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求真百科

炸糕
图片来自美食杰

炸糕,是北京天津两地人民爱吃的面食,常做早点。

目录

概述

由元朝蒙族人的饮食沿袭下来,成为北京天津地区的饮食文化。炸糕有以下几种:

  • 烫面炸糕,把水烧开后,倒入面粉搅拌均匀,面烫好后出锅分成大块,摊开晾凉,对上发面和适量碱面,揉匀揪成小剂,摁扁,包上用红糖、桂花、面干拌匀制成的馅儿,用温油炸[2]
  • 耳朵眼炸糕天津著名小吃,是天津的“三绝”食品之一。

做法

糯米粉50克、普通面粉100克、红糖 50克、白糖20克、开水约150ml、油适量。

1.将糯米粉和面粉混合均匀,一边倒入开水一边用筷子搅拌,直到面粉结块后改用手搓揉,揉至面团光滑后备用;

2.将红糖和白糖混合均匀,双手抹上一层薄油,将面团取出在案板上揉匀,平均分成4-5厘米长的剂子,用手按扁捏成面皮,包上糖,封口处捏拢收紧,轻轻按压成小饼状;

3.锅中加入油烧到3成热,放入饼胚用中火慢慢炸至金黄,炸糕浮起来即可捞出;

炸糕的皮里有糯米这样口感柔软,炸好之后会微微鼓起,咬著也不会​​发硬。如果完全用普通面粉来做,炸好后会感觉比较硬,咬下去虽然也很酥脆,但是没有糯糯的肉质,怎么吃都没有口感; 用开水和面能使面团变得更加柔软,这样的面食多吃也不伤胃。面团和好后,因为添加了糯米感觉会很粘,所以包馅之前双手一定要沾上食用油;红糖馅的炸糕我觉得是最简单最好吃的,烫烫的馅料瞬间会流出来,吃著非常过瘾!也可以根据自己的喜好改称红豆沙、枣泥等馅的,味道也不错。

包好馅料之后,面团尽量捏紧,不要露馅,如果炸得过程中有红糖流出,油温升高之后,很快就会变的焦黑,不仅炸糕不好看,油也不能再用了;


参考文献

  1. 于新,刘丽编著. 传统米制品加工技术. 北京:中国纺织出版社. 2014.06: 212. ISBN 978-7-5180-0298-6. 
  2. 李莉编著. 主食制作. 呼和浩特:内蒙古人民出版社. 2005.01: 399. ISBN 7-204-07861-6.