李庄白肉

李庄白肉

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李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，四川宜宾历史文化名镇李庄的传统美食。

李庄白肉选用皮薄肉嫩、肥瘦比例恰当的猪后腿大区的“二刀肉”，加以多种酱料制成，有清香爽口、肥而不腻、咀嚼化渣等特点。

目录

基本内容

中文名：李庄白肉

分类：川菜

选材：选用皮薄肉嫩、肥瘦恰当的猪肉

全名：李庄刀口蒜泥白肉

主要食材：白肉、酱料、蒜泥

口味：清香，肥嫩

美食来源：四川宜宾历史文化名镇李庄

相关选料

李庄白肉选料必须是饲养时间在一个以内，不喂添加剂、皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的“ 长白山”或“ 约克”或“巴克夏”猪为最佳。可作李庄白肉的原料即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“ 二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥廋匀称，无泡少箸。成菜后肥廋连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。

镜头做法

火候掌握的准确，对于下一程序的刀工片制 白肉至关重要。将“二刀肉”刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。

刀工体现绝这是一项技术性极强、要求极高的工序，也是李庄白肉成菜后给人感观美的关键。不具有相当娴熟高超的基本刀工工艺是极难片出符合要求的肉片。片制前，先将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干（术语“收汗”）后，把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制，毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水份吸收掉。片肉时，厨师必须精力高度集中，用专用刀具先从猪皮面进刀，然后几乎是凭感觉往下进刀片肉。手艺高超的厨师片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使李庄白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。

调料突出香李庄白肉全名为“李庄刀口 蒜泥白肉”，因此调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的七星辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，名“ 糍粑椒”后，加进酱油和适量 味精、 白糖、 麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食 后感觉令人叫绝，久久不忘。

历史典故

民间流传 李庄白肉因 周武王起兵伐纣，起义各路人马将身首断开的 妖狐苏妲已割片蘸上 蒜泥分而食之演变而来。因其肉片薄而长，且用一支筷子裹而食之，名“ 裹脚肉”。 抗日战争期间，在内迁 翠屏区李庄的文化人陶孟建议下，“留芬”饭馆老板欣然接受建议，将“裹脚肉”改名为“李庄白肉”。