植物性奶油

         

植物性奶油

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植物性奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。主要配料有水，玉米糖漿，氫化棕櫚仁油，白砂糖，食用香精，食用鹽等。

目錄

中文名

植物性奶油

目錄

應用

使用方法

儲藏方法

製作工藝

產品特點

植物性奶油的優點

▪ 營養價值

▪ 風味口感

應用

植物性奶油作為一種預攪打產品可用於生日蛋糕，麵包夾心，慕思蛋糕等食品中，目前已經廣泛用於烘焙領域。

使用方法

1.使用前請置於冷藏櫃內（2-7℃）解凍。待完全融化後，即可打發。

2.未開盒前請先搖勻。

3.將解凍後的液體奶油倒入冷卻的攪拌缸內，倒入量勿超過攪拌缸容量的20%。

4.用中速攪拌至液體奶油體積膨脹，表面光澤消失，有軟尖峰形成即可。

儲藏方法

-18℃冷凍

製作工藝

植物性奶油根據其配方的不同。有不同的製作工藝，但一般都有着共同性：

水相：糖與穩定劑混合均勻，投入水相攪拌，使穩定劑完全溶解，或加入乳化劑，並升溫到一定的溫度（65℃－80℃）。

油相：氫化植物油溶化，加入乳化劑，攪拌溶解，保持一定的溫度（65℃－80℃）。

混合：將水相與油相，乳化一定的時間。

均質：壓力5MPa-50mpa

冷卻：要求迅速冷卻到0℃~10℃

灌裝

冷凍

產品特點

目前國內奶油生產廠家的產品層次不齊，有些產品體現在：

1、口味不佳：奶油入口過於厚實，甚至很難讓人接受--難以下咽。

2、產品黏度偏高：黏度高的產品很難從包裝盒裡傾倒出來。

3、保形性欠佳：打發後的奶油經低溫觀察容易坍塌，質地粗糙。

還需要解決的問題是：提高液態奶油的穩定性，改善奶油的保形性，增進奶油的口感，注重消費群體的飲食觀念。

植物性奶油的優點

營養價值

植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高。植物奶油主要成分是反式脂肪酸，食用後會產生低密度脂肪，會使心臟病，冠心病，動脈粥樣硬化幾率大幅上升。相反動物脂肪是天然脂肪，即使含有反式脂肪酸也是天然的，造成心腦血管疾病的幾率低於人造植物奶油。

事實上，2005年底人們才發現反式脂肪酸危害更大。

因為反式脂肪酸不僅增加「壞」膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低「好」膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加「壞」膽固醇。美國食品和藥物管理局認為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險。於是，他們要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低於0.5克。

風味口感

天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質感；動物脂肪中還含有易揮發脂肪酸，加熱易產生牛膻味，嚴重影響天然奶油的風味。

植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，製作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩，特別適合老年人、兒童、青少年食用。

而且植物脂肪不具有牛膻味，因此，植脂奶油的風味口感更容易被國人接受；食用危害-----植物性奶油------- 「溫柔殺手」　雖然植物性奶油含80%以上的動物脂肪近日，央視《經濟半小時》報道植物奶油存在健康隱患的消息後，引起社會廣泛關注。大家突然意識到身邊95%的洋快餐、蛋糕、麵包都含有這種物質。植物奶油中的反式脂肪酸一時成為眾矢之的。從字面上看，這個詞就很「反面」。那麼，真實情況是怎麼樣的呢？ 　綜述：段琳娜

脂肪是體內儲存能量的物質，由脂肪酸和甘油結合而成。

脂肪酸有「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」之分。不飽和脂肪酸又分為「順式脂肪酸」和「反式脂肪酸」。

反式脂肪酸藏在哪些食物里？

反式脂肪酸主要存在於被氫化了的植物油脂里，像人造黃油、人造奶油、植物性起酥油等。各類西式食品里大多含有反式脂肪酸。比如，咖啡伴侶、馬鈴薯片、沙拉醬、餅乾、多納圈等。

尤其是像蛋撻、奶油蛋糕、小麵包這樣的西式小糕點。

植物奶油與反式脂肪酸

植物奶油是氫化油。氫化油在常溫下呈固態，口感佳，可塑性好。在烘焙行業用得十分廣泛。反式脂肪酸是在油脂氫化過程中產生的。但是，植物奶油不等於反式脂肪酸，不同氫化

油脂中的反式脂肪酸含量會因加工工藝不同而差異很大。

反式脂肪酸的危害到底有多大？

儘管在20 多年前，科學家們就已經證明，反式脂肪酸對身體健康有危害。但是，直到最近，人們才開始重視反式脂肪酸的危害。反式脂肪酸能增加「壞」膽固醇的含量，降低「好」膽固醇的含量，相當於雙重增加了得心血管疾病的危險。即使攝入量很少，反式脂肪酸仍然能明顯增加得心血管病的危險。可能還有其他方面的危害。因此，我們應該儘量減少攝入反式脂肪酸。

國外對反式脂肪酸的限制

相比中國，國外對反式脂肪酸的限制要嚴格很多。2003年，丹麥出台行業法令，每百克脂肪的氫化植物油含量不得超過2%。這樣低的含量意味着基本不能使用。

從2006 年1 月起，美國食品和藥物管理局規定，食品標籤上必須註明反式脂肪酸的含量，其含量不得超過2%。

加拿大也規定食品標籤必須註明反式脂肪酸含量，並且鼓勵減少含反式脂肪酸食物的攝入。