武冈卤豆腐
| 武冈卤豆腐 |
武冈卤豆腐，湖南省武冈市特产，中国国家地理标志产品。
武冈卤豆腐是富有浓郁地方特色的传统卤制产品，它选用武冈特有的优质豆腐为主要原料，加入以大茴、小茴、桂皮等二十几味地道中草药制作的卤汁，经过卤制、高温杀菌、保温培养、分级等工艺流程制作而成。它的独具特点是气质清香、味道纯正，质地紧实，有筋力，干香，耐嚼，回味长久，少盐、少油、少糖，不加任何色素、食品添加剂和其它调料属“药卤”，能生津止渴，散寒祛湿，健脾开胃。感官特征表现为：色泽，呈黄褐色，表面光泽鲜亮；气味，有豆腐与卤汁特有的清香，无不良异味；滋味，咸淡适中，味鲜甘甜；体态，表面美观洁净，无杂质，组织致密、紧实；物理特征：水分≤45%， 蛋白质≥40%，食盐≤ 4%。
2008年12月31日，原国家质检总局批准对“武冈卤豆腐”实施地理标志产品保护。
目录
产品特点
品质特性
武冈卤豆腐富含人体必须的优质蛋白质、维生素A、D和多种人体所需的微量元素。而且“武冈卤豆腐”少盐、少油、少糖、符合合理膳食原则，有利于身体健康，武冈卤豆腐。武冈卤豆腐配方中的中草药本身具有防腐能力，不需要任何色素和食品添加剂，其色泽红黑亮，口感纯正，嚼味十足，营养丰富，长期食用，有生津止渴，健胃开脾，养颜护肤之功效。
工艺特色
武冈豆腐承传武冈上千年的豆食文化，制加工而成，点豆腐用浆水，则做出的豆腐色白、娕软、韧细、味美具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物质的特点，其卤味，黑里乏红，豆质亮人；其休闲，品类齐全，风味独具，入口奇香，回味悠长。
武冈卤豆腐采用传统工艺流程：精选原料→浸泡（择云山佳泉）→清洗→磨浆→离心浆水→烧浆→豆浆过震动机过滤→油醋及抽醋水→豆腐上盒出盒→烘制豆腐→卤制→切割→拌料→内包装→真空封口→产品消毒→外箱包装，佐以大茴、小茴、桂皮、枸杞、沙神等多种中草药结合现代工艺卤制而成。
产地环境
武冈位于湖南省西南部，雪峰山东麓，市境属祁如丘陵区，东西南三面环山，南高北低，中部为连牌溪谷平原，境内有资水和夫夷水两大水系，大小溪流150条，属中亚热带季风湿润气候。独特的地理环境和适宜的气候给武冈卤豆腐的原料——武冈湘春大豆的生长创作了优良的条件。武冈湘春大豆种子萌发需要的水分较多，大事的幼根较柔懒，含水量大，适宜的土壤水分条件才能促进幼根向纵深伸长。武冈湘春大豆是既喜温暖又耐冷凉的作物。热量条件对大豆种植有重大影响，出苗适温为15—22℃，低于12℃出苗显著延迟，低于15℃对于叶片生长和分枝形成有较大影响，低于17℃开花大为推迟，鼓粒至成熟适温为19-23℃，气温低于18℃鼓粒不佳，低于15℃灌浆速度明显下降，不能正常成熟。遇到-2至-3℃的低温，幼苗期叶面呈萎缩，鼓粒期和近成熟期则植侏受害死亡。武冈境内气温、水分、阳光非常适合春大豆种植生长。春季多雷雨，利于主要原材料“湘春豆”根瘤菌固氮从而保证其生长所需的丰富养分。武冈境内水质含镁离子丰富，非常利于豆腐蛋白凝固。武冈境内生物多样，种群发达，热量丰富，雨量充沛，光照充足，境内地质状况比较复杂，成土母质多样，成土母质以红色砂砾岩、红砂岩母质为主，主要为壤土，少量粘壤，土壤含有有机质及铁、镁、磷、钙、钾、锌均较丰富，土壤水分含量适度、耕层深厚、松紧适度，为春大豆提供良好的水分含量和通气条件，促进根系的生长发育，保证了湘春豆的高蛋白和独特品质。
优越的地理环境，造就了武冈境内最适中的阳光、雨水、气候、土壤、非常适合配制武冈卤菜（卤豆腐）的原材料大豆及作为卤剂原材料大茴、小茴、桂皮等作物的生长，加之武冈悠久的人文历史，丰富的传统饮食文化特色，以及拥有“植物词典”美称的云山国家森林公园所产的特有卤汁中药材加上传统的“药卤”配方和工艺，造就了武冈卤菜（卤豆腐）的复杂而多元，风格也独树一帜。据营养专家评审：武冈卤菜卤剂原料成分所示药物，均为温热，芳香、挥发油之类适合武冈潮湿气候，食之有益健康，该卤剂配方还含有天然的防腐能力。
历史渊源
由于武冈卤菜配方原由宫廷传出，一直相当保密，传统卤菜作坊采取传男不传女的单传方式传授。造成了卤菜产业发展长期处于无序生产、自发生产的家庭作坊状况。据《武冈州志》记载，秦始皇谴卢生、侯生出海求长生不老丹。卢生、侯生自知无法求得长生不老丹，便逃至武冈，遁居云山。他们居云山后，深居简出，就地取材，用宫廷饮食之方，结合其炼丹的中药配方，开始卤制豆腐，其目的是为延长食物食用时间。早在西汉文景年间（前179—141年），武冈城区已开始制作卤豆腐。
明永乐年间，朱元璋第18子朱楩（岷王）受封于武冈，食后赞不绝口，并利用原配方加以改正，扩大品种，继而有卤制品、卤铜鹅等，并统称为武冈卤菜，南给朝廷，皇帝尝过后，龙胃大开，武冈卤菜（卤豆腐）遂为贡品，并因此名扬京都。华鹏卤菜率先开设卤菜作坊，开始了有规模的利用武冈本地大豆和中草药生产加工和销售武冈卤菜（卤豆腐），产品远销云南、四川、贵州及东南亚等地，并有一些武冈籍学子和商人将卤豆腐带到了越南、缅甸、泰国、新加坡等国。
武冈卤菜工艺非常讲究，均采用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种名贵中药材熬制成卤水，对豆制品和畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成，具有益气补血，生津开胃，提精养神之功效，常食有益健康，既是宴宾佳肴，又是风味休闲佐餐，旅途休闲食品，更是馈赠贵宜的最佳礼品。武冈卤菜产品主要有卤豆腐系列、卤铜鹅系列、卤猪肉系列、卤牛肉系列、卤蛋系列等10余个系列100多个品种。
生产情况
据1997年4月中华书局出版的《武冈县志》记载，1979年，武冈县城就有卤味门店19个，但发展至20世纪90年代末，武冈一直没有形成上规模的卤菜企业。
2007年元月，武冈市委、市政府决定把武冈卤菜作为富民强市的重要举措，武冈卤菜步入了快速发展的轨道。
截至2013年，武冈市优质大豆的种植面积达到6万亩，武冈卤豆腐的加工企业和经营户达到130多家，年加工大豆9000多吨，产值2.7亿元。
产品荣誉
2008年12月31日，原国家质检总局批准对“武冈卤豆腐”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
武冈卤豆腐地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇现辖行政区域。
质量技术要求
（一）原材料要求
1. 大豆：主要选用本地产春播大豆。蛋白质含量45%以上、脂肪含量22%以上。
2. 卤汁：采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂，与猪骨汤熬制成卤水，保持原味卤汁，符合国家相关标准要求。
（二）加工工艺
1. 工艺流程：
选料→浸泡→磨浆、虑浆→煮浆→凝固→成型→压榨→制坯→烘干→清洗修剪→卤制→装内袋→真空封装→高温杀菌。
2. 关键工艺：
（1）浸泡：水温10℃至12℃时浸泡7至8小时，水温15℃至17℃时浸泡6至7小时，水温20℃至22℃时浸泡5至6小时，水温25℃至27℃时浸泡4至5小时，水温28℃以上时浸泡3至4小时。
（2）磨浆：水和大豆重量比为1：0.8。
（3）煮浆：温度100℃维持3至5分钟。
（4）凝固：豆浆温度在70℃至85℃之间，兑入豆浆重量0.5%的石膏为凝固剂。
（5）烘干：温度在70℃至80℃之间，时间为180至200分钟，颜色至橙黄色，水份含量≤45%。
（6）熬制卤汁：把按比例配好的卤剂放入锅中用微火炒制之干燥发出微香，与骨汤（按5千克猪骨配50升自来水炖制而成）旺火熬制，熬制30至35分钟。
（7）卤制：把烘干的半成品与卤汁一起沸煮，卤汁应全部淹没半成品，每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5：1,旺火熬制10至12分钟，颜色至黄褐色。
（8）高温杀菌：温度为118℃至122℃的水蒸汽杀菌，时间2至3秒。
（三）质量特色[1]
1. 感官特征：表面有光泽，呈黄褐色，色泽相对一致。组织致密、紧实。具有该品种应有的香气与滋味，口感纯正、咸淡适中、有嚼劲。
2. 理化指标：水份含量≤45%；蛋白质含量≥40%；食盐（以NaCl计）≤4%；总酸（以乳酸计）≤1.0%；
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用
武冈卤豆腐地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省武冈市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
历史文化
相传古时，武冈云山下有一位郎中，他为人善良，为贫苦人看病收钱极少。为此，病人们常常拿一些豆腐、鸡蛋等小食物送给他。一年，当地流行瘟疫，为救病人，郎中便在家架了一口锅用来煎药。一天，郎中外出看病，让盲眼母亲帮忙煎药。母亲不小心把家中仅的几块豆腐干倒进了药锅里同药一起煎。至药煎好分给病人喝时，其母才发现。家人怕豆腐有毒，赶紧把这些豆腐放在一边，准备丢掉。其母心疼这些豆腐，便偷偷地将这些豆腐收好，并偷偷地当菜吃。其母一吃这豆腐，发现比原来的还要好吃，口感更香更滑。至此，郎中细细分析当天的药方，发现这种豆腐对人体有排毒的作用，于用便开始专做卤豆腐给生病的人做药引及痊愈后的滋补食品。病人食后，对治病、身体恢复等均感到有良好的效果。后来，该郎中把这个药方告诉贫苦人家。他们依据此方法而制豆腐自家供给。卤豆腐便慢慢地在当地流行开了。在后人的实践中，卤豆腐制作者慢慢地修改卤制药方，形成了香、爽、滑的特殊口感特点，还有排毒祛风及健身养颜的功效。