牛百葉
| 牛百葉 |
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牛百葉即牛胃。別名:百葉、肚尖、牛胃。是牛的內臟之一，即牛隻胃部中的第三個間隔瓣胃(omasum)。瓣胃成葉片狀，功用是吸收水分及發酵產生的酸。 牛百葉可以作食物材料，一般用作火鍋、炒食等用途。廣東人飲茶時也會把它蒸熟當點心。新鮮的牛百葉必須經過處理才會爽脆可口。 牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜於病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
目錄
基本信息
中文名稱； 牛百葉
外文名稱； omasum
別名； 牛肚
解釋； 牛間隔瓣胃
來自； 牛
食用方法； 紅油百葉 原料
香醋、胡椒粉、紹酒、鹽、白糖、雞粉、香油、少許芥末油。
做法
1、將買回來的百葉洗淨後切成絲。
2、蒜切末、香菜切末。
3、鍋內燒水水微開後迅速放入百葉稍微焯一下倒入紹酒去除腥膻味、就可以撈了。
4、將焯好的牛百葉放入提前準備的涼水中浸泡(這樣的牛百葉才能脆而彈牙，口感好)。
5、浸泡10分鐘撈出牛百葉控干水分，倒入紅油、蒜末、松子仁、香菜末、香醋、胡椒粉、鹽、白糖、雞粉、香油、少許芥末油。
6、將調料與百葉攪拌均勻即可裝盤了。
髮絲牛百葉
材料
主料:牛肚500克，玉蘭片25克，
調料:辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥5克，醋20克，豌豆澱粉10克，味精1克，鹽3克，香油3克，花生油50克
做法
1.將牛百葉分割成5塊，放入桶內，倒入沸水(浸沒為度)，用木棍不停地攪動(約3分鐘)，撈出，用清水漂洗干 淨後，隨冷水下鍋，煮至斷生取出。
2.將牛百葉逐塊平鋪在砧板上，剔去黑色外壁，切成約5厘米長的細絲，盛入碗裡。
3.用醋10克，精鹽1克將百葉絲拌勻，用力抓揉，去掉腥膩味，然後用冷水漂洗乾淨擠干水分，蔥切成約1.5厘米長的段，取小碗一隻，盛入牛肉清湯，再放味精，麻油，醋(10)克，蔥段和濕澱粉，調成味汁。
4.炒鍋置火上，放生油燒至八成熱，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋煸炒，打個翻身，即下牛百葉絲和精鹽，炒勻，倒入調好的味汁，快炒幾下，即可出鍋裝盤。
麻椒百葉
原料
牛百葉、紅椒。香醋、料酒、鹽、白糖、胡椒粉、香油、紅油、香菜、蒜、鮮麻椒。
做法
1、80水牛百葉下鍋，要沸騰的前烹入料酒一會撈出百葉，否則百葉越煮越老;
2、撈出百葉控干水分放入小碗備用;
3、紅椒切成細絲，香菜切末，香蔥切末，蒜切末;
4、用醋、香油、紅油、蒜茸、鹽、胡椒粉、白糖調成碗汁;
5、澆在百葉上;
6、鮮麻椒用溫油侵出香味待用;
7、將切好的香菜、紅椒、鮮麻椒和油倒入百葉中;
8、與百葉拌勻即可，裝盤撒上香蔥末提味。
色澤潔白，柔軟鬆脆，多味香鮮，別有風味。
九味牛百葉
材料
主料:牛肚1250克，輔料:香菜100克，調料:植物油100克，料酒25克，鹽10克，味精2克，白砂糖5克，醋15克，花椒粉2克，辣椒油10克，大蔥15克，姜15克，白皮大蒜15克，鹼1克
做法
1.將初加工的百葉下入冷水鍋燒開煮過撈出，用清水洗淨，再下入冷水鍋內燒開，移用小火煮到七成爛時端離火口，放入少許鹼，泡至柔軟鬆脆時，用清水沖漂至無鹼味，撈出，切成8厘米長、1厘米寬的條(梳子形)備用。
2.蔥和姜切成米，蒜子拍爛剁成泥，香油燒沸淋在花椒粉上，加入蒜泥、蔥薑末、鹽、味精、白糖、香醋、辣椒油，兌成調味汁。
3.食用時，將百葉下入湯鍋，加入料酒、鹽燒開氽過，倒入漏勺瀝乾水分，裝入盤內，邊上拼香菜，隨上兩小碗九味調料，舀汁拌食即成。
姜蔥牛百葉 廣式飲茶之點心除了製作精緻以外，品種多式多樣。有蒸的肉類，如鳳爪、排骨、豬肚、牛肉丸、牛百葉、牛肚、牛筋、腐皮卷、牛仔骨等等;小籠蒸點心，像有名的蝦餃、干蒸燒賣、帶子餃、牛肉乾蒸和各類菜餃等等;大籠蒸的
說是大籠，實際比小籠大不了多少，但區別是在皮子上，這些東西的皮大多是發麵的，如叉燒包、奶黃包、玫瑰豆沙包、蓮蓉包、馬拉糕、千層糕等等;還有糯米雞、蒸腸粉(腸粉一般有牛肉腸、鮮蝦腸、叉燒腸粉等);還有就是粥類，如魚片粥、滑雞粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等;煎炸方面也不少，比如，煎餃、鹹水餃、芋角、
煎馬蹄糕、煎芋絲糕、炸春卷、炸雲吞、煎年糕、煎蘿蔔糕、咸煎餅、牛脷酥等等，干炒牛河、蒸陳村粉、豉油王炒麵、星洲炒米、生炒牛肉飯等不同品種的炒飯炒麵也有;當然少不了甜品，如糯米糍、老婆餅、豆腐花、蛋撻、椰撻、椰絲球、水晶餅、甜薄鐣等，甚至綠豆糖水、紅豆糖水、燉蛋等糖水也可以在茶市中找到.....品種之繁多，數不勝數[1]