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晋菜

晋菜,是以山西为发源地的菜系,基本风味以咸香为主,甜酸为辅。晋菜选料朴实,烹饪注重火功,成菜后讲究原汁原味,擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法,地域特点明显,风味特色各异。

目录

基本内容

中文名称:晋菜(山西菜)

分类:太原菜 ,晋西南菜 ,晋北菜] ,晋东南菜

英文名:Shanxi cuisine

口味:基本风味以咸香为主,甜酸为辅。

菜系文化

山西是华夏文明的重要发祥地,早在春秋战国时期,三晋人用自己的智慧和心血,创制出的美味佳肴就有历史记载。历经岁月洗礼,晋菜自成体系,不断推陈出新。伴随晋商辉煌,晋菜曾风靡一时,“膳”通天下。[1]晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀,特别是在晋商的带动下,晋菜众取所长,体系优异,风行一时,一批晋菜也曾走出娘子关,历史上晋菜影响势力强劲,历史辉煌,曾让三晋人民引以为荣。

菜点可分为南、北、中三派。

南路以运城、晋城、临汾、长治地区为主,菜品口味偏清淡,菜肴擅长熏、汤、卤、烧、焖、蒸等技法。

北路以大同、五台山为代表,菜肴讲究重油重色。

中路菜以太原为主,兼收南北之长,选料精细,切配讲究,以咸味为主,酸甜为辅,菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

菜系地域分类

还有按地域的分法:晋中菜、晋西南菜、晋东南菜、晋北菜。

晋中菜是以省城太原为中心,兼蓄明清两代商业较为发达的太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的私家菜肴烹饪技艺,并吸纳了其他菜系(主要是鲁菜)的烹饪方法,逐步形成了一套独特的地方特色菜肴。

晋西南菜以临汾、运城等地为代表,菜的口味偏重于辣、甜、微酸,擅长的烹饪方法有熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴的制作。

晋东南菜以长治、晋城等地为代表,菜肴擅长熏、汤、卤、烧、焖、蒸等技法,代表作品为有高平的十大碗[2],尤以石末地区的最为正宗。

晋北菜则以大同、忻州等地为代表,由于地域上的特殊位置,形成了以烧、烤、炖、焖、涮等独特的烹饪方法。口味偏重,油厚咸香是晋北菜的典型特点。

此外还有以五台山为代表的斋菜系列则是以当地盛产的台蘑、各种菌类植物以及蔬菜为主的佛家菜肴,体现出四大佛教圣地之一的斋菜特点,受到了餐饮界人士很高的评价。

菜系特点

山西地域广阔,南北狭长,因地理环境、气候差异较大,民间烹饪技法、原材料、口味各不相同,这也决定了晋菜具有极强的地域性。晋菜形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合,即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。如流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长;雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主,口味偏重,油厚咸香;晋南菜偏重于辣、咸,稍酸,擅长熘、炒、烩、氽及汤汁菜;晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。

即使如此细分,也很难涵盖晋菜所有的特点。比如晋中菜系中,根据烹饪技法和菜肴特点,又可以分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”也称之为“市井菜”,泛指在社会餐饮行业中广为流传的常见菜肴。其特点是用料广泛,烹饪手法多样,讲究成菜后的造型,是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜”与“行菜”不同,主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨,用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商,烹制的菜肴极为讲究,用料也极为考究,制作精细,注重养生保健,是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。

菜系名典

晋菜中的传统名菜有糖醋鱼、锅烧羊肉、葱爆柏籽羊肉、拔丝山药、铁碗烤蛋、腐乳肉、山西过油肉、酱梅肉荷叶饼、老大同什锦火、香酥鸡、黄芪煨羊肉、酸汤羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鲤鱼、黄河鲤鱼炖豆腐、驴肉鼎鼎香、罐焖鹿肉、鹌鹑茄子、蜜汁开口笑、凉粉炒馍、晋城十大碗、高平十大碗、巴公烧大葱、阳城烧肝、高平烧豆腐、陵川党参炖土鸡、晋味焗南瓜、铁板土豆泥、地皮菜烩丝丝、蒲棒长山药、晋南四味、油泼黄河大鲤鱼、黄酒焖肉、西红柿烩莜面鱼鱼、山西著名的风味小吃有“头脑”、刀削面、拔鱼、猫耳朵、莜面栲栳、闻喜煮饼等。[1]在调味品中,清徐的老陈醋、代县的辣椒、雁北的胡麻油、应县的紫皮蒜均十分有名。山西面食尤其著名,品种多,吃法别致,风味各异,成品或筋韧或柔软,无不滑利爽口,余味悠长。最奇的是山西面食可以成宴,且从头至尾不会相同。如刀削面、饸饹面、剪刀面、拉面等特色面食,长子炒饼、山西焖面、清徐蘸片子、莜面栲栳栳、烧麦、发糕、晋南馍[1]等等特色主食。

菜系崛起

回顾历史,展望未来,晋菜的振兴,需要在总结中求发展,学习中求进步,竞争中立品牌。政府组织、饮食专家、三晋名厨、餐饮名店等各方力量业已形成一种合力,采取扶持、引导、研究、创新、宣传等一系列的措施,强力提升晋菜的影响力;环顾三晋,山西饭庄、并州饭店、晋韵楼、三晋饭庄、芙蓉酒楼这些以晋菜闻名的中高档餐饮企业近几年取得的瞩目成就,不仅代表山西的口味及享受水准,而且已铸就自己的品牌;眺望全国,在北京、上海、广州、天津等餐饮业发达城市,也出现专业晋菜酒楼;“晋菜”已不是中低档餐饮的代名词,相信不远的将来,“晋菜”将重新成为中国餐饮界一支盛开的奇葩!

晋菜停滞不前的原因,主要是“巧妇难为无米之炊”,受资源的限制,晋菜以功夫见长的传统技艺,如蒸、炸、焖、煎、烩、炖等烹调方式,发挥不出优势;当前,其它菜系注重营养、健康、时尚、新鲜,讲究膳食结构,而晋菜浓油、味重的风格依然未变,加之烹调技法创新力度不足,以致未能在众多菜系中独树一帜。三晋各界已达成共识,“晋菜”迫切需要打造新的饮食文化、理念和思想,让悠久的晋菜文化发扬光大。

荀子云:“不积跬步,无以至千里;不积小流,无以成江海。”随着山西经济的发展,晋菜发展速度加快,已得到中国餐饮界的注目。2002年在杭州美食节上,晋菜被评为新八大菜系之一;2005年在成都举行的中国餐饮博览会上,山西面食表演技压群雄,得到业内的高度赞扬。“天下面食数太原,山珍海味难比鲜,味压神州南北地,舌上泾渭天上天”,这几年,山西“面食节”的举办,让山西面食名扬天下的同时,让晋菜品牌重振雄风。

振兴晋菜,并不是一朝一夕的事情,既需要政府部门的支持,创造更加宽松的环境,同样需要相关行业协会的组织引导及晋菜企业的互助合作,通过研究创新来提升晋菜的影响力。

基本词条名资料

晋菜英文名Jin dish

晋菜拼音名Jìn cài

参考文献