德國豬腳

德国猪脚圖片來自blog

德国猪脚^[1] ，一道享誉世界的名菜，也是德国人的传统美食之一，在巴伐利亚尤受欢迎。

通常要选用脂肪较厚的猪后小腿，经腌制后水煮或火烤，并佐以德国酸菜等进食。火烤德国猪脚的特色就在于猪脚皮脆而不干，嚼起来非常有劲，猪肉也饱满入味。在食用德国猪脚的时候，通常还要配上地道的德国啤酒。

介绍

德国猪脚，又称德国咸猪手、德国烤蹄髈、德国冰腿等，德文为Eisbein，直译“冰腿”,因过去德国人在冬天是用猪蹄膀这个部位的骨头，拿来当冰刀在冰上滑行用之故。

德国猪脚在奥地利称为“Stelze”，一般会佐以葛缕子种及大蒜一起浸泡或预先煮过，再烤到表皮苏脆，搭配芥末酱、辣根、辣椒一起上桌。

德國酸菜是將洋白菜切絲，加鹽醃過、加上香料，放入壇中發酵，約3至6個星期。

德國人常在做洋蔥湯或炒洋蔥熏板肉時添加，為了開胃和幫助消化，更能降低德國大餐的油膩感。

黑啤酒是適宜春天時飲用的啤酒，特別是巴伐利亞的首府的啤酒之城慕尼黑。

德國豬腳的做法有多種，南德和北德的做法往往不同，人們簡單概括為南烤北煮。

煙熏豬腳是將豬腳煮熟後，以木炭煙熏的方式，將傳統德國調味料的風味，藉著木炭的香氣完全封在豬腳裡，看起來油滑光亮的豬腳，表皮柔軟而有嚼勁，脂肪部位也有彈性。

但是烹調方式費時費事,除了要十多種香料外，還要以木屑和木炭煙熏，煙熏完成後，切成薄片享用，再配上一杯黑啤酒或是黑麥汁。黑麥汁是德國的一種營養飲料，味略苦。

炭烤多半是比較簡單，利用烤箱或者炭進行烤製，這也是多數中國的德國餐廳採用的方法。

北部—柏林一帶

德國北部並不好烤豬腳，當地人更多地採用水煮法。

水煮豬腳時，通常加入酸菜和各式香料，烹飪方式比較像中國菜的“燉”，在翻動幾次等到燉熟後，就可享用，口感自然和烤豬腳完全不同。

典型的水煮豬腳必定會有配菜。配菜往往是德國酸菜、土豆泥和馬鈴薯，一樣也不可缺。

吃豬腳時，將所有配菜和豬腳一起沾上德式芥末醬，同時入口。經過長期熬燉的豬腿肉嫩軟而不油膩，肉香酸菜香四溢，配上北德略帶苦味的啤酒，味道最地道。