扇贝
| 扇贝 |
 |
|
拉丁学名:Pectinidae 界:动物界 门:软体动物门:Mollusca 纲:双壳纲 目:珍珠贝目 科:扇贝科 中文学名:扇贝 |
扇贝属于软体动物门，扇贝科，是我国重要的贝类养殖品种。 扇贝可食部分的主要营养成分为蛋白质，与鱼类、虾类相似，是一种集食、药、滋补为一体的重要水产食物。 扇贝广泛分布于世界各海域。 扇贝柱的干制品称为“干贝”，为名贵海珍品。 [1]
目录
扇贝形态特征
栉孔扇贝 又称海扇蛤，贝壳多呈圆盘或圆扇形；壳顶前后方有耳，两耳相等或不等，多数右壳前耳下方有明显的足丝孔和细栉齿。壳面具放射肋或同心片状雕刻。闭壳肌痕明显，外套痕简单，无水管；内韧带，位于壳顶下方的三角形韧带槽内。我国沿海已发现50余种。栉孔扇贝（Chlamys farreri）是我国北方沿海重要的养殖贝类，产量很大，经济价值高，扇贝柱的干制品称为“干贝”，为名贵海珍品。
扇贝生活习性
除少数种类外，多栖息于低潮带至数百米左右的浅海，营附着或自由生活，主要以蜉蝣藻类为食。
扇贝分布范围
食品 扇贝 全部为海产，广布于世界各大洋。
扇贝主要品种
2015年我国主要省份海水养殖的扇贝产量 扇贝种类繁多；我国沿海分布的扇贝约有45种，其中，最常见的重要经济扇贝品种主要包括栉孔扇贝(Chlamys farre)、海湾扇贝（Argopectenirradians）、虾夷扇贝（Patinopectenyessoensis）和华贵栉孔扇贝（Chlamysnobilis）。扇贝长期以来是我国海水养殖的重要品种之一。我国扇贝产量主要来源于养殖，捕捞产量极少。
栉孔扇贝 为中日共有种，模式产地在中国。此贝生长较快，肉味鲜美，营养丰富，干制品干贝为名贵海珍品。在我国北方沿海，生长数量较大，产量较高，为重要的养殖和捕捞对象。其贝壳较美丽，可做贝雕等工艺品的原料。肉质部可鲜食，闭壳肌大，可加工成干贝或冷冻品，畅销国内外。
肉质部较肥满，味鲜美，可食用。生长快，是一种较好的养殖对象。它在我国北部沿海，已形成大规模的海水养殖事业，取得较高的经济效益。
这种扇贝不仅肉肥味美，而且个大、生长快、产量高，为软体动物中经济价值最高的类群。故早已引起沿海国家的重视，如日本对其养殖生产有多年的历史，近几年来发展更快，总产量每年都在10万吨以上。自1981年以来，我国自日本引至北部沿海，经过实验证明生长良好，近几年来，产量不断提高，已形成规模较大的海产养殖产业，取得极大的经济效益。
扇贝养殖技术
保苗池要求抽水方便、水质清新、上游无污染源、交通方便、电力系统配套。保苗池最好是长方形，正方形也可以，东西走向，沙质底最好，泥沙底也可以，面积在10-30亩为宜。保苗池的水深要求在1-15米左右，还要有良好的进、排水设施，并且进排水系统要严格分开。排水口要设在保苗池的底部，以便每次排水时可直接排出保苗池低层的废水。进水口设在池塘另一端离池底1米处，以便引进清洁的、容氧丰富的海水。
扇贝养殖 保苗池在冬天要把池水放完，在阳光下曝晒，来年春天每亩用100公斤生石灰消毒杀菌。清池时，先在池子四周挖几个小坑，让水流入再把生石灰放入溶化，不待冷却即泼洒。第二天用泥耙花一遍，和泥充分混合，效果更理想。生石灰清池药性消失需7天左右，7天后可放水肥水。
要想保苗取得成功，必须营造一个优良的生态环境，以至于取得良好的经济效益。具体方法：保苗池消完毒以后，提前半月放水，加满水后开始肥水，每亩泼洒3kg硝酸钠或2kg复合肥。这样半月以后保苗池的水透明度达到40cm左右就可放苗了。
在放苗的前一天，把耕绳放置好。具体的方法先把池子的两边打好橛子，橛子与橛子之间的距离为5米左右，然后再把绠绳固定在两边的橛子上，每条绠绳绑3-5个漂子。 扇贝苗的出库及投放的时间最好选择天气好，下午3-5点钟左右。扇贝苗运到池子后组织人员把扇贝苗搬到船上后，开始挂苗，苗袋要与耕绳保持一定的距离，大约30cm左右。串与串之间的距离80cm左右。 扇贝苗入池后要派专人看管，发现有的苗有气浮在水面时，要用细竹干把气放掉。入池十天后，观察扇贝苗生长状况，如果扇贝苗生长的快且数量也很多，就要马上更换苗袋，一般用三十目的苗袋。然后等二十天左右再更换一次苗袋。人池十天左右要开始换水，每天换量为总量四分之一左右，如果水色太浓要加大换水量，刮风天不要换水，因为水太混。如果发现水色太浅，要及时施肥，施肥的原则要勤施小施。也可以投放量的光合细菌和EM菌。
扇贝苗入池30-40天后，扇贝苗生长到壳高2mm左右就可计量分袋。 海湾扇贝一般采用外海浮子延绳筏网笼吊养，海区一般要求具备下列条件：水深要求一般要有8米以上，经验显示10-15米以上水深的海区产量高，贝笼需下吊到离海面6-7米的深度。水质常年透明度一般在4米以上，但饵料生物即单细胞藻类要丰富。盐度一般要求最低盐度须在21%以上。底质以泥沙或沙泥为好。风浪相对较小，没有工业污染，生长期的温度20-32度。
养殖筏的结构采用单式筏子养殖海湾扇贝。单式筏子主要由浮便、橛子、浮子、扇贝笼组成。浮绠通过浮子的浮力而漂浮于水的表面，它是用中来悬挂扇贝笼的。浮绠的长度80米左右。橛绠长度随养殖海区水深而定，一般为水深的2倍。养殖一亩扇贝一般4台筏子，400笼为一亩。养殖筏在设置之前，对养殖海区要合理布局，筏子设置不要过于集中，要留出足够的航道、区间距离和筏间距离，以保证流水畅通。施设筏子时要注意海区的特点，必须把安全放在首位，并考虑到管理操作方便、整齐美观。筏与筏之间的距离8-10米为宜，一般30-40筏子为一个区，区与区之间的距离30-40米为宜。浮筏的方向应与潮流或风浪方向成30-45度角。风浪大的海区与风向成夹角，风浪小的海区与潮流方向成夹角。松紧适度，防止拔桩。筏架松紧调节在最大潮高平潮时进行，调节点位于橛缆与大绠交接处。
海湾扇贝的养成从0.5厘米以上的商品苗开始，长至壳高5撕厘米即成商品贝。其中经历中培、套网、养成三个阶段。
中间培育 扇贝 把0.3-0.5cm的商品苗培养成1-1.5cm规格的苗种为中间培育。首先把购买回来的商品苗或自己保的苗挂在暂养苗的海区用18目的暂养袋和中培笼把0.5-1.0厘米的商品苗培育至11.5厘米可供套网养殖的种苗的过程，称为中间培育（简称中培）。着海区稳定3-5天，然后再把苗种分养在18目的聚乙稀暂养袋里，暂养袋的大小一般30cmX60cm，每袋装300-400个苗种为宜。5天左右观察一次，大约在30天左右，苗种长到0.8-lcm左扇贝苗再分养到暂养笼里继续暂养，暂养笼大部分是十层，每层装150个为宜，分苗时应选择在早上，上午9点钟以前应结束。把暂养袋的苗种倒出以后，及时地装到暂养笼里，然后放到水中。分苗前应把暂养笼放到海水泡半个小时左右。检查贝苗生长情况。正常情况下，贝苗1个月可长1厘米，即每3天长1毫米，若达不到，则应检查海区环境是否正常。
套网养殖期 套网养殖用套网笼把1.5厘米的贝苗养至3.0厘米的过程称为套网养殖，需时约1.5个月。套网笼是由网孔为2.5厘米的养成笼与网孔为1.0米的挤塑网筒套合而成。套网养殖的方法：把1.5厘米种苗按每层60个放进网孔为2.5厘米的养成笼中，再把网笼垂直放入套桶中进行套网，可吊挂至浮筏上，每台筏可吊套网笼100个。套网养殖的管理工作：套网养殖的管理工作较简单。应注意的是，此期贝体面积变大，网孔大，水流畅通，贝体清洗干净易招致藤壶的附着。及时加浮漂，以防止暂养笼落地。
养成及收获 海湾扇贝从3厘米贝苗养成到6-7厘米商品贝的过程称为养成，时间约3.5个月。养成笼及养殖密度：养成笼为10层圆筒网笼，网孔2.5厘米，塑料圆盘直径30厘米或35厘米，其上小孔直径1.0厘米，层距13厘米，吊绳长1-5米。养殖密度为25-30粒/层，太密，生长慢；太疏则浪费器材。每亩投苗量为20万粒左右为佳。养成管理：水层调节。对于最大水深大于12米的海区，春夏季养殖水层设置在4-7米效果最好，水层水温稳定，对扇贝生长及存活极有利。此外，洪水季节，应把扇贝吊养至比重大于1.014的安全水层。敌害防除：海湾扇贝养殖的敌害生物包括附着性及肉食性二大类。附着性生物包插杂藻、苔藓虫、海绵、牡蛎、藤壶、石灰虫等。对于这些附着生物，一般采取预防为主的方法，即在附着季节尽量采取深吊或及时倒笼。如果贝壳上牡蛎过多，倒笼时要及时清除。抗击台风：浮子延绳筏抗击风浪措施包括下述三种：吊浮防风把一半浮球吊绳延长至3-5米使其仍浮在海面，另一半则跟着筏身下沉至一定深度或以退潮后养成笼不触底为度。减浮防风减去部分浮球使筏身下沉至一定深度而避开表层风浪的撞击，使筏身得到保护，这种做法称为“减浮防风”。坠石防风用一定数量的石头把筏身坠至预定深度，石头触底而养殖笼不触底，从而避开表层风浪使筏架得到保护。适时收获：经过3-4个月的养成期，海湾扇贝长至5-6厘米即可收获上市。收获时间一般从11月中旬开始。收获应先收好的，每台筏子的扇贝收完后要及时回收浮子及绠绳。
扇贝功能成分
扇贝 作为海洋贝类中的一种生理活性物质，扇贝多肽正逐渐被人们所认识。扇贝多肽是一种水溶性多肽，通过之前的研究发现，其抗氧化功能独特，可清除体系中的氧自由基，提高免疫细胞活性并对辐射情况下损伤的免疫细胞起到保护作用，抑制UVA（320-420nm）对上皮细胞和UVB（275-320nm）对成纤维细胞的氧化损伤等HJ，因此，扇贝多肽开发利用的前景十分广阔。扇贝抗氧化肽对DPPH自由基和超氧阴离子自由基均具有很好的清除能力。
研究发现，扇贝多糖具有抗肿瘤、增强免疫力、降血糖、降血脂等多种生物活性功能，可将其开发应用于保健品、化妆品、饲料添加剂等方面。
芦丁，一种黄酮类化合物，具有预防心血管疾病、抗病毒抗炎、保持和恢复毛细血管正常、利于糖尿病型白内障治疗的功效；多酚具有清除自由基、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、防龋齿的功效，两者对人类的健康都具有极其重要的作用。扇贝酱中含有多种对人体有益的生物活性物质，其中就包括芦丁和多酚。人体内不能自动合成黄酮类物质，而扇贝酱中的黄酮类物质丰富，长期食用可以弥补人体摄入的不足，有益健康。而多酚大部分来源于发酵所用的原料豆粕，其产生的抗氧化作用可以减少油脂酸败发生，有利于扇贝酱的贮藏。
扇贝主要价值
扇贝的主要的食用部分是闭壳肌，即扇贝柱，其肉质细嫩，味道鲜美，是营养价值极高的保健食品。扇贝闭壳肌的干制品俗称干贝，是我国传统的“海八珍”之一，深受消费者喜爱。
选购指南 美味的扇贝 活养扇贝的选购。首先应选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的扇贝，不能选太小的，否则因肉少而食用价值不大；然后看其壳是否张开， 活扇贝受外力影响会闭合，而张开后不能合上的为死扇贝，不能选用。
冰鲜扇贝的选购。冰鲜扇贝在选购时首先要看其外观是否洁白， 然后是看其解冻后， 纯扇贝肉的出品率、颗粒的大小及均匀程度， 碎的是否多及新鲜程度，才能决定是否选用。一般出品率在70%左右， 色洁白、颗粒大且饱满，新鲜度高、无碎粒，或每500 克不超过10 颗碎粒的冰鲜扇贝，为合格品。
清洗方法 外表坑坑洼洼的纹路藏有很多泥沙，需要用硬刷子在流水下刷洗才可以冲洗干净，刷洗时最好带着橡胶手套以免划伤。刷干净外壳后，可以在淡盐水中浸泡，让其吐尽泥沙即可。洗净后，将壳撬开或焯烫至壳自动打开后捞出，将贝柱（肉和贝壳连接的部位）边上黑色部分，也就是内脏摘掉丢弃。贝壳食物中毒一般是双壳类引起的，所以内脏一定要去除。购买时要注意买壳紧闭的活生蚝和扇贝，但久煮不开口说明已经死掉了。
推荐食谱 冬瓜扇贝汤 扇贝处理干净，沥干水；冬瓜切块；清水煮沸，放入扇贝肉、生姜丝、鸡粉，中小火煲3分钟；把冬瓜加入，煲12分钟；放盐、香葱拌匀即可。
蒜蓉粉丝蒸扇贝 蒜蓉粉丝蒸扇贝 取新鲜扇贝6个，粉丝、大蒜、青红椒、小葱适量。新鲜扇贝清洗肠泥，用刷子将贝壳刷净，用小刀将内肉切下备用。粉丝用清水浸泡5分钟，捞出。大蒜、青红椒剁成末；热锅热油，将蒜末倒入翻炒，加少量海鲜酱油，炒好盛出备用。在扇贝上加少量海鲜酱油，把粉丝放在扇贝上，然后将蒜末和青红椒均匀铺在上面。蒸锅水沸后，将扇贝放入蒸锅，蒸5分钟即可，取出后撒上葱末，滴加少量芝麻油。
注意事项 扇贝中的可食部分是白色的闭壳肌、片状呈红色或白色的生殖腺和裙边，而黑色的消化腺和鳃结构都是不能食用的。扇贝的消化腺相当于动物的下水，其中有排泄的废物、毒素、重金属或泥沙，最好在烹煮前去掉，以免污染其他可食部分。注意扇贝的可食部分都必须充分煮熟，不能生吃。
食用海鲜类美食，一定要做熟再吃，千万不要贪图新鲜而食用生海鲜。贝壳类食材容易感染诺罗病毒和霍乱弧菌。因此，在吃扇贝的时候，应当尽量避免没有蒸熟，以避免生肉中含有的致病菌危害健康。 中医认为，扇贝性寒，味咸，入肝、胆、肾经，有滋阴、补肾，明目、健脑,调中、下气，利五脏等功效，可治头晕目眩、咽干口渴、虚劳咳血、脾胃虚弱等症。扇贝还含有丰富的优质蛋白质，低脂肪，且含有对人体极为有益的欧米伽3脂肪酸，可降血脂、软化血管。
贝壳可做贝雕等工艺品的原料。
扇贝加工产品
近些年来，人们对扇贝资源的开发利用逐渐增多，主要侧重于对扇贝加工废弃物的再利用，即扇贝副产物的再利用。其产品形式多样化，常见的扇贝深加工产品有扇贝酱、扇贝沙司、扇贝酱油、扇贝调味料、扇贝调味料汁等。
蒜蓉粉丝蒸扇贝 扇贝酱多以扇贝柱、扇贝裙边为主要原料，利用曲霉发酵或生物酶解技术制得，其开发研制为水产品副产物的综合利用开辟了新途径。传统扇贝酱的制作主要以曲霉发酵为主。研究人员利用生物蛋白酶水解扇贝裙边方法制得扇贝酱。制得的扇贝酱色泽鲜亮、风味独特、口感较细腻。研究人员还将生物酶解技术与曲霉发酵技术相结合，生产出的扇贝酱营养物质丰富、风味典型。该扇贝酱主要以扇贝裙边为原料，经米曲霉和豆粕制曲，并加入中性蛋白酶、食盐，接种耐盐四联球菌，在恒温培养箱中进行发酵。经检测，此法所制得的扇贝酱中氨基酸态氮含量、游离氨基酸和必需氨基酸总量均显著高于其他方法所制备的扇贝酱，且产品具有蛋白高、脂肪低、总糖低的特点，更符合当代人们的饮食习惯。
用扇贝制作的菜 作为一种高档的海鲜调味品，扇贝沙司越来越受到人们的关注。扇贝沙司是一种以扇贝豆酱淋汁为主要原料，配以各种调味辅料以及乳化剂复配，经调配、灭菌等工序制得的海鲜调味品。研究人员以扇贝豆酱淋汁、砂糖、味精、白醋和香辛料汁为主要影响条件，通过响应面实验，最终确定了扇贝沙司的最佳工艺条件为：扇贝豆酱淋汁31%、砂糖14.72%、味精1.01%、白醋4%、香辛料汁30%，制得的产品色泽光鲜、咸淡适中、鲜味突出。
酱油的生产主要以蛋白质为原料，而我国传统酱油生产工艺中，原料大多是豆粕、大豆等豆类作物。随着人们对海洋资源的开发利用，扇贝裙边因蛋白质含量高而被应用于酱油的酿造，生产出的扇贝酱油符合国家相关标准，同时具备酱油应有的香气。研究人员以扇贝裙边、豆粕、小麦为主要原料，先利用多菌种混合制曲，再通过混合酵母高盐稀态发酵法进行发酵，最终生产开发出具有高品质、风味独特的扇贝酱油。研究人员以扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦为主要原料，首先利用多菌种混合制曲，再利用低盐固态发酵法制得扇贝裙边酱油。
研究人员以扇贝裙边为基本原料，制成了营养丰富的海鲜调味料。其主要工艺流程为：扇贝裙边→预处理→酶水解→酶灭活→离心→过滤→浓缩→调配→干燥→包装→灭菌。
扇贝调味料汁是以扇贝裙边为原料，将获得的酶解液经调配而制成的一种调味料。 自低潮线至深海都有分布。