日本茶道文化
日本茶道文化
虽然日本茶道源自中国，但经过上千年的发展，日本茶道早已形成了独特的品鉴方式和文化内涵。[1]
日本为人所熟悉的“日本茶”，不只是可以感受到茶叶苦味与甘味的奥妙滋味，也是众所皆知的健康饮品。
所谓“日本茶”，一如其名是指在日本生产制造的茶，绝大多数都提供日本的国内消费，是日本人日常生活中不可或缺的存在呢。
原料是“茶树”这种植物。使用茶树的叶子，也就是茶叶制作成日本茶。依茶叶的加工方式不同，才产生了日本茶基本的“绿茶”、“红茶”、“乌龙茶”这些各式各样的茶。由茶叶制作而成的饮品当中，红茶在全世界都非常受到欢迎。然而，2020年现在，全世界绿茶的生产量年年增加，不只是日本，现在在海外绿茶似乎也正逐渐成为普及的饮品。[2]
日本茶可以依序分类有7种“煎茶”、5种“抹茶”以及日本茶之中排行最高等级的“玉露”等共计13种日本茶。[3]
目录
① 绿茶的代表“煎茶”
在日本最广泛被饮用的是具代表性的“煎茶”。茶叶的新芽经过蒸菁、揉茶、干燥后，清爽的香气与恰到好处的涩味是其特色。
“每一种茶，冲泡时适合的热水温度都不一样。”。煎茶的话80～90℃，上煎茶是70℃左右，玉露是50～60℃…等等，似乎茶叶的等级越高，冲泡的热水温度就越低。依冲泡的热水温度不同，苦味与甘味比例也会有所变化。
上煎茶
上煎茶（じょうせんちゃ）是指5月左右摘采的“新茶”（嫩芽）。
是以比煎茶较低的水温冲泡，抑制其涩味，能够充分引出新茶特有的甘甜。
② 味道醇厚的“抹茶”
所谓抹茶，和煎茶与番茶同样是绿茶的一种，和煎差最大的差异在于栽培茶叶的阶段为了不使日光照射而将叶子覆盖。如此一来，可以抑制形成涩味的儿茶素，变成更加深绿的茶叶。
这茶叶经过蒸菁之后，不经揉茶就直接干燥的称为“碾茶”，其中品质较好的部分以臼磨碎完成后就是“抹茶”。
分别来自静冈县、福冈县、鹿儿岛县、京都府的4种温泡抹茶，与静冈县的冷泡抹茶1种，总共5种。
抹茶的功效与效果
涩味来源的儿茶素有抑制胆固醇吸收的效果，据说有助于防止动脉硬化与血压上升，名符其实地可说是健康茶呢。
抹茶的茶叶在栽培时覆盖叶子以抑制儿茶素的生成，减少了涩味，儿茶素比煎茶还要少。但是另一方面，却含有较多的“茶胺酸”成分。茶胺酸据说有使人放松的效果，似乎也可以抑制绿茶中咖啡因带来的兴奋作用。喝下抹茶而感觉放松舒缓，或许正是茶胺酸的功效也不一定呢！
此外，绿茶也含有维他命C等等各式各样的成分，可想而知绿茶自古以来是如何守护著日本人的健康。绿茶的健康功效总是令人感到惊讶。
③ 绿茶的最高等级“玉露”
最后尝试的是“玉露”。茶叶的新芽开始冒出的时候，覆盖叶子遮蔽日光以抑制儿茶素的生成，引出茶叶的浓醇与甘甜。虽然和抹茶一样是以“覆盖茶叶”的方式栽培，但是玉露在经过采茶、蒸菁之后，和煎茶一样需经过揉茶并干燥。 [4]
玉露的特色是涩味较少，且有丰富的甘甜味。采茶时只选取最好的部分，亲手采摘制作而成的玉露，名列绿茶之中最高等级的位置。玉露在冲泡时同一壶茶叶可分成5次冲泡，是享受其风味变化的试喝方式。为了不要引出会形成苦涩味成分的儿茶素，以60℃左右低温的热水冲泡。
学习日本茶的基础
要判断日本茶的优劣，一般讲究从水色、滋味、茶香和茶渣这四个角度来品鉴。[5]
观水色
判断一款茶好不好，首先要看茶的水色，即茶汤颜色。水色除了取决于明度、彩度、透明度、浓淡、色相之外，还要参考浑浊度，以及茶碗底部的碎茶叶数量。水色最重要的是色相，色相又分金黄色、黄色、红色、棕色、黑色等。如果茶叶泡开后，碗底有碎茶末，一般会说沉积多，这些都是形容茶叶水色的专门用语。
尝滋味
人有高矮胖瘦，茶有各种口味，茶的种类不同，味道特征也不一样，但基本上，品评茶的核心标准还是看鲜爽味、回甘味、苦涩味是否能“圆融无碍”的混为一体。
品鉴日本茶的时候，结合香醇、浓厚程度，涩味的多寡，以及回甘的效果，一般会用“收敛味”“覆味”“变味”等特殊形容词来表达茶水的滋味。此外，类似“潮湿味”“闷臭味”“烧焦味”“变质味”等形容茶气的词语，有时候也会用到口味的评价上。
闻茶香
虽然每种茶都有属于自己的香气特性，但说到底，茶香并不是决定茶叶好坏的优先标准，所以品评的标准不外乎闻起来：香不香、顺不顺；茶香是浓是淡；香气是否调和这几个方面。
形容茶香的专业术语有很多，形容好的香气一般用：鲜香、毫香、芳香、釜香、火香等词语；形容差的香气则会用：叶伤臭、闷臭、硬叶臭、青臭、油臭等词。除了判断好坏，还有形容制造流程中香气的词语：萎凋香、覆香等。另外，存放的茶叶有时候会出现变质的现象，这时候就会用：湿臭、变质臭等词形容。
辨茶渣
茶渣，又叫叶底、茶底，是冲泡后茶叶所展开的性状。辨别泡完茶后的茶渣，也能判断茶叶质量的好坏。辨别茶渣的重点在于原叶的形质、颜色和完整性。
以三种茶叶为例，煎茶的茶渣，如果呈现出青绿色，茶片不起毛，叶片组织能够保持完整，就算是上品。乌龙茶的茶渣讲究“双色”，即叶片周围呈红褐色，叶心仍维持绿色的茶叶就是好茶。
如何品日本茶？
煎茶道
一般比较熟悉常见的茶道是指“抹茶道”，有复杂的工具、手法与品饮时繁缛的礼节。17世纪之前，日本茶道多为抹茶流派，煎茶道虽然比较少被提及，但历史也十分悠久，是在明朝时期由中国引入日本，指的是使用茶壶冲泡的煎茶或玉露等。煎茶的礼仪与品茗方式相对简洁、有效率，但同样注重品茗心境的呈现。
冲茶器具
冲泡煎茶时使用的茶壶称为“急须”，容量大约300ml左右，有壶盖，且把手和壶嘴呈现90度，通常茶壶内就有防止茶叶随茶汤流出的滤网设计，不需另外放入滤网。冲泡煎茶使用的茶杯大约70c.c.左右，每次冲泡一壶大约适合2～3人饮用。
茶道步骤
1.将热水注入茶杯（约8分满），待热水温度降低至70～80℃。
若觉得热水温度太高，可在茶壶与茶杯间倒换，每倒换1次热水，温度约可降10℃。
2.茶壶中放入茶叶6g，再将茶杯中的热水冲入茶壶中。
3.静置茶壶，使用计时器或沙漏，计时约1分钟。
时间不能过长，否则茶会变得苦涩。
4.依照123至321的顺序，来回平均分注茶汤到3个茶杯中，最后1滴精华也不能放过。
5.茶壶盖打开，将茶叶用手拍茶壶壶身，让茶叶回到中央。
6.将煎茶最多可沏3回，但第2次之后，便可直接在茶壶中注入热水，不必再计时、等待，可直接按步骤4的方法来回分注杯中。
冲泡焙茶小撇步
冲泡焙茶时，步骤与煎茶相同，但所使用的茶杯，比起煎茶茶杯通常再稍高一些，容量约100c.c.左右。以同样3人份来说，茶壶中放入茶叶9g，再注入约约300ml的热水（水温95∼100℃），浸泡30秒后即可倒出。
这样泡更好喝
冲泡日本茶，温度非常重要，每种茶叶都有其最适合冲泡、品饮的温度。原则上，低温冲泡，茶氨酸比较容易释出，茶汤较回甘；水温愈高，茶叶中的儿茶素较容易释出，茶汤香味较明显，但温度过高反而会释放茶的涩味。最简单不出错的原则是：愈高等级的茶，使用水温要愈低！另外，硬度100 mg/L以下偏软的水质较适合泡茶。
茶食搭配
喝日本茶时，通常会附上传统点心和菓子，建议先吃甜点再喝茶更能引出日本茶的甘甜。
喝煎茶时，因为茶汤有些许涩味，适合搭配内包豆沙馅的和菓子。
喝焙茶时，因为口感较清爽，则适合搭配经过油炸的糖菓子。