新編東北家常菜
| 新編東北家常菜 |
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《新編東北家常菜》一書是作者通過多年的烹飪經驗，總結而成，具有很強的實用性和操作性。《新編東北家常菜》共分為時令冷盤、醬拌菜，四季小炒類，牛、羊、豬肉類，禽類、下貨類，珍品、海鮮、水產類，鐵板、煲仔、燉品類，湯羹、甜品類共七大類。每道菜配合詳細的步驟，精美的圖片，以及養生小貼士，集美味與健康為一體。
目錄
基本信息
書名； 新編東北家常菜
作者； 朱玉祥
出版社； 化學工業出版社
出版時間； 2011年6月1日
開本； 16 開
裝幀； 平裝
ISBN； 9787122106155
內容簡介
《新編東北家常菜》所收錄的東北菜具有一定的創新性，適合酒店行業、專業廚師或者具有一定烹飪基礎的讀者參考，是一本大廚必備的書。
作者簡介
朱玉祥,中國烹飪協會會員,國家高級烹調師技師,中國烹飪名師,北方烹飪大師,遼寧青年廚師俱樂部副主席,北方廚藝協會常務理事。1965年生人,1988年拜中國烹飪大師、全國優秀餐飲企業家崔景亮先生為師。2004年獲得全國首屆行政總廚高級資格認證,2006年獲高級職業經理人資格認證;同年在遼寧省首屆旅遊滿漢全席大賽中率隊獲團體"金獎",在名師名廚個人賽中其菜品"八仙一品肘子"、"和諧花園",獲得個人賽"金鼎獎",同時被授予遼寧省旅遊烹飪大師光榮稱號,其作品曾多 次在《中國大廚》、《四川烹飪》、《中國烹飪》等雜誌上發表。1999年至今任瀋陽 市長城賓館行政總廚,餐飲總監。
目錄
Chapter 1
時令冷盤 醬拌菜
苦苣拌蜇頭
爽口清火雙瓜
鄉村豆腐卷
老醋蘿蔔皮拌木耳
泰椒皮蛋豆腐
東北大拌菜
四季發財
爽口京糕拌涼瓜
小蔥拌蜆子
撈拌什錦
撈拌木耳海蜇頭
巧手拌三鮮
蒜醬牛腱子
客家驢肉
鹵醬大拼盤
紅酒醉雪梨
陳醋菠菜水晶粉
雙菌拌山木耳
自製皮凍
錦繡刺身拼盤
熗拌木耳小白菜
醬香小土豆
肉絲拌山野菜
拆骨肉拌黃瓜
枸寶拌牛肉
花開四季
豆豉鯪魚拌苦苣
小蔥尖椒拌皮蛋
手撕干豆腐
小魚拌花生
特色大拌菜
撈拌七星海蜇皮
撈拌三絲
撈拌蜆子
瓜香拌驢肉
臘八蒜拌豬拱嘴
茶香全鴨
長城熏醬大拼盤
冰鎮雙耳雜果
美味鹽局雞
Chapter 2
四季小炒類
松蘑燒蕨菜
五彩鮑汁娃娃菜
萬枝幹紅脆西芹
銀杏蝦仁炒苦瓜
碧綠養生小炒
家常醬燜菜
肉段燒茄子
柱候肉粒燒茄子
乾鍋茶樹菇
漁家小炒皇
木耳青椒炒藕片
墨斗菠菜水晶粉
鄉村小豆腐
豆豉鯪魚油麥菜
香辣素雞水晶粉
冬菇鮮貝燒油菜
鮑汁白靈菇
山珍海味
鑽石豆腐小炒皇
黃金王米粒
夏貝芥蘭小炒皇
宮廷一品南瓜烙
黃蘑土豆片
金菇蝦肉燒茄子
山木耳炒鮮菌菇
燒汁秋耳炒黃蘑
刺嫩芽炒笨雞蛋
鹹蛋黃煸南瓜
鹽煸海皇小豆腐
菜膽三鮮茶樹菇
一帆風順
椒鹽素什錦
Chapter 3
牛、羊、豬肉類
營養菌菇鮮羊肉
東北小炒羊
川香嫩羊肉
孜然酥辣羊肉
四喜香牛肉
草原酥香牛肉
杭椒牛柳
風味香辣牛肉
長城一品大排
長城香膜扣肉
家鄉紅燒肉
特色酸菜肉卷
腰果棗香肉
鍋包肉
東北醋熘肉
紙鍋香品羊肉
粗糧包小炒羊
洋蔥孜然羊肉
富貴燒羊腿
八珍罐牛肉
蘭度菌菇牛柳
薄荷牙籤牛肉
東北人家一鍋燒
東閣霸王排骨
乾隆一品扣肉
豉汁蒸排骨
金瓜秘制排骨
五福扒肘子
青椒熘肉段
乾隆富貴培根卷
Chapter 4
離類、下貸類
脆皮炸乳鴿
長城香酥雞
虎皮辣子燒土雞
香蒜椒鹽雞脆骨
麻花酥辣蠶蛹
長城毛血旺
杭椒百合炒豬肝
關東熘三樣
滿口酥辣肥腸
漁家小炒皇
奧爾良炸雞翅
鴻運旺財雞
干禧風味鴨
恭手發財
吉祥三寶
麻辣英雄鍋
黑椒爆雙脆
美極熘腰花
臘八蒜燒羊蹄
香膜醬爆鴨脯
Chapter 5
珍品、海鮮、水產類
花枝一品鮑
上湯魚圓燉魚翅
新派養生扒遼參
奶湯滋補煨遼參
瑤池添福桂花魚
牡丹魚片燒海參
群龍會海
五福菌香多寶魚
桃花蝦球素熊掌
吉慶有餘(鱸魚)
五穀豐登
八鮮會海
美極塔菜大蝦段
壽帶全家福
貴妃香芋鰈魚段
珊瑚烹海蝦
菜膽蓉和鮮魚肚
干煸薯條魷魚頭
海島風情蒸夏貝
特色煎鍋排鰻
辣炒夏貝肉
排骨燜帶魚
小魚小蝦燜墨斗
蘭花海參燒蹄筋
鮑汁白靈菇晌螺片
糖醋大鯉魚
金粒松鼠魚
鐵板錫紙包黃魚
金沙局鮮魷
風味牛蛙
百年好合
竹排奇妙大蝦段
Chapter 6
鐵板、煲仔、燉品類
石板燒肉墨斗魚
鐵板生菜卷牛肉
鐵板滋補鹿肉
鐵板煎蛋牡蠣
鐵板澆汁茄夾
鐵板澆汁多椿魚
辣汁白菜腐竹煲
鍋仔雙鮮蘿蔔絲
香辣海珍肥牛鍋
烏雞燉野山菌
溜達雞燉蘑菇粉
上湯蝦菌娃娃菜
農家院大燉菜
東北酸菜白肉血腸
東北農家院嘎巴鍋
鐵板金菇培根卷
鐵板黃豆炯青魚
鐵板羊肉土豆片
鐵板滋補全腰
麻辣香鍋
生菜豬肉煲
鍋仔牛肉西紅柿
鍋仔銀杏風味肚
獅子頭燉大白菜
鐵鍋東北辣豆腐
排骨海帶燉凍豆腐
石鍋蠣黃燉酸菜
筋頭巴腦滋補鍋
Chapter 7
湯羹、甜品類
素燴湯
酸辣湯
香湖牛肉羹
發財魚翅豆腐羹
五彩糯米棗
拔絲三晶
營養麥片地瓜酥
香煎玉米烙
桃花蝦球素熊掌
三鮮青瓜湯
鄉村席湯
瓦罐真菌湯
紅棗蛋花王米羹
恩恩愛愛
翻沙芋頭
養生酥香南瓜卷
一品山藥酥
蛋黃奶香薯條
附錄
醬汁、調味汁製作秘籍30例
序言
東北菜包括遼寧、吉林、黑龍江三省以及內蒙古等地的菜餚。它是我國歷史悠久、富有特色的地方風味菜餚，自古就聞名全國。東北菜以熘、爆、燒、扒、烤、醬、燉、拔絲為主要烹調技術，使得許多菜餚表現了嫩而不生、透而不老、爛而不化或者外脆里嫩、外酥內爛的特徵，口味醇厚香濃，菜餚豐富又實惠，絕對是有廣泛群眾基礎的一種菜系。
傳統的東北菜一菜多味，鹹甜分明，酥爛香脆，色鮮味濃，講究造型。本書不僅介紹了傳統的東北家常菜，還通過筆者多年在酒店的烹飪經驗，不拘泥於原有的模式，錄入了許多新派的、精緻的東北家常菜。全書內容共分為七大類，分別是時令冷盤、醬拌菜，四季小炒類，牛、羊、豬肉類，禽類、下貨類，珍品、海鮮、水產類，鐵板、煲仔、燉品類，湯羹、甜品類。每道菜不僅有詳細的做菜步驟、精美的圖片，其後所附的特點，都是筆者多年經驗之所得，可以幫助讀者順利地做出造型美觀、美味可口的東北家常菜。
眾所周知，東北菜的原材料都是利用東北特產和純綠色食品原料，而我們生長在一個追求綠色、追求營養、追求健康的時代，所以筆者在收錄每道菜時還特別注重了其養生的功效，每道菜所用的原料、食材都具有不同的養生功效，讀者在烹飪時，可以根據自己的體質和需要找到適合自己的菜餚，讓您能夠吃得放心、吃得健康。
在《新編東北家常菜》出版之際，首先感謝長城賓館總經理黃桂香女士為我提供了大力的支持和幫助:還要感謝我的恩師，全國優秀企業家，中國烹飪大師崔景亮先生多年來給予我的指導和教誨:更要感謝，楊躍祥大師的精彩攝影使菜餚更加生輝。還有參與本書編寫的所有同事，真誠感謝所有支持和幫助過我的人們，祝你們快樂每一天，幸福一輩子![1]