炒飯(姚正安)
作品欣賞
炒飯
說實話，一般飯店推出的炒飯，我還真的看不上眼，也沒有太過旺盛的食慾。因為他們提供的炒飯，至少有三個缺陷：一是飯不夠挺，也就是作為主料的米飯太爛，吃起來粘粘乎乎的；二是油太多，油汪汪的，膩人；三是配料太雜，一份炒飯里，雜以火腿腸、雞蛋、豌豆、鹹肉、刺參、胡羅卜等等，以為豐富，適得其反，稀里糊塗，不清爽。
依我的經驗，炒飯不需要這麼複雜。
我很小的時候就會炒飯。那時的炒飯，很簡單，就是將中午剩下的飯，放在鍋里加點菜油炒熱，別無它料，那應該是最原始的炒飯。
炒飯，在我的老家是最常見的一種食品，也是最經濟的食品。
那時，每家經濟條件都不是很好，下飯的菜很少很少。於是，人們知道在炒飯時撒上少許鹽和蒜花，炒成的飯有了味道，沒有下飯菜，一樣可口。或者說，不需要下飯菜。老家人稱菜為「咸」，常常飯後有人問：「今天吃的什麼咸啊？」咸是菜的顯著特徵，有了鹹味，也就不需要菜了。這樣的炒飯節省了菜，又有滋有味地吃飽了肚子。家裡來了親戚，也往往以炒飯待之。
隨着生活條件的改善，我製作的炒飯有了升級版。我感到，作為炒飯主料的飯，與通常所食用的米飯應該有點區別：飯不能爛，煮飯時，水要適量，不能夾生，也不能水汪汪的。要做到炒的時候飯不粘鍋，炒成的飯粒粒分明，不能疙疙瘩瘩的。單是炒白米飯太單調了，後來，我又做成蛋炒飯，配之以雞蛋炒飯。
說說蛋炒飯。蛋炒飯有兩種做法。一種做法是先炒蛋，再炒飯。飯炒至將成，將蛋燴入，配以鹽、蒜花，反覆攪動；再將飯聚於鍋心，在鍋四周箍一圈適量的開水，熄火，蓋上鍋蓋燜三兩分鐘。揭開鍋蓋，熱氣騰騰，香味四溢，蛋炒飯做成了。看上去鮮亮，吃起來鬆軟。另一種做法是飯炒至將成，將鍋底掏出一個塘，飯攤勻到鍋之四周；倒上油，將雞蛋打入，炒熟；將飯攪入，撒鹽與蒜花，翻攪數次，聚攏，箍以開水，熄火，蓋上鍋蓋，燜三兩分鐘，蛋炒飯告成。切不可將蛋打入冷飯里一起炒，那不僅稀里糊塗，還將有腥味，不堪入口。兩種做法也只是程序的區別，本質是一樣的。
我還做過飯炒雪花蛋，操作過程大致相同，配料的選擇有講究。所謂雪花蛋，顧名思義，是白色的。因而，蛋只取蛋白，炒成的飯，不知何為米飯，何為蛋。飯炒雪花蛋，有菜油的淡黃、有蒜花的暗綠，色香味齊全，視之，食慾陡增。
一年之中，我在家都會自己動手做幾次炒飯。妻子出差，一人在家，是我大展身手的時候，炒飯方便快捷、經濟實惠，又不缺營養。
去年年底，妻子外出開會，我做了蛋炒飯，加一道神仙湯。這神仙湯與五十年前的神仙湯同名，而質地完全不同。五十年前，我參加大型水利工程，冬天，無菜可吃，就沖神仙湯。所謂神仙湯，就是開水、醬油、菜油的混合物。這種神仙湯，其實就是省錢湯。一連喝了多日，因缺少維生素，渾身發癢，頭皮屑特多。今天的神仙湯就不同了，光油就有三兩種之多，有植物油、豬油，還有麻油，再配以蝦籽、榨菜。你想想，這是一道多麼鮮美的湯啊，喝之如神仙之逍遙。
我以為，飯店裡，作為主食的炒飯要簡單一點，因為主食是最後上桌，桌子上已經有了十道二十道菜餚，炒飯還要加那麼多配料，幹嘛呢？重複了，浪費了。我看到，很多食客主食往往點水餃、菜泡飯、面如意、陽春麵，而絕少點這種炒飯。最後的主食應該以簡單可口為原則，最大可能地調動起食客的飲食慾望，這才能體現廚師的匠心，也才能使客人滿。[1]