牛肚
牛肚 即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。 瘤胃内壁肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同。瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
中文名 牛肚
来 源 牛科动物黄牛或水牛的胃
性 味 甘，温，无毒
作 用 补虚、益脾胃
别 名 牛胃
目录
目录
1 功用主治 ▪ 医书记载 ▪ 用法用量 2 营养分析 3 适宜人群 4 制作指导 5 相关食谱 ▪ 凉拌牛肚 ▪ 牛肚补胃汤 ▪ 红烧牛肚 ▪ 干拌牛肚 ▪ 法式炒牛肚丝 ▪ 酸辣牛百叶 ▪ 红油百叶 6 食疗价值 7 中药材 8 食物营养成分
功用主治
牛肚，味甘、性温；归脾、胃经。补虚赢；健脾胃。主病后虚赢；气血不足；消渴；风眩；水肿。
医书记载
补虚，益脾胃。治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。 ①《食疗本草》：“主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之。” ②《本草拾遗》：“牛肝和腹内百叶（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。” ③《日用本草》：“和中，益脾胃。” ④《本草蒙筌》：“健脾胃，免饮积食伤。” ⑤《纲目》：“补中益气，解毒，养脾胃。”
用法用量
内服：煮食。 营养分析编辑 牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
适宜人群
一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
食疗作用
性平、味甘，归脾、胃经； 有补虚、益脾胃的作用； 治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。
制作指导
1. 脾气不足，健运失职所致之纳差、乏力、便溏等症。 牛肚苡仁粥。用牛肚一个，苡仁120克。将牛肚洗净，切片，与苡仁同煮粥服食。本方有健脾除湿之功。 2. 元气不足之虚劳。 生姜炖牛肚。方中用牛肚300克，生姜30克。将牛肚洗净，生姜切片，加水同炖至牛肚熟后，取出切片，放回汤中，调入料酒、味精、精盐、猪脂少许，煮开后服食。本方有补元气，壮身体之功。 3. 脾胃虚弱，失却健运所致之胃痛、烷腹胀痛、嗳腐吞酸等症。 砂仁陈皮肚。用砂仁，陈皮各3克，牛肚250克，生姜3片，食盐、味精少许。将牛肚洗净，砂仁、陈皮研末，生姜切碎，加水同炖至牛肚熟烂后，取出切片，放回汤中，调入食盐、味精，煮开后，即可服食，分三次饮服，每日一剂，本方有健脾理气，降气除懑之功。
相关食谱
凉拌牛肚
主料：牛肚500克、红辣椒1个、大葱1根、生姜1块、大料适量 配料：香油2小匙、酱油2小匙、料酒1/2大匙、精盐1小匙、白糖1小匙 制作过程： 1、大葱洗净切段；红辣椒洗净切片；牛肚洗净，放入沸水中烫煮5分钟，捞出后刮除油脂； 2、把牛肚、料酒、大料、葱段、姜块同放至开水中，煮至牛肚熟烂，待凉后切片装盘； 3、食用前将红辣椒和剩下的葱切丝，撒在牛肚上，淋上调匀的酱油、盐、白糖、香油即可。
牛肚补胃汤
做法及制作方法详细介绍菜系及功效： 补气食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 子宫脱垂食谱 工艺：煨 牛肚补胃汤的制作材料： 主料：牛肚1000克 辅料：荷叶20克 调料：茴香籽（小茴香籽）2克，桂皮2克，姜3克，胡椒1克，盐6克，黄酒5克，醋10克，酱油5克
做法
1. 先将牛肚初洗一次； 2. 将牛肚再用盐、米醋半碗，分别反复擦洗； 3. 再将牛肚用冷水分别反复洗净，滤干，备用； 4. 取煨汤沙锅一只，先用新鲜荷叶垫置锅底； 5. 再将牛肚放入，加水浸没； 6. 旺火烧沸后，改用中火煮； 7. 煮半小时取出，将牛肚切成条状或小块； 8. 将切条状或小块的牛肚再倒入沙锅内，加黄酒、茴香、桂皮少许； 9. 将牛肚继续慢煨2～3小时，直至牛肚酥烂为佳。
红烧牛肚
材料： 主料：牛肚1000克 辅料：辣椒30克，青蒜25克 调料：香醋10克，胡椒粉1克，淀粉5克，小葱25克，植物油60克，姜15克，盐5克，味精1克，酱油50克 做法： 1. 将牛肚洗净，入沸水锅内煮至八成烂，捞起，切成3.6 厘米长、1.5厘米宽的片； 2. 青蒜择洗干净，切3厘米长的段； 3. 红椒去蒂、籽，洗净，切成细丝待用； 4. 葱姜洗净，葱挽结，姜切块； 5.炒锅置中火上，舀入植物油烧至六成热时，倒入牛肚皮，煸炒片刻，舀入适量牛肉汤，烧煮5分钟； 6.再放入红辣椒、青蒜、葱结、精盐、酱油、香醋，用湿淀粉勾芡拌匀，放味精，起锅装盘，撒上胡椒粉即成。 干拌牛肚 材料： 主料：牛肚500克。 调料：花椒粉5克，辣椒油30克，味精5克，料酒3克，姜10克，大葱20克，盐5克。 做法： 1.石灰用1000毫升开水搅化，将牛肚泡2小时，用刀刮净黑皮，最后洗净石灰味；将葱，姜切大块； 2.将洗净的牛肚用火煮熟，用冷水冲凉，去油和筋，再用葱段、姜块、料酒、盐、水将牛肚煮烂，熄火后再用原水泡2个小时，捞出晾凉； 3. 将牛肚片成薄片，用盐，味精拌匀，再加红油、花椒粉、葱段、拌匀即可。
法式炒牛肚丝
材料： 主料：牛肚2500克。 辅料：洋葱250克，西式煮土豆条1250克。 调料：白兰地酒100克，茴香5克，花椒15克，葱25克，姜15克，精盐10克，胡椒粉1克，植物油适量。
做法
1.将牛肚洗净，下入盆中，加入清水与之平齐，调入食碱，浸泡1小时，沥尽水。锅中入水烧开，下入泡后的牛肚烫至水将开，下入漏勺，沥净水，刮净黑膜黏液，冲洗干净。锅中入水，下入加工洗净的牛肚，下入花椒、葱、姜，烧开后，改用文火煮熟，下入漏勺，用冷水冲洗干净，切丝挤净水。将洋葱去根皮，洗净切丝。 2.坐锅，下入植物油烧至五成热，下入肚丝翻炒，下入漏勺沥尽油水。锅回火，下入油50克，烧至五成热，下入洋葱丝，翻炒至微黄，下入茴香稍炒出香，下入肚丝，烹入白兰地酒，加入精盐、胡椒粉，以旺火翻炒爆香，盛入盘中即可。
酸辣牛百叶
材料： 主料：牛肚100克。 调料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒5克，大葱3克，姜2克，大蒜2克，八角2克，淀粉5克。 做法： 1. 牛百叶泡洗干净后，放入开水锅内，加入葱段、姜片、大料煮熟捞出； 2. 用冷水过凉后切成细丝； 3. 香菜洗净去叶，将梗切寸段，干辣椒切细丝； 4.炒锅上火，倒入植物油10克，烧热后投入蒜片，放入辣椒丝，葱姜丝，百叶丝，烹入料酒翻炒几下，再放入其他调料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出锅装盘即可。
红油百叶
材料： 主料：牛肚300克。 辅料：白芝麻25克 调料：盐5克，辣椒油25克。 做法： 1. 牛百叶洗净撕碎； 2. 锅里放水烧开后加盐，放入牛百叶氽熟后捞出，再用盐拌匀； 3. 将辣椒红油加热后淋在牛百叶上拌匀，再撒上熟芝麻即可。 食疗价值编辑 即牛的胃。又称牛百叶。洗净鲜用。 味甘，性平。能补虚益脾胃。适用于病后体虚，脾胃虚弱，消化不良。本品可与薏苡仁煮粥食，或加适量橘皮、生姜煮汤服食。
中药材
【出处】出自《食疗本草》 【拼音名】Niú Dǔ 【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe 【别名】牛百叶、牛膍 【来源】 药材基源：为牛科动物黄牛或水牛的胃。 拉丁植物动物矿物名：1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus. 采收和储藏：宰牛时，剖腹取出胃，漂洗干交，鲜用或冷藏。 【原形态】 1.黄牛，体第1.5-2m，体重一般在280kg左右。体格强壮结实，头大额广，鼻阔口大，上唇上部有两个大鼻孔，基间皮肤硬而光滑，无毛，称为鼻镜。眼、耳都较大。头上有角1对，左右分开，角之长短、大小随品种而异弯曲无分枝，中空，内有骨质角髓。四肢匀称，4路，均有蹄甲，其后方2趾不着地，称悬蹄。尾较长，尾端具丛毛，毛色大部分为黄色，无杂毛掺混。 2.水牛，体比黄牛肥大，长达2.5m以上。角较长大面扁，上有很多工发纹，颈短，腰腹隆凸。四肢较短，蹄较大。皮厚无汗腺，毛粗而短，体前部较密，后背及胸腹各部较疏。体色大多灰黑色，但亦有黄褐色或白色的。 【生境分布】 生态环境：1.其性格温驯，生长较快。食植物性饲料。 资源分布：1.全国各地均有饲养。 2.全国大部分地区均饲养，以南方水稻田地区为多。 【化学成份】黄牛胃每100g含水分81g，蛋白质14.8g，脂肪3.7g，灰分0.5g；钙22mg，磷84mg，铁0.9mg，硫胺素（thiamine）0.04mg，核黄素（riboflavine）0.20mg，烟酸（nicotinic acid）3.6mg。此外，尚含胃泌素（gastrin），胃蛋白酶（pepsin）等。 【药理作用】 小牛胃肠粘膜提取物灌胃，对阿司匹林所致大鼠胃溃疡有显著抑制作用，并能使腺胃组织丙二醛（MDA）含量明显降低，谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）含量显著上升。实验结果表明，胃肠粘膜提取物对急性胃粘膜病变，有预防和促进愈合的作用。 牛胃粘膜也可用于提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶稳定因子，它们的药理作用见猪肚条 【性味】味甘；性温。 【归经】脾；胃经。 【功能主治】补虚羸；健脾胃。主病后虚赢；气血不足；消渴；风眩；水肿。 【用法用量】内服：煮食，适量。 【各家论述】 1.《食疗本草》：主消渴，风眩，补五脏，以醋煮食之。 2.《本草拾遗》：牛肝和腹内百叶（即重瓣胃）作生，姜、醋食之，主热气，水气，丹毒，解酒劳。 3.《日用本草》：和中，益脾胃。 4.《本草蒙筌》：健脾胃，免饮积食伤。 5.《纲目》：补中益气，解毒，养脾胃。 【摘录】《中华本草》
食物营养成分
食物名称 牛肚 含量参考 约每100克食物中的含量 能量 72 千卡 [1]