海鲜辣炒酱
| 海鲜辣炒酱 |
海鲜辣炒酱，海鲜菜肴的制作，味道要求丰富多彩，更要保持海鲜的本味，
我认为烩制的海鲜菜肴最能体现出以上烹调特点，最大程度保留了海鲜的味道。
中文名海鲜辣炒酱
外文名Spicy Seafood Sauce主要原料鲍鱼，土豆，菜心
口 味辣
目录
原料
鲍鱼一只，圆形土豆块一件，菜心一棵。
调料：海鲜烩烧汁8克，糖1克，麦芽酚0.5克，黄油10克，鲍油5克。
制作
1、将鲜活鲍去壳治净改刀，入沸水中氽透控净水分待用。
2、锅放黄油炒散，放入鲍鱼煎至两面微黄待用。
3、土豆入油中炸至金黄色，菜心飞水待用。
4、锅内放入烩烧汁，放入过油的土豆和煎好的鲍鱼烧约5分钟，
用糖、麦芽酚调味，勾少许芡水淋鲍油装入器皿中，点缀菜心即可。
注
煎制鲍鱼的时间不宜太长，防止鲍鱼过分脱水，营养成分流失；鲍油即熬翅汤时熬到最后漂在
上面的一层油，用勺子撇在盛器中待其冷却，只将上面的油取下使用。
热菜菜例
烩烧辽东参鸽蛋烩玉参烩烧海龙筋
注：此烩烧汁不宜用来制作凉菜。
调汁心得
例如这道“玉薯烩鲍鱼”，原来的制作是用土豆直接来烧制鲍鱼，但是有两个缺点，第一，
菜品难上高档席面，第二，色泽不理想，味道也不丰富，调入酱料会直接影响到卖相，
而不调酱料味道又达不到要求，我就借鉴烩烧的手法，添加一些现在流行的调料，
如瑶柱汁、火腿汁、虾汁等等，既丰富味道，又提升了菜肴档次。[1]