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手抓面

來自網絡的圖片

手抓面,是福建省安溪、漳州的特色民間傳統小吃。製作時以麵粉裹着油榨豆乾,抓在手掌里進食而得名。進食時還必須在面份上抹上芥辣、甜醬、蒜蓉醋、沙茶醬油,或花生醬辣醬等多種調味醬料,而這些醬料可根據個人愛好選調,混在一起以手抓着吃,香、甜、酸、辣,冰涼、滑潤,從吃法到口味確是別具風味。

目錄

基本信息

中文名;手抓面

別   名;豆乾面

分   布;福建安溪、福建漳州

風   味;香、甜、酸、辣,冰涼、滑潤

特   點;抓在手掌里進食

成   分;面料、配料、佐料,五香

簡介

手抓面,漳州話又叫做"豆乾面"。這種道地的小吃,真是用手抓着吃的。如果嫌不衛生,你當然也可以使用筷子(叉子也行),只是不夠"地方風味"罷了。

和滷麵一樣,手抓面也要用鹼面。在沸水鍋里氽熟後撈出,分別團成直徑大概為15厘米的薄麵餅。取這樣一片麵餅放在手上,先後塗抹上甜醬、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、蒜蓉醬和芥末醬,再放上一條油炸豆腐乾,然後把麵餅包捲起來,蘸雜醋醬吃。

福建小吃。手抓面,是以麵粉裹着油榨豆乾,抓在手掌里進食而得名。進食時還必須在面份上抹上芥辣、甜醬、蒜葺醋、沙茶醬油,或花生醬辣醬等多種調味醬料,而這些醬料可根據個人愛好選調,混在一起以手抓着吃,香、甜、酸、辣,冰涼、滑潤,從吃法到口味確是別具風味。 手抓面是薌城的獨有食譜之一。雖然它很少在殿堂宴席上出現,但由於口味獨特、順隨意,所以在城鄉頗為風行,很受群眾喜愛。

看到這麼多種醬,眼花了吧?花生醬、辣椒醬和芥末醬都比較平常,但甜醬、沙茶醬和蒜蓉醬還是介紹一下:甜醬是用澱粉加水和紅糖邊煮邊攪做成的;蒜蓉醬是蒜泥加白糖和白醋調拌成的;而用花生仁、白芝麻、干扁魚、干蝦米、椰絲、蔥、蒜、芥末、香菜子、辣椒等多種原料磨碎加油鹽熬煮,就可以製成金黃香辣的沙茶醬。面卷里有這樣多的醬,拿在手上當然會滴滴嗒嗒地漏一路,所以不僅要吃得快,而且還得當心你的衣服。

它是將黃油麵條煮熟後攤成巴掌大的圓形裝盤,澆上甜麵醬、蒜茸醬、雜醋醬(用生薑、蔥頭剁碎加醋和番茄醬調拌而成)、花生醬、沙茶醬、辣椒醬、芥末醬,最後再加上油炸豆腐乾絲,捲起來用手抓着吃。甜中帶酸,令人脾胃大開,這是福建菜中一道具有閩南風味的冷盤,頗負名氣。

漳州特有的民間傳統小吃,因為食用時以手抓食而得名。由面料、配料、佐料三部分合成。和面時加進適量大樹鹼,做成細麵條,煮熟撈起,整理成圓形,就叫「面份」,每份約重100克;配料是豆腐切條油炸,每條約重75克;佐料有雜醋醬(生薑、蔥頭搗碎、加醋和番茄醬)25克, 甜醬(豆醬加紅糖邊煮邊攪拌而成)15克,蒜頭醬、花生醬10克,沙茶醬、芥末醬各5克。吃時將油炸豆腐乾放面份上,均勻地抖以各種醬料,然後捲成筒狀,吃起來香甜酸辣、溢香生津。

美食特色

手抓面,黃澄澄金燦燦油亮亮,又軟又韌,鹽鹼適量,其味溫和,在閩南濕熱的氣候下也不容易變餿。手抓面由面料、配料、佐料三部分合成,面料採用鹼麵條煮熟趁熱在竹篩上鋪製成手掌大的圓形的薄片。香、甜、酸、辣俱全,油而不膩,爽口開胃。手抓面的麵條很特別,不是用白鹼揉的,而是用大樹鹼做的。所謂大樹鹼是將樹幹燒成碳浸泡在水中後浮出來的一層白色的鹼,用它揉的麵條特別嫩滑、勁道,口感非常好。小小地咬一口麵條,仔細咀嚼,滿嘴都是原始而純淨的面香。干吃也不會覺得膩,而且越嚼越有味。

先是點鹼,多少比例要合適,因為面的質量取決於鹼水的比例,老牌的手抓面關鍵就是點鹼的功夫。二是和面,大缸里的麵粉轉眼間成為黏糊糊的一團,推拉、拍擊、揉轉之間,變成光溜溜的麵團,再放到專用的條几上。三是揉面,師傅持一橫木,一端插進對面的槽中,中段置麵團上,人側身騎坐橫木末端,單腿彈跳,橫木隨人上下起伏、左移右動,是揉面,也是舞蹈。只有揉透了的面吃起來才勁道。四是擀麵,方法同和面相近,擀一層,撒一回粉,摺疊後再擀,直至符合要求。五是切面,用刀切成均勻的細條,直徑2-3毫米。最後是氽面,麵條在沸水鍋里氽熟後迅速撈出,盤成巴掌大小,一份一份,晾在賀竹匾上,手抓面就做成了。

手抓面除了是一種誘人的口舌享受外,更在於它是平民的吃食,引車賣漿輩的享受,雖不登大雅之堂,但味美、營養、方便。不必借用任何餐具,抓在手上即可大嚼特嚼;不必正襟危坐,孩子們是邊玩邊吃,鄉下農民一邊荷鋤扛犁,一邊咬着手抓面下田,猶如現今城裡的「上班族」,為了趕時間,邊啃麵包喝牛奶,邊急急行走的情形;更沒有主食與零食的區分,肚子餓了隨時可以「抓」來享用,況且葷素結合,營養豐富,物美價廉,深受平民百姓的喜愛,也可見閩南人瀟灑輕鬆、隨意自在的個性。[1]

參考文獻

  1. 手抓面, 360國學 ,