澤州餳
基本信息
史料記載
多部宋元筆記小說中都提到一種叫"澤州餳"的食物
。如，南宋孟元老著的《東京夢華錄》，作為一部記載汴京(今開封)的城市面貌、歲時物產、風土習俗的筆記小說,其中多處寫到"澤州餳"。書中《十二月》一則中就有:"十二月，街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳"的記載。《馬行街鋪席》一則中有:"冬月，雖大風雪陰雨，亦有夜市:(枼刂)子姜豉、抹髒、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鵝梨、石榴、查子、榲桲、糍糕、糰子、鹽豉湯之類。至三更，方有提瓶賣茶者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也。"
南宋周密所撰《武林舊事》，在《卷六》"果子"篇中，記錄了41種"糖蜜煎"食物，其中就有"澤州餳"。宋代的"果子"，不是指水果，而是"點心""小吃"之類。作者追求"詞貴乎紀實"。書中所錄多是作者目睹耳聞，或來自故書雜記。
南宋西湖老人撰《西湖老人繁勝錄》同樣記述南宋臨安之事，其中將"蜜煎"類食物與"糖煎"類分別開列，僅"糖煎"類食物就列有39種，其中同樣有"澤州餳"。在武林舊事，按酒的果子，對北宋時期下酒的果子有這樣的記載。
○果子:皂兒膏 宜利少 瓜萎煎 鮑螺裹蜜 糖絲錢 澤州餳， 蜜麻酥炒團 澄沙糰子 十般糖甘露餅 玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核兒 查條 桔紅膏 荔枝膏 蜜姜豉 韻薑糖 花花糖，二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黃 烏李酪面 蓼花蜜彈彈 望口消桃穰酥 重劑蜜棗兒 天花餅 烏梅糖 玉柱糖 乳糖獅兒 薄荷蜜 琥珀蜜 餳角兒 諸色糖蜜煎"
歷史考究
唐宋時期盛產一種叫"餳"的食品，
從用料、規模、利潤上講都不能算作大買賣，就是這類小生意讓澤州商人經營出了特色，經營出了名聲。他們將這種很有地方特色的食品，用心創意、打造、吆喝，打進繁盛的北宋都城東京汴梁食品市場。京城裡，在數不勝數的諸多地方特產中居然占據一席之地，脫穎而出，在天子腳下直接服務皇宮大臣，讓那都城裡熙熙攘攘的宦官百姓、老少爺們品嘗"餳"的美感，喜不勝收，更是讓北宋的大作家孟元老筆墨難禁，在其所著的《東京夢華錄》里將"澤州餳"寫入名特產行列，留傳後人。
餳，用米和麥芽之類穀物熬成的糖稀。據考，古代的"餳"傳承演變至今，它的存在形式大概就是今天人們喜聞樂見的"麻糖"。"不足一尺細身長，空心酥皮芝麻糖;數九寒天脆香甜，盛夏暑熱它睡眠。""餳"由於它的成分是天然的植物糖，故冬日天寒不會軟化變稀，常見路邊老叟叫賣;只見賣者轉盤，買者飛針擊打轉盤數字，飛針擊中幾何，買者便得到幾根麻糖。炎炎夏日人們是很難見到麻糖其身影的。"餳"食用的歷史久遠，最早有文字記載出現在我國唐朝，因其美味，婦孺喜食，曾被唐代大家白居易書詩表贊，他在《清明日送韋侍御貶虔州》就說到了"餳"這種食品，文中這樣寫道:"留餳和冷粥，出火煮新茶。"
北宋的都城汴梁，有一條著名繁華的食品街，叫"馬行街"，這在張澤端的《清明上河圖》中可見到其繁華盛況。正是在這條"十餘里"繁盛的"夜市"上，寒風襲襲，食客們都不肯散去，"夜市直至三更盡，才五更又復開張"。"如要去鬧處，通曉不絕"。如此的"民以食為天"場景，如此的來自澤州的"餳"牽動了大家孟元老手中的筆墨。冬日，孟老先生屋子裡的爐火暖和不暖和?屋外的雪花是否還在飄落?這一切都無所顧忌。但可以肯定的是老先生在《東京夢華錄》里將京師夜市買賣商人書寫得倒是"熱火朝天"，且看其中"馬行街鋪席"一段描述:
馬行北去，舊封丘門外襖廟斜街，州北瓦子，新封丘門大街。兩邊民戶鋪席。外余諸班直軍營相對，至門約十里余。其餘坊巷院落，縱橫萬數。莫知紀極，處處擁門。各有茶坊酒店，勾肆飲食。市井經紀之家，往往只於市店旋買飲食，不置家蔬。北食則蠜樓前李四家，段家熝物，石蓬巴子。南食則寺橋金家，九曲子周家，最為曲指。夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要去鬧處，通曉不絕。尋常四悄遠近去處，夜市亦有燋酸豇，豬胰胡餅，和菜餅，雚兜野狐肉，果木翹羹，灌腸、香糖果子之類。冬月，雖大風雪陰雨，亦有夜市，楪子，姜豉、抹髒、紅絲、水晶塊、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鴨梨、石榴、查子、搵餑、糍糕、糰子、鹽豉湯之類。至三更，方有提瓶賣茶者，蓋都人公私榮干，夜深方歸也。
冬夜裡的汴梁城，讓孟老先生這麼大筆一揮，"馬行街"夜市上的名吃食品就達三十種之多，這些名食特產中就有使人垂涎的"澤州餳"。
無巧不成書。
與宋朝孟元老同時代的一位叫王明清者，在他的一部叫《玉照新志》中我們同樣能"聞"到"澤州餳"的芳香。書中不僅寫了"澤州餳"讓當朝的宰相章子厚如何地喜愛、如何地讚不絕口，更重要的是幫我們很清楚地記下了"澤州餳"盛產暢銷的確切年代，還有另一種澤州特產"油衣"的記載。這位王先生如此敘述道:"紹聖(1094-1098)中有王毅者，文貞之孫，以滑稽得名，除知澤州，不滿其意，往別時宰章子厚。子厚曰:澤州油衣甚佳，良久又曰:出餳極妙。毅曰:啟相公，待到後當終日坐地，披着油衣食餳也，子厚亦為之啟齒，毅之子倫也。"此處的澤州"油衣"就是日後的"雨衣"?看來不會有錯。我們在唐朝人韓鄂撰寫的《四時纂要》中找到了"油衣"用料及製作情況:"制油衣，取好緊薄絹，搗練如法後製造。以生絲線夾縫縫，上油，每度干後，以皂角水淨洗，又再上，如此水試不漏，即止。油衣常軟，兼明白，且薄而光投。"可以想見，蒙蒙雨雪之夜，古人"披着雨衣食澤州餳"，"油衣"禦寒，"澤州餳"飽肚。那才是讓今人羨慕的一番"妙"境呢。
孟元老的《東京夢華錄》也好，王明清的《玉照新志》也罷，一千年前，兩位大家行雲走筆，字裡行間再現了京師汴梁城燈火輝煌的夜市里五花八門的豐富食品，其名、其色、其香、其美足以讓你垂涎三尺、口水欲滴，恨不能跨越時空墜落到大宋王朝的汴梁城"馬行街"，身披製作的"油衣"，逛逛夜市，吃它幾口家鄉的"澤州餳"，美哉!美哉!