潤肺杏仁豆腐
| 潤肺杏仁豆腐 |
杏仁豆腐是漢族傳統名點之一，屬於甜點，在各大菜系中都有此菜。主要用甜杏仁磨漿後加水煮沸，待冷凍凝結之後切塊而成，因形似豆腐而得名。但因製作的地區不同，製作杏仁
豆腐的方法也有一定區別。杏仁為杏仁果的核仁，含有20%的蛋白質，不含澱粉，甜杏仁偏於滋補，有一定的補肺作用。正確食用杏仁，能夠達到生津止渴，潤肺定喘，滑腸通便，減少腸道癌的功效，但過量服食杏仁（無論是苦或者甜）會引起中毒，故在食用前必須先在水中浸泡多次，並加熱煮沸。
主要食材
杏仁、牛奶
食材介紹
營養價值
製作方法
食用療效
菜系介紹
口味分類
派系分類
目錄
食材介紹
甜杏仁或者現成的杏仁粉，白糖，牛奶，洋粉，罐頭水果，杏仁精少許等其它原料。
各原料用量視具體製作方法而定。家庭製作的杏仁豆腐通常還會會加入牛奶。市售杏仁豆腐，往往加入調了甜味的果子露和水果，類似於冷食什錦水果片或者什錦甜涼粉。
營養價值
食品科學博士、營養學家范志紅女士特別強調：「夏天炎熱的天氣難免令人食欲不振、胃口銳減，因此，人們需要特別注意營養素的充足攝取，優先選擇食用營養素含量較高的天然食品。除了水果、蔬菜、酸奶和豆類之外，堅果也是重要的夏日營養素來源。杏仁有『堅果之王』之稱，可以提供豐富的維生素E、膳食纖維、單不飽和脂肪酸、優質蛋白質，還有鉀、鎂、鋅、鉄等微量元素！」
夏天強烈的紫外線會加重氧化侵害，一把杏仁（約23顆），可以提供人體一天所需維生素E的一半，而杏仁皮中的獨特類黃酮組合就好像是維生素E的「親密戰友」，連皮一起食用杏仁，其抗氧化功效會更加顯著，抵抗紫外線、自由基侵害自然更有「戰鬥力」！
製作方法
杏仁豆腐是一種傳統食品，它既可單獨成小吃，又可作為筵席的甜菜。全國許多地方都有杏仁豆腐，但是製作方法卻不盡相同。
華北杏仁
原料：甜杏仁30克白糖500克凍粉15克鮮牛奶適量京糕丁[注]、蜜桂花各少許
製法：1、郾甜杏仁洗淨，用開水泡透後去皮，再用攪拌器磨成漿狀，然後用紗布濾去料渣，即得杏仁汁；凍粉放入碗中，加入適量清水，上籠蒸化後取出，再用紗布濾去雜質，即得凍粉液。
2、郾淨鍋上火，倒入杏仁汁和凍粉液，放入白糖和鮮牛奶，燒沸攪勻後，起鍋盛入一方形盤內晾涼，再放入冰箱內冷藏，至凝結成凍時取出，用刀劃成小塊，裝入碗中，撒上京糕丁、蜜桂花即成。
[注]京糕即山楂糕，是用山楂泥加糖製成的。
華中杏仁
原料：杏仁粉50克凍粉10克煉乳1聽白糖250克食用香精少許
製法：淨鍋上火，摻入適量清水，下入凍粉燒沸，待凍粉溶化後濾去雜質，再下入杏仁粉、煉乳、白糖和食用香精，攪勻煮透後，起鍋盛入一方形盤中晾涼，然後放入冰箱中冷藏，至凝結成凍時取出，用刀劃成小塊，裝入碗中即成。
華南杏仁
原料：粟粉250克甜杏仁150克鮮牛奶2000克白糖1000克雞蛋清150克
製法：1、郾粟粉放入盆中，加入鮮牛奶500克調成稀糊狀，再加入抽打起泡的雞蛋清，攪勻即成粟粉糊；甜杏仁用開水泡透後去皮，再下入清水鍋中煮軟，然後加入鮮牛奶1000克、白糖500克，燒沸後起鍋盛入容器內晾涼，再放入冰箱中冰鎮，即成杏仁糖水。
2、郾淨鍋上火，放入剩餘的鮮牛奶、白糖及適量清水，燒沸後倒入調好的粟粉糊攪勻，用小火煮至起大泡時，起鍋盛入一方形盤內晾涼，再放入冰箱中冷藏，至凝結成凍時取出，用刀劃成小塊，裝入碗中，澆上杏仁糖水，即成。
杏仁傳統
主料：杏仁25克，凍粉15克。
配料：江米25克，蛋清1個。
作料：白糖200克。
製法：1、將杏仁用溫水泡開，把二層皮剝掉，用刀拍碎。江米淘淨後泡約半小時，撈出研成泥（如量大可用小磨碾成汁），添涼水50克解開，用布將汁濾出。
2、碗內添水100克，放入凍粉、杏仁汁上籠，用大武火蒸化，取出攪勻，倒在淨盤內，放入冰箱裡冷凍凝固。
3、鍋放火上，添水500克，將糖倒入化開，同時將雞蛋清打散倒入，沸起時撇去浮沫，盛入海碗內，放入冰箱。
4、待杏仁豆腐凝固後取出，坡刀改成象眼塊，待糖水在冰箱內凍涼後，將杏仁豆腐塊倒入糖水內，形如豆腐，浮在糖水上面。
特點：湯涼甜，豆腐入口即化。
杏仁豆腐民間
【來源】民間方
【原料】苦杏仁150克洋菜9克 白糖60克奶油60克糖桂花菠蘿蜜橘子冷甜湯各適量
【製作】1.將苦杏仁放入適量水中，帶水磨成杏仁漿(建議用熱水先期浸泡，至苦杏仁微苦或不苦）。
2.將鍋洗淨，放入冰水150克，加入洋菜，灑上桂花，放上菠蘿蜜、橘子，澆上冷甜湯或汽水，即可食用。
【用法】可做點心吃。適宜於夏季早、晚食用。
【功效】利肺祛痰，止咳平喘。適用於各種咳嗽、氣喘的輔助治療。
杏仁簡法
材料：
1．鮮奶450克、鮮奶油50克
2．糖60克、瓊脂1．5大匙
3．杏仁露2大匙
4．焦糖；砂糖100克、熱水4大匙
作法：
1．材料1煮開；材料2拌勻，加入材料1中，煮至溶解，關火，再放入杏仁露拌勻，入模待涼凝固。
2．將糖置入鍋中，不斷攪拌，小火煮溶，再加入熱水，煮約1分鐘，關火待涼，即成焦糖。
3．杏仁豆腐切塊，淋上焦糖即可。
小秘訣
1．煮焦糖須注意糖溶時溫度很高，因此加熱水時要小心，以免濺出。
2．另一種吃法為加糖水及水果丁。
杏仁豆腐
（滿漢全席）
所屬菜系：滿漢全席豆製品
製作原料：甜杏仁、凍粉、櫻桃、桔子
白糖、香蕉精、牛奶。
製作方法及食用
(1)杏仁去外皮，放入磨子內磨成杏仁汁，過濾後放入熱鍋，加入牛奶燒開， 待用。
(2)凍粉熬成膠汁，糖加水熬製成糖水。淨瓷益內加入膠汁、糖水、杏仁汁 攪勻，冷卻後放入冰箱冷凍，凝成豆腐狀。
(3)食用時，將豆腐用刀劃成菱形狀，大湯碗內放入冷凍糖水及香蕉精，將杏仁豆腐推入糖水內，放入桔子、櫻桃即成。
特別提醒
南杏仁和北杏仁皆可用於杏仁豆腐製作，為了入味和滑潤，使用去皮杏仁為好；但北杏在去皮後，一定要泡至微苦或不苦！北杏比例較大時，兒童慎用！
杏仁豆腐材料與工藝
主料：苦杏仁(150克)
輔料：瓊脂(9克)奶油(60克)白砂糖(30克)桂花(5克)菠蘿蜜(20克)橙子(20克) 碳酸飲料(15克)
製作工藝
1.將苦杏仁放入適量水中，帶水磨成杏仁漿。
2.將鍋洗淨，放入冰水150克，加洋菜，置火上燒至洋菜溶於水中，加入白糖，拌勻，再加杏仁漿拌透後，放入奶油拌勻，燒至微滾，出鍋倒入盆中，冷卻後，放入冰箱中凍成塊，即為杏仁豆腐。用刀將其劃成稜子塊，放入盆中，撒上桂花，放上菠蘿蜜、橙子，澆上飲料，即可食用。
用法
可作點心吃。適宜於夏季早、晚食用。
工藝提示
本品可用冷甜湯或其它汽水來代替飲料。
杏仁豆腐材料及過程
原料：杏仁露1罐（240ml）、吉利丁片2片（也可以用魚膠粉5克或者瓊脂）
做法
1、將吉利丁片入一個碗內，加入適量清水（約5倍的量）浸泡，讓其均勻吸收水分。
2、將盛吉利丁片的碗放入熱水內，使吉利丁片熔化。
3、將杏仁露倒入鍋中加熱，不用燒開。
4、將熔化的吉利丁片倒入杏仁露中，攪拌均勻，晾涼。
5、將加入了吉利丁片的杏仁露放入冰箱冷藏，2-3個小時，凝固成型即可，取出用刀化成小塊或者用模具刻成塊即可，也可以搭配水果一起吃，我是像處理豆腐腦那樣吧杏仁豆腐舀成片狀。
果香杏仁豆腐
主料
奶粉30克
杏仁(甜)30克
輔料
瓊脂5克
調料
水120克
白砂糖適量
果香杏仁豆腐的做法
1. 備齊所需材料（奶粉和水可用等量牛奶替代）
2. 瓊脂剪成小段，放在冷水中浸泡至軟
3. 用溫水沖調奶粉，攪拌均勻
4. 甜杏仁用清水浸泡片刻，放入攪拌機，倒入沖調好的奶粉
5. 打成杏仁奶漿，放入耐熱玻璃容器，加入細砂糖，蓋上微波爐可用保鮮膜，留一個小口，將容器放入微波爐中加熱至杏仁奶漿沸騰（期間最好取出攪拌兩次，可以使糖溶化得更均勻）
6. 放入瓊脂，攪拌至瓊脂完全融化，然後將溶有瓊脂的液體倒入容器，冷卻後放入冰箱冷藏2小時以上即可，吃時可根據自己的喜好佐以果醬或蜂蜜
桂花杏仁豆腐
主料
杏仁露250毫升
杏仁粉50克
牛奶250毫升
輔料
瓊脂10克
調料
糖桂花適量
桂花杏仁豆腐的做法
1.瓊脂加水泡軟
2.泡軟的瓊脂和牛奶，杏仁露和杏仁粉一齊放入鍋里加熱至瓊脂融化，倒入保鮮盒，冷藏至凝固（加了瓊脂在室溫下也可以凝固的，但想快點吃嘛，所以還是放冰箱了）
3.用切模切出花形，淋上糖桂花
4.沒有切模可以直接用刀切小塊，沒有糖桂花淋上蜂蜜或煉乳也行。還可以搭配一些水果來吃
食用療效
1.《名醫別錄》：杏核仁，五月采之。其兩仁者殺人，可以毒狗。生晉山川谷。
2.孫思邈：杏仁作湯，如白沫不解者，食之令氣壅身熱；湯經宿者，動冷氣。
3.《本草拾遺》：杏酪濃煎如膏，服之潤五臟，去痰嗽。
4.《養性要鈔》：治食杏仁中毒，下利煩苦，方以梅子汁解之。又方以藍青汁服之。
5.《本草圖經》：杏核仁，今處處有之。其實亦數種，黃而圓者名金杏。相傳雲種出濟南郡之分流山，彼人謂之漢帝杏，今近都多種之，熟最早。其扁而青黃者名木杏，味酢，不及金杏。杏子入藥，今以東來者為勝，仍用家園種者。山杏不堪入藥。五月采，破核去雙仁者。
菜系介紹
川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為：川西地區以成都官府菜、樂山嘉州菜為代表的上河幫川菜；川南地區以自貢鹽幫菜、內江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區以重慶江湖菜為典範的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。四川省會成都也被聯合國教科文組織授予世界美食之都的榮譽稱號。
川菜興起於清末和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等，經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、四川辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳、香辣蝦等。
口味分類
川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調製這些複合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調製方法，基本上也能學得八九不離十。下面分別介紹如下(按其重量比例作為單位)。
魚香味
蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。
陳皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
椒麻味
蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮咸。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。怪味
四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調開芝麻醬，再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。
酸辣味
辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
派系分類
上河幫
上河幫也就是以成都、資陽、簡陽為核心的蓉菜，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精緻細膩，多為流傳久遠的傳統川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜。
名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製的高級清湯菜，常常用於比喻廚師廚藝最高等級的「開水白菜」便是成都川菜登封造極的菜式。老成都公館菜也是川菜中清淡高檔菜的代表，「一菜一格，百菜百味」的「御府養生菜」，代表菜如香橙蟲草鴨、醪糟紅燒肉、劉公雅魚等等。
著名菜品有開水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、青城山白果燉雞、夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子)、䰾泥鰍系列(石鍋䰾泥鰍)、鹽煎肉、干煸鱔片、鱔段粉絲、酸辣鴨雪、東坡肘子、東坡墨魚、清蒸江團、蹺腳牛肉、西壩豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋燒鴨)、簡陽羊肉湯、雅安雅魚全席宴等，涉及到的上河幫火鍋吃法有串串香，乾鍋有盆盆雞等。川北綿陽廣元的飲食風格與成都樂山完全兩樣。
近些年，上河幫以海鮮食材及東部河鮮為原料創製了新派川菜，如香辣蟹，碧綠椒麻桂魚、卞氏菜根香的泡椒墨魚仔和泡菜半湯桂魚；以四川山珍為主的山珍川菜，譬如 石渠白菌燉土雞、松茸素鱈魚卷佐素魚香茄子、松茸鴨翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要組成部分。川菜小吃主要以上河幫小吃為主，以川西壩子為中心，涼粉系列(川北涼粉、傷心涼粉)、川北米粉（如綿陽米粉、綿竹羊肉粉）、紅薯粉系列（酸辣粉、肥腸粉）、鍋盔系列(滷肉鍋盔、肺片鍋盔等)、豆花系列(泉水豆花、譚豆花、牛肉豆花、饊子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、麵食系列（擔擔麵、香辣牛肉麵）、青城山老臘肉、川式香腸、蛋烘糕、銀魚烘蛋、葉兒耙、黃耙、丁丁糖、三大炮、泡椒鳳爪、冒菜、鹽邊牛肉、冷鍋串串、鹽包蛋、樂山甜皮鴨/彭山甜皮鴨、怪味雞塊、棒棒雞、百味雞、青椒雞、九味雞、缽缽雞、夫妻肺片、樟茶鴨、怪味兔頭、紅星兔丁、陳皮兔丁，以創始人姓氏命名的賴湯圓、龍抄手、鍾水餃、吳抄手、楊雞肉、蔣排骨、韓包子、溫府豆湯飯、老媽蹄花、廣漢纏絲兔、青城山老臘肉等。
上河幫由於口味略溫和，火鍋主要為清油火鍋、梭邊魚火鍋。
小河幫
小河幫以自貢鹽幫菜、川南瀘州河鮮菜、宜賓三江菜、內江糖幫菜、樂山嘉州菜共同組成的瀘菜；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜「百菜百味、烹調技法多樣」的傳統之外，更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，選材精道，煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。在鹽幫菜的嬗變和演進中，積澱了一大批知名菜品，人見人愛，其中一些菜品更不脛而走，納入了川菜大系，擺上了異地餐桌，清末鹽商李瓊圃撰著了《瓊圃菜譜》，便記載了各色鹽幫菜的烹飪要訣，惜已失傳。鹽幫菜的代表性菜品不下百種。這裡僅列舉其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆花、火爆黃喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸籠) 、風蘿蔔蹄花湯 、芙蓉烏魚片、無汁蔥燒鯉魚(又名「合浦還珠」) 、火爆毛肚、謝家黃涼粉、鄭抄手、酸辣沖菜、李家灣退鰍魚、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富順豆花、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔等等。
沱江冷吃兔[1]
除了自貢鹽幫菜，其它川南城市也各具特色，例如內江有著名的球溪鲶魚系列，宜賓則是冷鍋魚、兔火鍋的發源地，小吃也非常有名，宜賓特色：宜賓燃面、竹海名菜、李莊白肉、豬兒粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火鍋。瀘州特色小吃：白糕、倫敦糕、黃粑、豬兒粑、窖沙珍珠丸、兩河桃片、合江烤魚、姜氏滷菜一絕、老牌鴨子、朱氏雜醬。
小河幫同時也是水煮技法的發源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法經由下河幫川菜派得以發揚光大，成就了水煮魚、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河幫則發揮的重辣的特點，火鍋有鮮鍋兔火鍋，同時發明了冷吃做法，譬如冷鍋魚，在引入到成都後，經由這個飲食重鎮發揚光大成了一個非常流行的新吃法。[3]
瀘菜菜在民國時代從小河味發展為大河幫小河味。
下河幫（又稱大河幫）
下河幫菜系在抗戰期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發展。中國烹飪協會主導的2013年中國餐飲百強企業重慶占14家，主要以川東菜和火鍋為主[3] 。下河幫以重慶、南充為中心。重慶川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥於材料著稱稱，俗稱重慶江湖菜。達州南充川菜以傳統川東菜為主，如酸蘿蔔老鴨湯、燒雞公。川菜則結合了川東精品川菜
由於川東地區多山，加上長江邊碼頭文化，生髮出不拘一格的傳揚風格。同時，受到了民國時期和三線建設時期大量江浙移民的影響，部分川菜易學易做，開胃下飯，因其平民和能大開胃口的特點，近幾年來在全國範圍內大受歡迎。
其代表作有酸菜魚、毛血旺、口水雞、乾菜燉燒系列（多以干豇豆為主）、水煮肉片和水煮魚為代表的水煮系列、辣子雞、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝和辣子肥腸為代表的辣子系列、泉水雞、燒雞公、芋兒雞和啤酒鴨為代表的干燒系列。
重慶為中國火鍋之都 ，重慶火鍋及其加盟店占 中國火鍋半壁江山。我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味，重慶火鍋麻辣醇香，名揚天下，是川菜中的「重頭戲」，在海內外享有盛譽。在川菜各派系中均有特色，除了下河幫重慶起源地的牛油火鍋、毛肚火鍋、老灶火鍋、鱔魚火鍋、鴛鴦火鍋，藥膳火鍋，還有上河幫的清油火鍋，小河幫的兔火鍋、冷鍋魚，但主要以重慶火鍋為主流。
下河幫小吃主要是以重慶，南充，達州等傳統川東城市為中心，譬如達縣燈影牛肉、閬中張飛牛肉、鬼城麻辣雞塊、重慶小面、重慶酸辣粉、老麻抄手、泡椒鳳爪、涪陵油醪糟等。