉蘭片:因其質地較嫩,不宜用開水泡發,一般入涼水中浸泡一天。因為了防霉、防蟲,玉蘭片在加工中要用硫磺熏制,經浸泡可去除異味。
冷水浸後,再用溫水浸泡半天即可
玉蘭野雞片的做法
菜系及功效：低溫環境作業人群食譜增肥食譜
- 口味：咸鮮味
- 工藝：溜
製作材料
- 主料：野雞300克
- 輔料：香菇（鮮）100克,雞蛋清60克,玉蘭片25克,辛夷5克
- 調料：料酒25克,澱粉(玉米)20克,鹽6克,味精4克,花生油50克
- 特色：色澤潔白，鮮香細嫩。
做法
- 1. 先剔去野雞脯肉筋膜，批成薄片；
- 2. 野雞片泡在用料酒和清水調的汁水中，以驅除腥味；
- 3. 玉蘭花洗淨，每瓣去兩頭，頂瓣切去兩頭，頂頭一切四片；
- 4. 香菇亦改刀成小塊，再將泡過的野雞片擠干水分；
- 5. 加入精鹽、雞蛋清、澱粉調勻上心；
- 6. 然後將炒鍋炙淨，倒入熟花生油，燒至140℃時，放入野雞片、香菇，炒至八成熟；
- 7. 隨即放入玉蘭片略滑一下，倒入漏勺濾油；
- 8. 原炒鍋烹入料酒，加入清湯、精鹽、味精，用濕澱粉勾芡；
- 9. 倒入野雞片、香菇、玉蘭花片，迅速翻炒幾下，取出裝盤即成。
製作要訣：本品有油炸過程，需備熟花生油約750克。 小帖士-食物相剋： 雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。 辛夷：辛夷與五石脂相剋；不宜與菖蒲、蒲黃、黃連、石膏同用。 食療作用：玉蘭片味甘、性平，可定喘消痰。
鑑別方法
玉蘭片的品質，是從色澤、片身的長度和寬度、干潮度、氣味幾方面鑑定的。 看色澤：凡表面光潔，呈玉白色或奶白色者品質好；而表面萎暗，呈灰白色者質量差。若有焦斑或呈深黃色，則是烤焦了。 量尺寸：測量片身的長度和寬度。尖寶應長不超過8厘米，寬3-4厘米。 冬片：應長不超過12厘米，寬4厘米左右。
桃片：應長不超過16厘米，寬5-7厘米，春片應長不超過20厘米，寬9厘米。
凡在上述規定標準以內的，並筍節緊密，筍肉厚的為品質好；而超過標準，筍節稀疏，筍肉薄的為品質次。 驗干潮：手捏片身無發粘感覺者為成份干，發粘則表明成份潮。嗅氣味：凡只有刺鼻硫磺味，而無其他氣味者品質好；若硫磺味不強，則容易變質。
營養分析
玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
質量標準
形態：呈玉蘭花瓣形，厚薄、大小均勻。
色澤：微黃色。
組織：斷面有小氣孔，性脆不硬。
口味：麻油清香，淡雅爽口，脆而易化，滋味純正。
食物營養成分
食物名稱 玉蘭片 含量參考 約每100克食物中的含量 能量 66 千卡[1]