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求真百科

  新疆菜

新疆菜既具清真菜特性,又具有中国西北菜系味重香浓的烹饪特点。主要有蔬菜、瓜果、鱼、肉、蛋等,蔬菜在调味上与其他菜系一样,差异主要是在用肉、蛋方面,有着独特的习惯和讲究。新疆菜以清真菜系为主,大多吃牛羊肉,多采用爆、烤、涮、烧、酱、扒、蒸的制作方法,著名的佳肴有烤全羊、大盘鸡、馕包肉、手抓羊肉等,口味偏咸辣。

目录

简介

新疆人制作的羊肉好吃是出了名的,口感滑嫩并且没有膻味,食之爽口也不用担心上火。烤羊肉串可以说是风靡全国的一种新疆传统小吃,正宗的烤羊肉串是在特制的烤肉槽上烤炙,用无烟煤作燃料。烤肉很大气,首先将净肉剔下来,肥瘦搭配地穿在细铁钎上,将它们疏密均匀地排放在燃着的无烟煤的槽形铁皮烤肉炉子上,维族汉子左手握着铁钎不停地在煤火上翻烤,右手娴熟地撒上精盐、辣椒面、孜然粉等佐料,数分钟即熟。其色焦黄、油亮。瘦肉入口香嫩,肥肉外脆而焦,味道微辣中带着鲜香,不腻不膻,鲜嫩可口。历史悠久的烤全羊是新疆菜的一大名馔,其风味可以同北京烤鸭相媲美。之所以如此驰名,除了它选料考究外,就是它别具特色的制法。选取周岁以内的羊羔为主要原料,宰杀后去其蹄及内脏,用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状,均匀地抹在羊的全身,然后用钉有铁钉的木棍,从头穿到尾,放入特制的馕坑或大型的烤箱,焖烤1小时左右即成。烤全羊是最名贵的新疆菜肴之一,一般用来招待贵宾,是高级宴席中不可缺少的菜肴。因此,全羊烤好后不能拿上来就吃,要系上红色头结,嘴里含上芹菜或香菜,造型犹如一只活羊卧着吃草,再放在餐车上,推至餐厅,任宾客随意切割品尝。烤全羊色泽光亮、皮脆肉嫩、香浓味美。吃的时候剔肉切片,蘸盐而食。

评价

烤馕,在新疆的历史悠久,古代称为“胡饼”、“炉饼”,是一种烤制而成的圆饼。馕以面粉为主要原料,多为发酵的面,但不放碱而放少许盐,做法跟汉族烤烧饼很相似。馕大都呈圆形,所用的原料也很丰富。除了面粉外,芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。馕的花样也很多,皆因和面和添加剂成分、面饼形状、烤制方法等各不相同,馕的名称也就相应而别。添加羊油的即为油馕,用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌馅烤制的乃为肉馕,将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕等。烤馕吃起来香酥可口,富有营养,在新疆,这是维吾尔族人的家常食品酿皮子也颇具地方特色,既可作主食果腹,又可作消闲的小吃,虽简简单单一盘面、一盘菜,但其中滋味,非不尝不知其美。酿皮子是一种蒸制的凉面,又称作凉皮、面皮。酿皮的做法是先调制面团,调面时要加进少许盐,调好的面用冷水洗,一直洗到淀粉与面盘完全分离为止。洗好后将面筋拿出另放,剩下的洗面水就是做酿皮子的原料。把淀粉糊加工成酿皮子还需要涮盘。将经过涮盘的一张张酿皮子切成小指宽的细条,浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、卤汤等佐料,搅拌一番,就可以“哧溜”、“哧溜”地开吃了;酿皮子色泽橙黄而透明,吃起来柔软又有韧劲,酸辣咸香。[1]

参考文献

  1. 新疆菜搜狗