戧面饅頭
戧面饅頭
在北方的麵食里，山東的「戧面饅頭」很有特色也很有名氣，這種饅頭蒸好出籠後很漂亮，個頭兒大、色澤潔白、表皮亮澤，入口後耐嚼，十分香甜。戧面饅頭也比一般的饅頭耐存放，放得久一些，不易變質，原因是水份較少。
過去製作山東的「戧面饅頭」，按傳統上都是用面肥來製作，用面肥做為引子進行和面，然後進行發酵，還需要兌入合適的鹼水，再經過加入一定比例的乾麵粉進行反覆的揉面.
中文名 戧面饅頭
分 類 麵食
口 味 香甜 主要食材 麵粉，酵母
口 感 筋道
製作工藝 蒸
簡介
所謂「戧（qiàng）面」，現代漢語詞典解釋為「揉進了乾麵粉的發麵」。 就是在揉饅頭時，在已發好的麵粉里再揉進去一些乾麵，吸收一部分發麵里的水分，這樣蒸出來的饅頭吃着筋道。
做法一
1 將適量麵粉放入盆內，放入酵母、水，和成較硬麵團，餳發，備用。
2 將餳發好的酵面放在案板上，放入食鹼，中和酸味，將麵團扒開，撒入餘下的麵粉，邊撒邊揉，揉至麵粉與麵團融為一體時，加蓋擰乾的濕潔布，餳10多分鐘，至麵團滋潤後，搓成條，分成大小均勻的劑子，揉成半圓形饅頭生坯。
3 將饅頭生坯間隔均勻地碼入屜內，放在沸水鍋上，用旺火蒸熟，即可食用。
做法二
食用鹼面6克左右（就酵面老嫩而定）溫水170克。
1 將面肥放入盆內，加溫水溶化，倒入一半麵粉和成麵團發酵。
2待麵團發起、有蜂窩狀時，加入鹼面和剩下的一半麵粉，反覆揉勻。
3將揉好的麵團放在案板上，搓成圓條，在揪成10個面劑，用手掌揉搓光滑，做成饅頭坯，稍置10分鐘左右。
4將蒸鍋上火燒開，籠屜上鋪層濕紗布（豆包布），把饅頭坯逐個碼入屜上，用旺火蒸17分鐘即熟（看饅頭劑大小而定，一百五十克的饅頭劑需25分鐘，蒸饅頭千萬不能欠火，少半分鐘饅頭吃着就是黏牙的）。
★鋪層豆包布是為了饅頭在蒸熟後不粘在籠屜上，蒸熟後將蒸籠整個反過來在底部淋上涼水，這樣才不會粘；此饅頭有咬勁，入口香甜。
做法三
食材用料： 麵粉200克，溫水100克，酵母8克，白糖15克相剋食物，
菜譜做法
1將麵粉拌勻，和成光滑的麵團蓋濕布餳發
2發酵至體積兩倍大即可
3將麵團撒上乾麵粉，用壓面機七檔來回壓幾遍至面片光滑
4調至五檔壓三遍左右，將壓出的面片從頭捲起來
5將卷好的面卷，揪成大小均勻的饅頭劑子
6把面劑子來回揉搓成半圓形的饅頭生坯
7做好的饅頭生坯，蓋濕布餳發20分鐘左右
8將生坯擺入冷水蒸鍋內，大火燒開後轉中火蒸15分鐘左右關火，約5分鐘後再開蓋取出
菜譜小貼士
蒸饅頭或包子時，麵粉和水的比例一般是2：1，但不同的麵粉吸水率有差異，製作時根據麵粉適當增減水的用量。
冬天要用30℃～40℃的溫水和面。但不能用60℃以上的熱水和面，以免把酵母燙死，麵團發不起來。
麵團不要和得太硬，因為壓面片時還要灑乾麵粉壓進面片裡。
蒸時切記不要大火蒸，鍋內蒸氣形成的水滴會把饅頭燙死，形成死麵疙瘩。
做法四
主料 老面1塊
輔料 麵粉800g、小蘇打1/2勺、水適量
步驟
1老面用溫水拿手捏開直到沒有顆粒。
2倒入800克麵粉也就是四小碗，微波爐的那種小碗。
3攪拌成雪花狀，有點乾的話再加點水。
4揉均勻的麵團放置溫暖處，餳發至兩倍大小。
5發酵好的麵團，用手指沾乾麵插進去，沒有明顯的回縮就證明發酵好了。
6發好的麵團用手按平，倒入二分一兩勺的小蘇打，如果覺得面發得不夠好，怕蒸出來不好，就再加一勺酵母。
7拿一點點溫水把蘇打粉化開抹勻。
8為了防止蘇打水外漏，再撒些乾麵粉上去弄成糊狀揉勻。
9朝一個方向揉到面捲起來。
10給他順過來揉的同時，撒上乾麵粉揉進去，反覆的加三遍乾麵粉，每次一小把麵粉就好，
揉均勻的麵團。用刀在中間切開。分成大小均勻的麵團。
14把分好的麵團要朝一個方向揉成饅頭形狀，揉好的饅頭底下鋪好剪好的油紙，防止饅頭與蒸屜粘連。做好的饅頭胚子餳20分鐘。
大火足氣15～20分後關火，燜4分鐘後再揭鍋蓋。[1]