晉菜

晉菜

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晉菜，是以山西為發源地的菜系，基本風味以咸香為主，甜酸為輔。晉菜選料樸實，烹飪注重火功，成菜後講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法，地域特點明顯，風味特色各異。

目錄

基本內容

中文名稱：晉菜（山西菜）

分類：太原菜 ，晉西南菜 ，晉北菜] ，晉東南菜

英文名：Shanxi cuisine

口味：基本風味以咸香為主，甜酸為輔。

菜系文化

山西是華夏文明的重要發祥地，早在春秋戰國時期，三晉人用自己的智慧和心血，創製出的美味佳肴就有歷史記載。歷經歲月洗禮，晉菜自成體系,不斷推陳出新。伴隨晉商輝煌，晉菜曾風靡一時，「膳」通天下。[1]晉菜有着深厚的歷史底蘊和文化積澱，特別是在晉商的帶動下，晉菜眾取所長，體系優異，風行一時，一批晉菜也曾走出娘子關，歷史上晉菜影響勢力強勁，歷史輝煌，曾讓三晉人民引以為榮。

菜點可分為南、北、中三派。

南路以運城、晉城、臨汾、長治地區為主，菜品口味偏清淡，菜餚擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法。

北路以大同、五台山為代表，菜餚講究重油重色。

中路菜以太原為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以鹹味為主，酸甜為輔，菜餚具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。

菜系地域分類

還有按地域的分法：晉中菜、晉西南菜、晉東南菜、晉北菜。

晉中菜是以省城太原為中心，兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜餚烹飪技藝，並吸納了其他菜系（主要是魯菜）的烹飪方法，逐步形成了一套獨特的地方特色菜餚。

晉西南菜以臨汾、運城等地為代表，菜的口味偏重於辣、甜、微酸，擅長的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜餚的製作。

晉東南菜以長治、晉城等地為代表，菜餚擅長熏、湯、鹵、燒、燜、蒸等技法，代表作品為有高平的十大碗[2]，尤以石末地區的最為正宗。

晉北菜則以大同、忻州等地為代表，由於地域上的特殊位置，形成了以燒、烤、燉、燜、涮等獨特的烹飪方法。口味偏重，油厚咸香是晉北菜的典型特點。

此外還有以五台山為代表的齋菜系列則是以當地盛產的台蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜餚，體現出四大佛教聖地之一的齋菜特點，受到了餐飲界人士很高的評價。

菜系特點

山西地域廣闊，南北狹長，因地理環境、氣候差異較大，民間烹飪技法、原材料、口味各不相同，這也決定了晉菜具有極強的地域性。晉菜形成了「四幫一派一菜一點」的地方風味組合，即太原幫、晉南幫、雁北幫、晉東南幫、五台山齋派及清真菜和面點。如流行於太原及晉中一帶的太原菜吸收了京、豫、魯、川、滬的烹飪之長；雁北菜烹調以燒、烤、燜、涮等為主，口味偏重，油厚咸香；晉南菜偏重於辣、咸，稍酸，擅長熘、炒、燴、氽及湯汁菜；晉東南菜則擅長熏、鹵、燒、燜等技法。

即使如此細分，也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中，根據烹飪技法和菜餚特點，又可以分為「行菜」和「莊菜」兩個大類。「行菜」也稱之為「市井菜」，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜餚。其特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜後的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜餚。而「莊菜」與「行菜」不同，主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜餚通稱。「莊菜」的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌柜以及接待業務關係較為密切的往來客商，烹製的菜餚極為講究，用料也極為考究，製作精細，注重養生保健，是晉菜傳統菜餚中不可多得的精華。

菜系名典

晉菜中的傳統名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉、山西過油肉、醬梅肉荷葉餅、老大同什錦火、香酥雞、黃芪煨羊肉、酸湯羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鯉魚、黃河鯉魚燉豆腐、驢肉鼎鼎香、罐燜鹿肉、鵪鶉茄子、蜜汁開口笑、涼粉炒饃、晉城十大碗、高平十大碗、巴公燒大蔥、陽城燒肝、高平燒豆腐、陵川黨參燉土雞、晉味焗南瓜、鐵板土豆泥、地皮菜燴絲絲、蒲棒長山藥、晉南四味、油潑黃河大鯉魚、黃酒燜肉、西紅柿燴莜麵魚魚、山西著名的風味小吃有「頭腦」、刀削麵、拔魚、貓耳朵、莜麵栲栳、聞喜煮餅等。在調味品中，清徐的老陳醋、代縣的辣椒、雁北的胡麻油、應縣的紫皮蒜均十分有名。山西麵食尤其著名，品種多，吃法別致，風味各異，成品或筋韌或柔軟，無不滑利爽口，餘味悠長。最奇的是山西麵食可以成宴，且從頭至尾不會相同。如刀削麵、餄餎面、剪刀面、拉麵等特色麵食，長子炒餅、山西燜面、清徐蘸片子、莜麵栲栳栳、燒麥、發糕、晉南饃[1]等等特色主食。

菜系崛起

回顧歷史，展望未來，晉菜的振興，需要在總結中求發展，學習中求進步，競爭中立品牌。政府組織、飲食專家、三晉名廚、餐飲名店等各方力量業已形成一種合力，採取扶持、引導、研究、創新、宣傳等一系列的措施，強力提升晉菜的影響力；環顧三晉，山西飯莊、并州飯店、晉韻樓、三晉飯莊、芙蓉酒樓這些以晉菜聞名的中高檔餐飲企業近幾年取得的矚目成就，不僅代表山西的口味及享受水準，而且已鑄就自己的品牌；眺望全國，在北京、上海、廣州、天津等餐飲業發達城市，也出現專業晉菜酒樓；「晉菜」已不是中低檔餐飲的代名詞，相信不遠的將來，「晉菜」將重新成為中國餐飲界一支盛開的奇葩！

晉菜停滯不前的原因，主要是「巧婦難為無米之炊」，受資源的限制，晉菜以功夫見長的傳統技藝，如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調方式，發揮不出優勢；當前，其它菜系注重營養、健康、時尚、新鮮，講究膳食結構，而晉菜濃油、味重的風格依然未變，加之烹調技法創新力度不足，以致未能在眾多菜系中獨樹一幟。三晉各界已達成共識，「晉菜」迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想，讓悠久的晉菜文化發揚光大。

荀子云：「不積跬步，無以至千里；不積小流，無以成江海。」隨着山西經濟的發展，晉菜發展速度加快，已得到中國餐飲界的注目。2002年在杭州美食節上，晉菜被評為新八大菜系之一；2005年在成都舉行的中國餐飲博覽會上，山西麵食表演技壓群雄，得到業內的高度讚揚。「天下麵食數太原，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上涇渭天上天」，這幾年，山西「麵食節」的舉辦，讓山西麵食名揚天下的同時，讓晉菜品牌重振雄風。

振興晉菜，並不是一朝一夕的事情，既需要政府部門的支持，創造更加寬鬆的環境，同樣需要相關行業協會的組織引導及晉菜企業的互助合作，通過研究創新來提升晉菜的影響力。

基本詞條名資料

晉菜英文名Jin dish

晉菜拼音名Jìn cài