招牌菜

• 新竹市4月8日疫情資訊發布[111-04-08]中央流行疫情指揮中心今公布新竹市新增8名確診個案， 其中4例為受匡列者採檢或居隔陰轉陽個案，無新增匡列者， 包含關東國小案延伸共3個案（案26141、案26143、案26144）、竹北某柔術運動館延伸之家庭感染1人（案26245）；其餘個案為案26142、案26388、案26389、案26390，與外縣市確診案足跡重疊， 4案共匡列26人進行居家隔離。
• 新竹市衛生局長吳欣席說明，案26141為40多歲女性、案26143為40多歲男性、案26144為10多歲女性，皆為關東國小案之家庭接觸者。案26141為2日發布之案23916的母親，她陪同女兒住院，7日出現相關症狀，經PCR採檢確診；案26143、案26144為昨（7）日公布案25251之父親、姊姊，居家隔離期間依規定快篩呈陽性，經PCR採檢確診。

招牌菜
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招牌菜(chef's special)即餐廳(餐館)招牌菜; 從字面看很清楚表達, 這家餐廳招牌得以聞名於市場, 打響招牌的重要菜色,菜名。

• 台菜餐廳點菜率最高的60道菜台菜之所以讓人難忘，就是有著傳統媽媽味，每每吸引許多自國外返台的遊子，道地的台灣料理總是香噴噴，既開胃又下飯，連外國人來吃了都說讚！
• 在台灣，台菜餐廳超多，但每家一定都有著部份相同的菜色，為什麼呢？因為這些經典美味，是不管是北、中、南各地都相當受到大眾喜愛，點菜率超高的啦！像是味道獨特的三杯雞、香味四溢的蔥油雞、綿緻細膩的麻婆豆腐，還有香味四溢的焢肉及滷豬腳等，全都讓吃過的人魂牽夢縈。
• 經典的台灣料理，看似簡單卻口味實在，強調貨真價實、不講究排盤，尤其近年來復古風盛行，讓傳統的家常菜餐廳變得搶手，大夥兒一起點合菜圍桌的感覺，更是滿滿的人情味。我們也能在自己家中廚房烹調出熟悉的味道，本書60道美味經典又下飯的台灣料理，讓你只要學會這個味，保證都是經典的台灣家常好味！

當餐廳有了招牌菜應該有的省思

• 身為一位廚師，如果你哪天做了一道大受歡迎的料理，你會雀躍的飛上天？還是突然陷入煩惱深淵？你會繼續做和招牌菜類似的菜色？還是放膽嘗試完全不一樣的東西？
• 美國加州餐廳Sqirl的主廚Jessica Koslow說：「當你因為一道菜一夕成功，你會變得很忙。為了鞏固市場沒有招牌菜是不行的，但在這樣的情況之下，想推廣其他有創意的新菜色就不是那麼容易。」
• 網站Bon Appétit報導，外酥內軟的布丁蛋糕是Sqirl的招牌甜點。
  • 大部分的餐點經常更換，沒有固定菜單，在這裡，「沒有一道招牌菜是安全的。」
  • Jessica Koslow認為，如果你不想將餐廳定位成像加州快餐店In-N-Out一樣，餐點始終如一，那麼就必須竭盡所能，在料理上發揮創意。
• 另一間位於費城的餐廳Zahav則因鷹嘴豆泥爆紅，因為太受歡迎，後來還開了第二間以快餐模式經營的餐廳Dizengoff，專賣鷹嘴豆泥。
• 這也讓他們擔心會不會對第一間餐廳造成影響。
  • 主廚Michael Solomonov表示，他們原先不確定快餐店會不會讓Zahav的生意下滑，也擔心雖然快餐店專賣鷹嘴豆泥，但大眾還沒有把鷹嘴豆泥視為主食的認知。
• 結果反而出乎意料，Dizengoff剛在紐約開了第二間分店，而Zahav的生意依然興隆。
  • 「我不介意只依賴鷹嘴豆泥做生意。」Michael Solomonov 說。
• 即便鷹嘴豆泥是受歡迎的招牌菜，不代表這道料理已經完美無瑕。
  • 每當Michael Solomonov以為幾經製作、調配的鷹嘴豆泥已經完成，卻又會突然靈光乍現，發現哪個環節還可以再更好。
• 比方說，搭配鷹嘴豆泥的口袋餅（Pita）的新鮮度就很重要。
  • 「口袋餅不該有厚紙板的味道，也不該來自某個放在中東雜貨店角落六天的袋子，那根本就不是麵包！」他說。
• 甜點師Dominique Ansel則與Jessica Koslow抱持相同看法。
  • 當年他因創造了可頌甜甜圈 （Cronut）而受到國際關注，讓他在曼哈頓的一間小小麵包店Dominique Ansel Bakery一夕之間開始大排長龍。
  • 這並沒有讓他因此而滿足安逸。
• 麵包店裡的員工稱這巨大的轉變為BC：Before the Cronut（在可頌甜甜圈之前，BC原指西元前 Before Christ），但對Dominique Ansel來說，應該改為Beyond the Cronut（超越可頌甜甜圈）。
  • 「我不想讓大家覺得我們只賣可頌甜甜圈，我需要保持源源不絕的創造力。」
  • 後來有了餅乾牛奶杯（Cookie Shot）、凍棉花糖卡士達餅 （Frozen S』more） 和日式櫻花棉花糖熱巧克力。
  • 而Dominique Ansel最滿意的甜點，也並非可頌甜甜圈，而是奶油酥餅（kouign amann）。
• 可頌甜甜圈的成功並沒有為Dominique Ansel帶來平靜。
  • 「我得保持冷靜，並問自己『如果沒有可頌甜甜圈，我會是在做什麼？』你得時時提醒自己是誰，莫忘初衷。」他說。
• 招牌菜固然是吸引客人的賣點，可事情總是一體兩面，一道菜太受歡迎，廚師的隱憂或許更深。
  • 看完各主廚的心得分享後，再回到開頭的問題：「如果你的料理一夕爆紅，你會怎麼做？」

招牌菜的優點

• 打造招牌菜的好處:
• 1、獲得口碑--當你的店裡，有一道精心打磨的招牌菜時，首先您店裡的服務員就會非常有底氣的推薦這道菜，因為它確實好。
  • 這道菜端上桌時，顧客從視覺上就會有一個不同的感覺。
  • 首先很精緻、很漂亮。聞聞味道，口水就已經不由自主的充滿了口腔。
  • 拿起筷子，加上一塊，放進嘴裡，滿足感爆棚，心中想的是，這才叫菜，以前吃的都是什麼玩意！
  • 超出顧客預期，讓顧客驚喜，色香味俱全的招牌菜，就會贏得顧客的口碑。
  • 俗話說，金杯銀杯不如顧客的口碑，不就是這個意思嗎。
  • 有了顧客的口碑，就不怕生意不好。
• 2、塑造品牌--之前有一篇文章說過品牌，小店做品牌，最簡單的就是做好菜品，乾淨衛生，食材新鮮，在這個基礎上，再把招牌菜做好，有了顧客的好口碑，對您的店也就有了記憶點，比如宮保雞丁就是大寬家做的最好，吃宮保雞丁就要去大寬家！
  • 如此一來，您家的口碑自然也就上來了。
  • 通過一道招牌菜，就塑造了一個店的口碑
• 3、方便採購--既然是招牌菜，大概率是每桌必點菜，那銷量一定也是很高的。那這道菜所使用的配菜也一定是用量最大的。
  • 購買食材的時候，議價能力也就會因為量大而變強。那麼這時候就會出現兩種情況。
  • 第一、量大價優，買得越多，價格就越便宜，別看幾毛幾毛的摳，日積月累省下來也是一筆大錢。
  • 第二、同等價格買更好。採購量大了，議價能力強了，花同樣的錢，必然就能買到更好的食材，對於這道菜，性價比就更高了。顧客不傻，食材好賴一口就吃出來了，下次還會不來嗎？
• 4、降低損耗--您看完這篇文章之後，可以拉一下您家收款機的數據，看看哪些菜品一個月只能賣出幾份的，尤其是價格較高的菜品，看看他們的食材備了多少，有哪些是用不了需要扔的？
  • 而招牌菜呢，因為銷量大，食材的流轉快，損耗和浪費自然就會降低。
  • 依次還可以在菜品上再次精簡，將部分點單率極低的菜品撤掉，同時調整菜品，配菜與招牌菜食材相同的菜品，這樣一來損耗會進一步降低。
• 5、高效出菜--點單率高，就意味著出品量大，這樣會倒逼後廚加快製作的速度，比如菜品的切配可以提前準備好，製作過程也會在細節上提高效率，加快速度。
  • 出菜速度快，上菜快，顧客的體驗就好，因此也會進入一個良性循環，顧客體驗越好，越願意來，生意自然也就越好！
• 招牌菜的三高:打造招牌菜的好處，相信你已經理解了，但怎麼打造招牌菜，也許還不是那麼明確。

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