戊聚糖

戊聚糖 图片来自化学

戊聚糖，是一种非淀粉多糖，多从小麦中提取，除了含有大量的戊糖聚合物外，还可能含有一定量的己糖、酚类物质和杂多糖等。

目录

分类

根据戊聚糖在水中的溶解性可以将其分为水可溶性戊聚糖和水不可溶性戊聚糖两大类。

分子结构

这2种戊聚糖的分子结构十分相似，均是由D-吡喃木糖通过β-1，4糖苷键构成木聚糖主链，L-呋喃阿拉伯糖基以寡糖侧链的形式在木糖的C（O）-2和C（O）-3位进行取代。阿拉伯糖寡糖侧链是以2个或者2个以上的阿拉伯糖单糖分子通过1-2，1-3，1-5键连接起来的。小麦戊聚糖的分支程度相对较低，未被取代的木糖残基很多、单取代和双取代的数量相当。戊聚糖在阿拉伯糖的 C（O）-5位上常有一酯键相连的阿魏酸，这种阿拉伯糖基常常连在木糖残基的C（O）-3位上。阿魏酸的存在对于戊聚糖的功能特性有重要的作用。

存在方式

戊聚糖在谷物（如小麦、黑麦、高粱等）中广泛存在，但含量极少。它是构成植物细胞壁的重要成分；大多数谷物的糊粉层细胞外薄壁和胚乳层细胞外薄壁的60%-70%是由戊聚糖构成。戊聚糖对维持植物生命具有极其重要的作用。

理化性质

粘度特性

戊聚糖在水溶液中形成粘度较高的胶体溶液。它在水中可以自由伸展成螺旋状的棒状结构，很大程度上提高水溶液的粘度。高粘度的戊聚糖Xyl/Ara的比值较高，阿魏酸的含量较高，而且双取代Xyl的残基较少。面粉水提取物中戊聚糖对固有粘度的贡献要比可溶性蛋白质大的多。

氧化交联性质

戊聚糖的氧化交联性质是指在氧化剂存在的情况下，戊聚糖在水溶液中相互交联形成复杂的三维网络结构。戊聚糖中的阿魏酸被认为是氧化凝胶的主要作用物质。

戊聚糖发生氧化交联反应，氧化剂是必需的。可以产生游离基的氧化剂才能使戊聚糖发生氧化交联反应。H2O2过氧化物酶，FeCl3可以有效地促进戊聚糖的氧化交联。交联后，戊聚糖的吸水能力大大增加，吸水量可以达到它本身重量的10倍。

酶解性质

戊聚糖在戊聚糖酶的作用下可以发生降解。戊聚糖酶的添加可以提高面团的机械调理性能，增大面粉烘焙和蒸煮产品的体积，延缓产品的老化。但是，过多的添加会使戊聚糖降解过度，造成面团发粘、面粉的烘焙和蒸煮品质下降。戊聚糖酶的酶制剂已被广泛用于面包烘焙行业。

主要影响

对面团吸水率的影响

在面粉中的含量虽然很少，但它却可以吸收相当于自身重量4倍的水分，戊聚糖所吸收的水分约占面团总吸水量的20%。

对于面团持气性能的影响

戊聚糖的高粘度增加了面筋和淀粉膜的强度与延展性，使蛋白质泡沫的抗热破裂能力增强，提高了面团的持气性，从而使发酵过程中生产的CO2扩散速率得到延缓，面制品的芯质构更加细腻和均匀，同时增大面制品的体积。