清徐老陈醋酿制技艺

清徐老陈醋酿制技艺醋是中国各大菜系中传统的调味品。据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。醋酿制技艺包含了很多类型，比如：清徐老陈醋酿制技艺、美和居老陈醋酿制技艺、小米醋酿造技艺、独流老醋酿造技艺、保宁醋传统酿造工艺、吴忠老醋酿制技艺、赤水晒醋制作技艺，每个都有各自的特点。经常喝醋能够起到消除疲劳等作用，醋还可以缓解感冒引起的并发症的作用。2006年，清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。

目录

一、历史溯源

清徐老陈醋之所以给人以视觉、味觉和嗅觉的满足，是同它悠久的酿造历史有关。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或酰。早在公元前700多年前的春秋战国时期，清徐人便已以液态发酵方式用缸、瓮酿醋，这种酿醋技艺一直延续下来。在明末清初，太原府以南的清徐县一带村镇，到处是酿醋的作坊。在酿醋业漫长的历史竞争中，有一家叫"益源庆"的作坊，渐渐地有了名气。"益源庆"酿醋，十分注重质量，选料精良，配方得当，制作工艺复杂，深受群众欢迎，一直经营到解放前夕。他们的酿造方法，为清徐醋厂所沿用。清徐、太原一带，是山西老陈醋的发源地。现今，清徐的酿造工艺，正在逐渐向各地推广。

二、口味特点

山西陈醋除了具有酸醇、味烈、味长的三大优点外，还有香、绵、不沉淀，以及"挂碗”的特点。只要拧开瓶盖，那香酸浓郁的气息立即扑鼻飘来，滴入碗里打一个圈，便均匀地粘在碗边。品尝一口，量然老陈醋的酸度是五度，但不觉得失酸难耐，倒感到"甜绵香"，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后知不足，尝了一口还想尝一口。此外，一般的醋存放长时间，就会变浊，生白皮，甚至腐化变质。但清徐老陈醋储存越久越香酸。有的人储存几十年后，因为瓶盖不紧水分蒸发，老陈醋变成了重色琥珀一样的固体醋，用开水冲开，仍然鲜酸如初。

三、酿制工艺

制作老陈醋的主要原料是高粱和用豌豆、大麦制成的大曲。老陈醋原料的配方，一般是高粱一百斤大曲五十斤，谷糠60斤，麦麸三十斤，食盐五斤，花椒四两，可生产二百五十斤淋醋。清徐老陈醋酿造的工序里，蒸坯、发酵时间都比其它地区长。但清徐的醋之所以叫老陈醋，就是还有一个"老化"亦即"陈酿"的过程。淋好的醋，还要放在缸里，进行一年的"陈酿"：进行"伏晒"和"抽冰”。也就是说，利用自然条件，开缸后需要在伏天暴晒和隆冬结冰后捞去冰块，以剔去醋中的水分。一缸新醋除去一半以上的水分后，便达到颜色黑紫、过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜昇酸。

四、传承意义

与西方长期食用果醋不同，中国先民主要食用由谷物发酵而成的食醋，这使中国食醋含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。如今老陈醋己不仅是调味品，据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。

五、发展历程

据历史记载，人们在公元前1058年已开始酿醋明末清初。在山西清徐县产出了具有独特风格的山西老陈醋。并于1924年巴拿马国际博览会上，一举夺得优质商品一等奖，自此，“自古酿醋在山西，老醋来自梗阳邑〞(古代称清徐为梗阳)的说法便流传开来。2006年，清徐老陈醋酿造技艺荣获首批国家级非物质文化遗产称号。有人认为醋就是酸的，其实不然，真正的老陈醋是有绵、酸、香、甜、鲜等特点的。山西产醋，山西人爱醋，代代相传，延续至今。黄土高原上醋香飘飘，缭绕不绝的醋味醋情，已经深入我们的血液、骨髓和生命中，纵有千山万水的阻隔，也隔不断对醋的思念和偏爱。