潮州砂鍋粥
| 潮州砂鍋粥 |
潮州砂鍋粥，是專用砂鍋煮出來的咸香粥。粥是主料，配料一般有河海鮮、禽類、蛇、蛙、龜等。
潮州砂鍋粥是一道色香味俱全的名點，屬於粵菜系。因為潮州地區是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，
連煮粥的時候都以海鮮為原材料，再加入潮州菜的獨特配料，風格獨樹一幟，在各地都頗受歡迎。
目錄
簡介
此粥是一種近幾年（公元2000後）新興起的產業。潮州砂鍋粥最早出現於深圳地區，
目前遍及整個珠江三角洲地區。據不完全統計，目前已有幾千家專門煮潮州砂鍋粥的店鋪。
廣東的「潮州粥」向來頗有名氣。潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時也喜歡多放水。據說飯熱後撈起飯粒留下米湯，
這米湯可以作飯後飲料或其他用途，延續了慳省又講營養的好習慣。潮州粥煲煮時間通常在20分鐘左右，分為白粥和鹹粥兩大類。
對於住家最大的一個好處，莫過於煲煮簡單快捷。現在，就讓我們邊煮邊進一步認識潮州粥吧。
分類
潮州鹹粥又細分為兩種：潮州泡粥和潮州砂鍋粥。泡粥是用白飯來煮泡的粥，例如蚝仔肉碎粥、鮑魚肉碎粥、什會泡粥等，
通常用料在兩種以上。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時候，放原料再加配料煮成。經典的粥品有砂鍋生魚粥、
砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。在這裡，師傅分別介紹頗有代表性的兩款鹹粥，以及獨特配料的配方。
材料：新鮮蚝仔、豬肉碎、大米
做法：先煮飯，飯熟以後用上湯泡成粥，連蚝仔、肉碎明火煲煮20分鐘左右即可
要點：先下肉碎，再下蚝仔，見到蚝仔鼓起來，就要即刻收火。泡粥不可久放，食肆里都是即點即做的。放久了，蚝仔泡得過熟，米也會吸水變軟，沖淡了鮮味。
砂鍋海蝦粥
材料：新鮮海蝦、獨特配料、大米、基圍蝦400克、香米、蠕米、香菜、香蔥、冬菜
配料：薑絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚、炸蔥油、魚露和天津冬菜
調料：花生油、鹽、薑絲、蒜瓣、黃豆醬
做法：先製作配料，然後用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及獨特配料，再煲煮5～6分鐘即可。
淘米下鍋。米淘好後去水，放兩勺花生油，與米一起拌勻（生米拌油後更容易煮熟，且不易粘鍋）。米下鍋的同時，放入少許薑絲、蒜瓣、冬菜。
洗蝦。是如果太大不容易入味，從蝦背上剪開，並去掉蝦的鬍鬚，不用去除蝦頭，整蝦即可（洗蝦時可適當放少許鹽）。
放蝦。待米快煮開花時即可放蝦一起煮。（注意火候喲，最好溫火慢煲。是用上等的砂鍋煲喲。）
起鍋。蝦煮大約20分鐘即可起鍋。起鍋前放入香菜、香蔥少許。整個過程大約50分鐘左右。
總結。粥的製作，一般有煮和燜兩種方法。煮，即先用旺火煮至滾開，再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜，是指用旺火加熱至滾沸後，
即倒入有蓋的木桶內，蓋緊桶蓋，燜約2小時即成，具有香味較濃的特點。我們生活中多數採用煮法。
要點：主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、蔥、方魚（也叫「大地魚」）切粒油炸，
蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。在家最難找到的是魚露，這是潮州地區的特產，要用新鮮的魚濾出魚油、煮製，要在家庭製作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
基圍蝦不要挑太大個的，太大蝦肉不嫩不甜（老的自然不嫩）。
最好用東北米，加少許糯米（注意米在下鍋前要先拌油喲）。
切記：邊煲邊攪拌，如果你不想把鍋底煲破的話，呵呵。
如果時間允許，煮粥用的米可先用清水浸泡5～6小時。
食粥時最好備一碟黃豆醬，可沾蝦調味。
煮粥配料
雅魚一條500克，雞頸骨250克，熟雞肉100克，薑片3克，熟豬肚l00克，蒜片3克，熟豬舌50克，蔥10克，熟豬心50克，
味精2克，熟火腿50克，胡椒粉1克，水發蝦米10克，川鹽6克，水發魷魚100克，紹酒50克，水發香菌15克，奶湯2000克，豆腐150克，雞化油10克。
粥的做法
將淨雅魚用川鹽3克、紹酒15克醃漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上，蔥切成馬耳朵形；
將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米長的條，火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、
川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內，然後加入奶湯，置旺火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上1小時；
將水發就魚片成薄片，瀝乾水，下入砂鍋（鍋里是已煮熟的粥），2-3分鐘後，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精，潮州砂鍋粥即成。
烹調技巧
主輔料的用量要配比恰當。
火候和煮的時間要掌握好。入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，給人以動感。
風味特點
雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚， 又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。
唐代大詩人杜甫詩云：「魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用酤」，盛讚 雅魚之美。四川雅安市設有雅魚餐廳。雅安歷史食俗，
注意營養，講求養身， 喜原汁濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣「白善泥」焙燒而成。 以這種砂鍋恨制雅魚，味鮮美，保溫好。
「砂鍋雅魚」為咸鮮味型，用於筵席常以「壓台戲」最後出場。近年來，改為筵席頭菜奉獻食者。
入席後砂鍋內仍保持沸騰狀，鮮香四溢，魚嫩湯鮮，營養豐富，使食者對雨城雅安留戀終身，難以忘懷。
煮粥配料
糯米150克，（蟲尋）埔鮮蚝500克，水發香菇20克，嫩薑50克，精鹽5克，味精5克，胡椒粉5克，油炸蔥花、芹菜末適量，蒜泥、白酒適量，豬骨湯1000克。
粥的做法
將蚝仔洗淨撈起瀝乾，把香菇切成米粒狀，嫩薑切成細絲並泡於清水中，糯米用清水泡2小時後洗淨，放入蒸籠蒸透米心，待用；
鍋置旺火上，下豬骨湯燒至八成熱時，放進糯米燒沸，然後稍微攪動，以免成團粘鍋；
待米心熟透，加入鮮蚝、香菇、精鹽、味精調好味，即可起鍋盛入碗中，食時撒上胡椒粉、芹菜末、油炸蔥花、蒜泥、白酒，潮州砂鍋粥即成。
煮粥配料
大米，新鮮海蝦，薑絲，芹菜粒，冬菇絲，炸蒜茸，炸方魚，炸蔥油，魚露和天津冬菜。
粥的做法
先處理好配料；用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質的時候，即已經七成熟的時候，放入海蝦以及配料，再煲煮5～6分鐘，潮州砂鍋粥即可。（吃地帶）
烹調技巧
主要是能配齊配料。配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚都要在煮粥前自行製作，蒜頭、蔥、方魚（也叫「大地魚」）切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來。
烹飪技巧
煮粥米要先泡水。淘淨米後再泡30分鐘，米粒充分吸收水分，才能熬煮出又軟又稠的粥。
熬一鍋高湯。砂鍋粥最大的秘訣就是要先熬一鍋美味的高湯，用來煮粥，自然鮮香。
水要加得適量。要將粥煮得濃稠適宜，最重要的是要掌握好水量，依據個人喜好和粥的品種不同，來掌握。
加水的比例要視需求而定，專業烹飪書籍中參考值如下：
煮稠(全)粥：需要加入5倍於米的水；
七分稠的粥：需要加入7倍於米的水；
五分稠的粥需要加入10倍於米的水；
三分稠的粥需要加入20倍於米的水；
如果是剩米飯煮粥，比例約為1碗飯加入4碗水。（摘自籟籟博文）
掌握好煮粥的火候。鍋中的米和水先用旺火煮沸後，要趕快轉為小火，用小火慢煮。
不斷攪拌才黏稠。有句俗話說「煮粥沒有巧，三十六下攪」，就是煮粥時不停的攪動。
加料順序。煮時要注意材料的加入順序，慢熟的材料先放，易熟的材料後放，如此煮至所有材料熟透，粥汁的純度才不會受到影響，也不會混淆。
善用砂鍋的保溫特性。砂鍋是煮粥的最佳工具，由於砂鍋最怕冷熱的變化，所以煮粥時要記住先開小火熱鍋，等砂鍋全熱後再轉中火逐漸加溫。
若烹煮中要加水，也只能加溫水，而且砂鍋上火前，要充分擦乾鍋外的水分，以免爆裂。
最後煲好時，可提前關火，蓋上蓋，粥在上桌時，開蓋，香氣四溢。[1]