廣州文昌雞

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明代有一文昌人在朝為官，回京時帶了幾隻雞供奉皇上。皇帝品嘗後稱讚道：「雞出文化之鄉，人傑地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！」文昌雞由此得名，譽滿天下。

目錄

風味特點

　　1.廣州 文昌雞的「 文昌」二字，含義有二：一是首創時選用海南文昌縣的優質雞為原料，二是首創此菜的 廣州酒家地處廣州市的文昌路口，文昌縣產的雞體大，肉厚，但骨較粗硬，以常法烹製，難於盡其特點，30年代廣州酒家名廚 梁瑞 匠心獨運，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和雞肉拼配成形，揚其所長，避其所短，恰到好處，數十年來，文昌雞已傳遍國內外。

　　2.此菜造型美觀，芡汁明亮，三樣拼件顏色不同，滋味各異，為廣州八大雞之一。

烹製方法

　　1.將雞宰淨，放入微沸的=二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼後，起肉去骨，斜切成長日字形共24片。

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　　2.在 浸雞的同時，將雞肝洗淨放人碗中用沸水浸沒，加入精鹽3.5克，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中，將火腿切成與 雞肉一樣大小的薄片共24片。

　　3.將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同 雞頭、翼、尾擺成雞的原形，入蒸鍋用小火蒸熱後取出，潷去水。

　　4.用中火燒熱炒鍋，下油20克，烹紹酒5克，加上湯、味精、用濕澱粉10克調稀勾芡，最後加入 麻油和豬油15克推勻，淋在雞肉上便成。

工藝關鍵

　　1.在浸雞時，將雞提出兩次，倒出腔內的湯，以保持雞腔內外溫度一致。

　　2.在浸雞肝時，如一次未浸熟，可用鹽沸水再浸。