杜康釀酒工藝
杜康釀酒工藝 |
杜康釀酒工藝是傳統手工技藝的一支奇葩,從夏帝杜康(即少康)"初作秫酒"開始,距今已有四千年歷史。杜康釀酒工藝是將糧食固態發酵,再通過蒸餾將乙醇、酯類等酒味成分變成氣體,然後通過冷凝,"掐頭去尾"將其中的一部分餾分分離出來,從而成為清洌透明,柔潤芳香,純正甘美,回味悠長的杜康酒。傳說,這一技術是杜康發明的,因而人們尊杜康為"酒祖"。
目錄
基本信息
工藝發展
歷史文獻和考古資料表明,伊川是先民活動的重要區域,也是中華文明的重要發祥地,民間傳說,4000年前的夏人杜康在此發明了用秫米釀製白酒的方法,這種釀酒方法被一代又一代的人繼承下來,並隨着人口的不斷遷徙帶到中華大地各個角落。
兩漢以後,隨着社會的穩定和農業生產技術的提高以及國家經濟實力的增強,私營釀酒作坊開始在各地紛紛出現,酒的質量也大為提高,並開始向社會精神生活領域滲透,尤其是與文化藝術的結合,使釀酒、飲酒呈現出典型的東方民族特色,東漢末年,曹操以"何以解憂,唯有杜康"來表達自己的遠大抱負。
魏晉以後,釀酒業又有所發展,據成書於南北朝時期的《洛陽伽藍記》記載,在當時的首都洛陽,出現了酒業經營的集市,"御道南有洛陽大市…市西有退酤、治觴二里。里內之人多醞酒為業。河東人劉白墮善能釀酒。季夏六月,時暑赫晞,以罌貯酒,暴於日中,經一旬,其酒不動,飲之香美而醉,經月不醒。京師朝貴多出郡登藩,遠相餉饋,逾於千里,以其遠至,號曰"鶴觴"。亦名"騎驢酒"。永熙年中,南青州刺史毛鴻賓齎酒之蕃,逢路賊,盜飲之即醉,皆被擒獲,因復命"擒奸酒。"遊俠語曰:'不畏張弓拔刀,唯畏白墮春醪'"(《洛陽伽藍記·卷四·城西》)。
宋代,文學家蘇軾稱讚:"酒是杜康造如流",並立下了"從今東坡室,不立杜康祠"。易聖邵雍讚譽:"吃一輩子杜康酒,醉樂陶陶",並選擇臨近杜康釀酒遺址的黑、白虎泉作為自己身後的"安樂佳城"。
元明以後,由於歷史原因,杜康酒一直無法形成比較穩定的生產規模,只有民間進行着小規模的家庭作坊式生產。
清末民初,祖居伊川葛寨鄉皇得地村的釀酒世家傳人何德斌遵古法釀酒,並將所釀之酒命名為"杜康酒",其子何修路又在家傳工藝的基礎上,融入部分新技術,遂形成了杜康酒獨特的釀造工藝。
杜康"初作秫酒"的地方位於今天的伊川縣境內伊河流域一帶,古為京畿之地,經濟文化比較發達。伊川屬暖溫帶大陸性氣候,一年四季分明,年平均氣溫14.5℃,年平均降雨量633.4毫米,適宜的自然環境為傳統釀酒業提供了良好的條件。
傳承意義
杜康釀酒工藝對中國文明的形成和發展具有重大影響。中國釀酒業歷史悠久,源遠流長,是中國人生產、生活方面不可缺少的一種重要物質資料,也是民族精神的一種特殊的文化表現形式。一方面,酒以文而生輝,文因酒而增色,體現了很高的文化價值;另一方面,酒更多地體現了人的精神需要,它是表達情感、增進友誼、擴大交往、調節人際關係不可缺少的精神珍品,對促進社會精神文明建設,豐富人民群眾的物質文化生活,將產生重要的作用;學術方面,中國酒業已形成十大香型,諸多酒系,杜康釀酒工藝及文化的豐富內容和基本特徵,對於研究中華民族酒文化的傳承、歷史變遷,具有十分重要的學術價值。
發展現狀
今天,工業上生產酒精(乙醇),各種醇、醛、醚、酮等等產品,均是採取發酵、蒸餾、分餾的工藝。各種餾分雖然有嚴格的餾程要求,但遵從的卻是當年杜康發明出的方法。由此看來,杜康不僅僅是酒的鼻祖,而且還是現代有機化工的鼻祖。杜康對世界文明的發展和貢獻功不可沒。
傳統工藝
杜康酒傳統工藝為:肥泥老窖,固態續糟發酵,清蒸清吊,自溫養曲,低溫入窖,緩慢發酵(60天),雙輪底增香,[1]量質摘酒,分級儲存,陳釀勾調。
生產選材
生產及選材方面:水(用甜水)、土(以黃粘土、沃土建池)、窖(培養窖泥)、糧(好糧食)、曲(多品種混合使用)、料(以稻慷作輔料)、酵(緩慢發酵,酒不出苦味)、醅(發酵的糟要壯)、吊(摘酒時掐頭去尾)、儲(陳釀)、調(調好味)、裝(包裝)、檢(質量檢查)、銷(銷售)、信(講求信譽)。
參考文獻
- ↑ 杜康釀酒技藝傳承人張獻敏:傳承千年技藝 釀造醇香美酒,酒業快訊, 09-17