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水井坊酒

水井坊酒 水井坊酒,四川省成都市特产,中国国家地理标志产品。

"水井坊酒"是中国大曲浓香型白酒的典型代表,1998年8月,中国考古学者在四川省成都市锦江河畔发现了大型古代酒坊遗址---"水井坊",上起元末明初,历经明清,下至当今,呈"前店后坊"布局,延续五、六百年从未间断生产,"是我国发现的古代酿酒作坊和酒肆的唯一实例",有力地佐证了明朝李时珍在《本草纲目》中"烧酒非古法也,自元时始创之"的观点。此考古发现被考古界、史学界、白酒界专家认定为"中国最古老的酒坊"、"中国浓香型白酒的一部无字史书"、"中国白酒行业的'秦始皇兵马俑'"、"中国白酒第一坊"。由于填补了中国酒坊遗址专题考古的空白,被国家文物局授予"1999年中国十大考古新发现"。

2001年12月06日,原国家质检总局批准对"水井坊酒"实施原产地域产品保护。

目录

浓香型白酒介绍

又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒泸州老窖拇指酒及安徽沙河特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利),采用的酿造下:艺是混蒸续馇、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色,清亮透明.窖乔浓郁.甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。高度酒为40至60度,其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥0.4克/升,总酯为≥2克/升。

白酒 (100種中國符號-28)

白酒,中國獨有的酒精飲品,世界三大蒸餾酒之一,與茶葉一起被西方稱為「神奇的東方飲品」。[1]

在中國民間有語云「無酒不成席」。酒滲透於整個中華五千年的文明史中,從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置。酒在中國人眼裡更多的是當作一種交際的手腕。[2]

中國白酒有著濃郁的香氣,餘韻悠長。但是,中國白酒要入門可不是那麼容易,因為其品飲方式、歸類方式都與其他酒類不同,並不能純粹以地區性來分類,卻是以香味風格作為區分,總體而言有「十二香型」、「八大名酒」。[3]

八大名酒

可謂品質、品牌、口感、歷史文化俱佳![4]

「醬香型」茅台酒

茅台酒可謂是最著名的中國白酒,因為也是國酒,又與蘇格蘭Whisky、法國的Brandy並列為世界三大蒸餾酒。

在「十二香型」之中,茅台就屬於「醬香型」,觀其「醬」字,就知道是來自發酵的味道,也是所謂的「茅香」。

茅台酒就是來自茅台鎮,其味道當然獨特,而更為獨特的是其釀造產地世界上只有一個,並不能複製,因為那個酒窘擁有著蘊釀了多年的微生物群作發酵作用。以至是其河水、土壤,整個釀造環境都並非說人力可以複製,因為所經過的時間是無可取代。

陳毅有詩:「金陵重逢飲茅台,萬里長征洗腳來。深謝詩章傳韻事,雪壓江南飲一杯」。和法國的白蘭地英國的威士忌並列為世界三大名酒。[5]

「濃香型」五糧液

五糧液原產宜賓,這個地方土地非常豐饒,適合種植不同的穀物。

五糧液顧名思義就是用五種糧食原料釀造,包括大米、小麥、玉米、高粱、糯米,其釀造發酵需要多達150種微生微參與。五糧液酒質清澈,入口相對地甜,而且芳香濃郁久久不散,其芳香風格也以此為名。

「清香型」汾酒

汾酒是中國清香型白酒老大,是中國最早的「國酒」,中國四大名酒之一!

產自山西杏花村的一款大曲清香型白酒,以清澈乾淨、幽雅純正、綿甜味長即色香味三絕著稱於世。

如果有入廚習慣的話,汾酒也是醃製臘肉的靈魂。只不過,別以為汾酒只用作入饌,貴為八大名酒之一,而且大家定必從小就聽過它的事跡。

唐代詩人杜牧《清明》:「清明時節雨紛紛, 路上行人欲斷魂。 借問酒家何處有, 牧童遙指杏花村。」當中所指的山西杏花村正是其發源之地,有說汾酒的釀造歷史竟可追溯至新石器時代,怪不得可以稱得上為中國白酒的始祖。

「濃香型」瀘州老窖特麴

產於四川南部的瀘州,也許大家都聽過「國窖1573」,是瀘州老窖其中一項產品,向其釀造歷史致敬。

千年老窖萬年槽,好酒全憑窖齡老。擁有國寶窖池的瀘州老窖,在當代生活中深受酒民的喜愛,瀘州老窖其“無色透明、窖香幽雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長”的風格特點和瀘州老窖特曲(原瀘州大曲酒)的“窖香濃郁、飲後尤香、清洌甘爽、回味悠長”的特點,可謂是濃香之正宗。

歷史最悠長的濃香型白酒,故又名「濃香鼻祖」,可以追溯至秦漢,而現在的窖池則建於1573年,已被列入重點文物保護單位,封為「國窖」,「國窖1573」正因此而命名。

「濃香型」古井貢酒

「濃香型」白酒來頭一點也不小,源自於安徽省亳州市,以「濃香型」而言是相對地幽香醇和,又有「酒中牡丹」之名。

從其名字拆解,「古井」是來自南北朝時的一口「天下名井」,井水特別的清澈純淨,卻有著適合釀酒的微量元素,這口井釀出來的才是正宗的古井貢酒。

至於「貢酒」顧名思義,於明代曾被欽定為貢品,所以得其名。

「濃香型」全興大麴

「濃香型」白酒,源自於清代乾隆年間的全興燒坊的大麴酒。

位處於四川,以高梁、小麥釀製,以分層堆糟法發酵,發酵過程就要60天,之後的工序包括窖熟、酯化、蒸酒、儲存及勾兌等,成品清澈無比,卻帶有濃郁的香甜。

它曾於多屆的全國評酒會上位列國家名酒。

「鳳香型」西鳳酒

「鳳香型」指的「鳳」就是西鳳酒,與味道無關,卻是來自其發源地陝西省鳳翔縣柳林鎮。

傳說鳳翔是有鳳凰出沒之地,西鳳酒的過人之處就是遠處都聞到的芳香,集甜、酸、苦、辣、香五味,在唐代就有「開壇香十里,隔壁醉三家」之佳話。

其發源可追溯至先秦,當時已是慶功必備之酒,故又名「秦酒」,後來改名為「柳林酒」,到了北宋時蘇軾曾調任於鳳翔縣,在《喜雨亭記》中以「花開酒美曷不醉,來看南山冷翠微」來讚美這款酒,後來更上奏要大興柳林鎮的酒業。

1933年,參加世界博覽會時才定下西鳳酒之名。

「董香型」董酒

來自貴州遵義董公寺的董酒,「董」字的字義是多重的草藥,而董酒正是以百草釀成,賦予它複雜的藥香,故「董香型」又名為「藥香型」,而其百草配方向來都是釀造機密。

口感方面,由於用上百草參與製麴,除了其獨特的芳香,酸度也較高,在西方品酒的概念上,酸度高甜度低是優雅的風格,它也與以上七大名酒有著別樹一幟的風味。

中國白酒香型調配指南

首都酒坊創辦人Bill Isler 提供的中國白酒香型調配指南。[6]

清香型

清香型白酒的味道與氈酒相近,可混入柑橘等各式清新口味。

北京知名烈酒品牌出品的二鍋頭屬此類型。

濃香型

濃香型白酒近似高酯類冧酒,適合調配Tiki雞尾酒。

瀘州老窖及明江的出品屬此類型。

米香型

這種白酒以稻米而非高粱釀製,擁有伏特加的特性,但入口清淡,易被其他味道蓋過。

桂林三花酒屬此類型。

醬香型

醬香型白酒的鹹鮮口味與西方所有傳統烈酒均截然不同,若混入血腥瑪莉,會散發令人回味的鹹香。

茅台屬此類型。

其他

為什麽外國人很少敢喝中國白酒,連最愛烈酒的俄羅斯人也不喝

白酒(外文名:Chinese Baijiu ),以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模最大、质量最优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒 的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山。

白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵后经蒸馏而得。

白酒又名烧酒、白干 ,是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载:"烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。"由此可以得出,我国白酒的生产已有很长的历史。

优质白酒必须有适当的贮存期。泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下为低度酒。

酒曲分类

在固态法白酒中主要的种类为:

(1)大曲

大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上 一定数量的豌豆。大曲又分为中温 大曲酒

大曲酒

曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。

(2)小曲

小曲酒是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。小曲又称酒药,有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多,所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。

(3)麸曲

这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的


酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

(4)混曲

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它

这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。

固液结合法白酒的种类有:

(1)半固、半液发酵法白酒

这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。

(2)串香白酒

这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。

(3)勾兑白酒

这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。

液态发酵法白酒

又称"一步法"白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。

此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成,其典型代表是半球王白酒

原理

应分为:合成白酒、调和白酒、曲酶转化蒸馏白酒。合成白酒,是酒精、香精和水的合成液体。 调和白酒,是酿造基酒、酒精、香精和水的混合液体。曲酶转化蒸馏白酒,是经发酵、蒸馏酿造工艺凝成的酒液。"是否发酵蒸馏生成"和"是否添加化学香料"是区分其它白酒的重要依据,是否用"窖"发酵酿造是确定窖酒的标杆。

參考資料