梅菜
簡介
梅菜是廣東惠州土生土長的著名特產，又稱為「惠州貢菜」，中國國家地理標誌產品。 惠州也因此被稱為“中國梅菜之鄉”。 2005年01月11日，原國家質檢總局批准對“惠州梅菜”實施原產地域產品保護。
梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜，它有芥菜乾、油萊干、白菜乾之別，多系居家自製。
梅菜使用雪里蕻或其他芥菜种类的茎叶，用盐腌製风干而成。一说因在南方梅雨季节制作而得名，另一说是发霉的霉。
簡單來說只鹽醃不風乾的為酸菜，曝曬風乾至半乾的稱為福菜（副菜），全乾的才為梅乾菜；紹興霉干菜或稱烏干菜，有芥菜干、油菜干、白菜干之分，是一種合稱，不能單純的說梅干菜等同於霉干菜。
从口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜、重庆菜和粤菜；“鹹梅菜”在川渝菜系被称之为盐菜（酱腌菜），是流传在重庆主城区和大足、永川地区的川菜分支。
著名的传统梅菜产地有浙江省绍兴、萧山、宁波、广东省惠州、梅州、江苏苏州、无锡、重庆市大足等。
霉乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。「梅乾菜燜肉」是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。
梅乾菜是一種中國傳統烹飪原料。使用雪裡蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽醃製風乾而成。是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成職色澤金黃，咸酸味甘的梅乾菜。
魯迅先生、周恩來總理在生前都愛吃這一家鄉菜。梅乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。1972年美國總統尼克森訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一隻周總理的家鄉菜「梅乾菜燜肉」，尼克森吃後連聲稱OK!
營養價值
慈谿、紹興梅乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。
加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽制，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。若菜汁不多，可在第二天復踏一次、直至出汁。菜鹵出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。
經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含胺基酸0.15%，總糖0.34%，全氮0.25%。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3.1毫克，維生素B 0.04毫克。
曬乾後的梅乾菜醬褐色，有獨特的菜乾香味。用整株芥菜醃製曬成的叫「長吊乾菜」，切碎後隨制曬成的叫「短吊乾菜」。
梅菜的佳肴
它是用新鮮的梅菜經晾曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻、清甜爽口、不寒不燥、不濕不熱，不僅可獨成一味菜，又可以作為配料製成梅菜扣肉、梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉等菜餚。
梅乾菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜乾，切成寸條狀，將肉洗凈，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油後，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠里蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有乾菜清香，吃起來酥而不膩，乾菜油光光，鮮而不咸，」過飯「極好。梅乾菜加筍一同燒煮、曬乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。梅乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語」烏乾菜，白米飯「。用梅乾菜做配料，能發鮮入味，如」乾菜燒烏鱧魚「、」乾菜燒土豆「等，均別有風味。
參看
外部連結
參考文獻
- ↑ 梅乾菜是什麼菜 梅菜和梅乾菜一樣嗎?，每日頭條，2017-09-18
- ↑ 存档副本. [2017-08-16]. （原始内容存档于2017-07-19）.
- ↑ https://m.meishij.net/html5/news.php?id=228695
- ↑ 存档副本. [2017-08-16]. （原始内容存档于2017-08-16）.