煎雞餅

         

煎雞餅

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「煎雞餅」必須煎熟、煎透、煎香；煎制雞餅用油量，不得超過主料，油少時可隨時添加，並隨時晃鍋，使主料不斷轉動，一防巴鍋，二防上色不勻；拌餡加入雞蛋和濕澱粉，煎制時雞餅不散；煎鍋必須先燒熱，再用涼油刷一下，然後下入主料煎制，才不會巴鍋；邊煎邊用勺背輕輕將丸子按扁，成為雞餅。油熱時將鍋端離火口，頓火2 次，確保雞餅內部成熟。

目錄

材料

主料：雞脯肉150克,肥膘肉150克

輔料：雞蛋清25克,糯米50克,澱粉(蠶豆)30克,荸薺50克

調料：椒鹽3克,鹽3克,小蔥3克,味精1克,姜3克,花生油40克,黃酒10克

做法

1. 雞脯肉去筋膜，同豬肥膘一起剁成泥，放盆中；

2. 糯米淘洗乾淨，入鍋蒸熟，搌成泥；

3. 荸薺削皮，洗淨，切成丁；

4. 蔥姜洗淨，均切絲；

5. 雞肉泥、肥膘泥內加雞蛋清、濕澱粉、荸薺丁、糯米泥、黃酒、味精拌勻，製成餡料；

6. 炒鍋放中火上，添入少許花生油，將餡料擠成18 個核桃般大小的丸子，擺成里7 外11 的圓形，再添入油煎制；

7. 待一面煎成柿黃色時，將余油潷出，雞餅翻身，重添油煎制另一面；

8. 煎至柿黃色，將蔥、薑絲撒上，炸出香味，碼放盤中，上桌外帶花椒鹽。

小貼士

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。