滇菜

滇菜

來自巨匠旅遊的圖片

滇菜即雲南菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。發源於春秋戰國至兩漢時期的古滇國，是中國菜體系中一個具有鮮明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點的菜種。具有雲南25個少數民族烹飪文化的獨特個性，又有漢民族烹飪文化的顯著特徵，是雲南少數民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產物。

雲南境內因為多山造成許多地形阻隔，也因此形成許多少數民族。雲南北邊臨四川省、西邊接緬甸、南邊接越南，所以『滇菜』融合了川菜、少數民族及東南亞國家的口味，產生各種多元的料理手法及各式酸甜辣口味的料理。雲南菜在南台灣也幾乎很難見到，如果有，也大多與泰式料理結合，都不是那麼的道地，尤其雲南菜最經典的幾道菜，也幾乎很少見。

目錄

特色

因其地處雲貴高原，山脈綿延，平壩與湖泊鑲嵌其間，這種多樣的地貌與氣候極其有利於多種動植物的生長，使滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特，並且大部分來自天然，具有綠色、營養、生態、保健的特點。雲南被譽為「菌類王國」、「植物王國」和「動物王國」，是中國乃至世界食用野生菌資源最豐富的地區之一，有250餘種可食用野生菌，常見的有牛肝菌、青頭菌、雞樅、乾巴菌、竹蓀、松茸等。在四季如春的雲南，鮮花不僅是觀賞的植物，而且還是餐桌上的佳餚。常年蔬菜不斷青，山茅野菜遍地可尋，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說，體現出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味; 星羅棋佈、大小不一的高原湖泊繁衍著多種魚、蝦、蛙類，使得飲食呈現出用料廣泛、物種繁多、鄉土氣息濃鬱的特色，形成了一批深受大眾歡迎的雲南民間鄉土菜和特色菜。尤其是一些特產及特殊調味品的使用，在菜餚風味形成中有很大作用，為滇菜帶來了獨特的口味，為滇菜的發展提供了必要而特殊的物質基礎。

獨特的烹調工藝是形成菜餚的重要手段。許多風味菜名傳遐邇，在炊具、火功、味形和製法上都有著獨特之處。滇菜的工藝技法豐富多彩，既有漢族的蒸、炸、溜、鹵、氽、燉，又融合了少數民族的烤、舂、焐、醃、石烹、隔器鹽焗等烹食方法，具有濃郁的古風遺韻，反映了雲南少數民族的生活習俗。這些烹飪技法和飲食器具的選擇體現了雲南人民適應環境、順應自然的思想。

雲南的25個少數民族，每個民族都有各自獨特的傳統習俗以及飲食文化，各種獨特的資源，形成了滇菜獨有的歷史、人文、民族風情和自然特色。這種蘊藏的幾千年深厚的歷史風貌、民族精神和文化底蘊，已經成為滇菜發展的一大支撐點和閃光點，而且無可替代。多格局的

筵席是烹調工藝的集中反映和名菜名點的匯展櫥窗，所以具有不同格局、風味各異的鄉土筵席，是評判和區分菜系的一項具體指標。早在清朝光緒年間，昆明已形成了「三冷葷、四熱吃、四座碗、八小碗、十二圍碟」的舊式筵席及「十大件」的新式筵席，風味獨特。一次吉鑫宴舞，就可以嘗遍雲南美食，並且將雲南多個民族的民族文化和民俗風情都融會於宴舞之中。其他具有民族飲食文化又與現代餐飲時尚相結合的大理白族風情宴、楚雄彝王宴、德宏土司宴、哈尼長街宴、雲南山珍宴、雞樅全席等，都是滇菜中富有濃鬱鄉土氣息的知名筵席。

著名菜色

過橋米線

過橋米線已有一百多年的歷史，這是雲南滇南地區特有的小吃，起源於蒙自地區，在雲南眾多出名的美食中，知名度應該排在第一位。

如今的蒙自過橋米線早已不單是一種美食，一種文化，更是紅河州「三千四百年」 的品牌形象之一。

一份米線由湯料、佐料、生的豬裡脊肉片、雞脯肉片、烏魚片及五成熟的豬腰片、肚頭片、水發魷魚片製作而成，輔料有的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、薑絲、玉蘭片、豆腐皮。

比臉還大的大碗公加上幾十個裝滿食材的小碟子，堪稱「一個人的盛宴」。

汽鍋雞

汽鍋雞因用汽鍋蒸製而得名，早在200多年前就在滇南民間流傳，是雲南的名菜之一，相傳是清朝臨安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝發明的吃法。

在雲南建水，出產一種別致的土陶蒸鍋，叫「汽鍋」，是專門用來蒸食物的，汽鍋雞便是用它來烹製，主要食材是雞肉，主要烹飪工藝是蒸，有補虛養身、補血、健脾開胃的功效。

汽鍋雞的做法也很簡單，鈄仔雞洗淨後再砍成小塊，同薑、鹽、蔥、草果一道放入汽鍋內蓋好，汽鍋置於一放滿水的湯鍋之上，然後紗布將隙縫堵上，以免漏汽，再放到火上煮。

湯鍋的水開後，蒸汽就通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟（一般需3 ～4小時）。由於湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。