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乾貝水晶雞, 是一道福建省的傳統名菜,屬於閩菜系。乾貝是以江珧扉貝、日月貝等幾種貝類的閉殼肌干制而成,呈短圓柱狀,淺黃色,體側有柱筋,是我國著名的海產「八珍」之一,是名貴的水產食品。古人曰:「食後三日,猶覺雞蝦乏味。」可見乾貝之鮮美非同一般。

中文名 乾貝水晶雞

主要食材 乾貝雞肉

分 類 閩菜

口 味 鮮

產 地 福建

目錄

目錄

1 乾貝的常識 ▪ 功效 ▪ 營養價值 ▪ 適應人群 ▪ 食療作用 ▪ 中藥材 2 簡介 3 原料 4 做法 5 特色

乾貝的常識

功效

乾貝富含蛋白質碳水化合物、核黃素和等多種營養成分,蛋白質含量高達61.8%,為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍。礦物質的含量遠在魚翅燕窩之上。乾貝含豐富的穀氨酸鈉,味道極鮮。與新鮮扇貝相比,腥味大減。乾貝具有滋陰補腎、和胃調中功能,能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載,乾貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

營養價值

乾貝的營養價值非常的高,它含有多種人體必需的營養。首先乾貝含有大量豐富多樣的氨基酸,如氨基乙酸、丙氨酸和穀氨酸,同時它也含有豐富的核酸,例如次黃苷酸;氨基酸的副產品,例如牛黃磷酸;各種各樣的礦物質,例如鈣和鋅。不愧為能和鮑魚海參媲美的優質食材。

適應人群

一般人都能食用。兒童、痛風病患者不宜食用。 適用量:漲發品每次50~100克。

食療作用

乾貝性平,味甘、咸; 具有滋陰、補腎、調中、下氣、利五臟之功效; 治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症,常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身。

注意

過量食用會影響腸胃的運動消化功能,導致食物積滯,難以消化吸收。乾貝蛋白質含量高,多食可能會引發皮疹。乾貝所含的穀氨酸鈉是味精的主要成分,可分解為穀氨酸和酪氨酸等,在腸道細菌的作用下,轉化為有毒、有害物質,會干擾大腦神經細胞正常代謝,因此一定要適量食用。 品質好的乾貝乾燥,顆粒完整、大小均勻、色淡黃而略有光澤。 乾貝烹調前應用溫水浸泡漲發,或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟,然後烹製入餚。 乾貝與香腸不能同食:含有豐富的胺類物質,香腸含有亞硝鹽,兩種食物同時吃會結合成亞硝胺,對人體有害。

中藥材

【藥名】乾貝 【別名】江瑤柱、扇貝柱 【漢語拼音】gan bei 【拉丁植物動物礦物名】 1.Chlamys farreri(Jones et Preston) 2.Chlamys nobilis(Reeve) 3.Chlamys pica(Reeve) 【功效】滋陰;養血;補腎;調中 【科屬分類】扇貝科 【主治】消渴;腎虛尿頻;食欲不振 【生態環境】 1.棲息於低潮線至20餘米的水清流急的岩石上或沙礫較多的海底,以足絲固着後,微張兩殼以鰓過濾水中浮游生物為食。雌雄異體,1年性成熟,卵巢為橙黃色,精巢乳白色,繁殖期5-7月,生殖時最適溫度16-19℃。 2.多生活於淺海2-4m水深的沙質海底。 3.生活於潮間帶。 【採收和儲藏】將捕得的扇貝,用小刀剖殼,去肉取閉殼肌煮沸數分鐘後取出,洗去粘液,曬乾。 【資源分布】 1.我國分布於渤海、黃海。現已大量人工養殖。 2.我國分布於南海。但產量少。 3.我國分布於南海。 【動植物形態】 1.櫛孔扇貝,貝殼扇形,殼質薄,一般殼長85mm左右,高93mm,寬約為高的1/3,側扁,左殼凸,右殼稍平。殼頂尖,位於前端正中央。自殼頂向前、後方各自伸出前耳和後耳,前耳大,其長度約為後耳的2倍。兩殼前耳的形狀不同,左殼前耳呈三角形,表面有細肋多條,右殼前耳腹面有一缺刻,使前耳呈倒梯形,表面亦有肋狀突起,在耳與殼緣交界處,有一個三角形皺褶狀小區,該小區向前的殼緣上,有6-10餘枚櫛狀小齒,故稱櫛孔,即為足絲孔。右殼前耳向左殼邊緣捲曲。兩殼的後耳同形等大。殼面顏色橙紅色至紫褐色,由於個體差異變化甚大,常左殼色深,右殼色淺,有較粗突起的放射肋10條左右,每兩條之間,常有數條較細的放射肋;左殼主要放射肋較多,約20條以上,肋間也有細小放射肋。所有較粗放射肋上均有指甲狀的棘狀突起。且殼面常附生螺旋蟲等小型管棲環蟲。殼內面多為乳白色,也有透映殼面少量紫橙色,並且珍珠樣光澤,且有與放射肋相對應的角形的韌帶槽中外套膜兩葉緊貼於貝殼內面,包被着內臟團,於內臟團的中央由平滑肌、橫紋肌組成的肌肉,即為白色肥大的閉殼肌。各肌痕均不明顯。足圓柱形,足絲金黃色。 2.華貴櫛孔扇貝,貝殼圓扇形,殼長108mm左右,高與長近等。殼色華麗,呈紫褐色、黃褐色、淡紅色或具棗紅色煙去狀的斑紋。放射肋較大,約23條,兩肋間尚有細肋3條。生長線國密,形成相當密而翹起的鱗片。 3.花鵲櫛孔扇貝,貝殼近圓形,殼長38mm,與高近等。前耳比後耳稍大。左殼表面白色,具黃褐色雲狀花紋,有放射肋約22條。生長線近腹緣部翹起,稍呈鱗片狀。左殼表面灰白色,稍顯肉色斑紋。 【功效分類】滋陰藥;養血藥;補腎藥;調中藥 【用法用量】內服:煮食,10-25g。 【出處】《中華本草》

簡介

菜譜名稱 乾貝水晶雞 所屬菜系 閩菜 所屬類型 地方特色 基本特點 湯明如水晶,味極清口

==基本材料== 雞脯(500克)、乾貝(75克)、雞蛋白(3隻)、黃酒(20克)、鹽(6.5克)、菱粉(65克) 1、將雞脯開花刀,再切成方塊,先用鹽抓一抓,再用打散調勻的蛋白抓一抓。 2、然後將雞塊一塊塊地放入開水鍋內氽一氽,使雞塊稍微結實一些, 再將雞塊放入大碗,加清水(也可用清湯,但蒸好後較混濁)、乾貝、酒、鹽、上籠蒸熟(約五十分鐘)即好。 [1]

原料

雞脯500克、乾貝75克、雞蛋白3隻、黃酒20克、鹽6.5克、菱粉65克。 [2]

做法

1、將雞脯開花刀,再切成方塊,先用鹽抓一抓,再用打散調勻的蛋白抓一抓。 2、然後將雞塊一塊塊地放入開水鍋內氽一氽,使雞塊稍微結實一些, 再將雞塊放入大碗,加清水(也可用清湯,但蒸好後較混濁)、乾貝、酒、鹽、上籠蒸熟(約五十分鐘)即好。[美食中國] [3]

乾貝做法指導

1. 乾貝除去柱筋漲發後多與其它原料配合做菜,適合烹製蒸、扒等類菜餚; 2.乾貝烹調前應用溫水浸泡漲發,或用少量清水加黃酒、姜、蔥隔水蒸軟,然後烹製入餚; 3.乾貝的泡發方法,事先將乾貝上的老筋剝去,洗去泥沙,放入容器中,加料酒、薑片、蔥段、高湯,上屜蒸2~3小時,能展成絲狀即為發好,並用原湯浸泡待用。 [4]

特色

湯明如水晶,味極清口。 [5]

參考文獻