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帕爾馬火腿
圖片來自華人百科

帕爾馬火腿[1]是出產於義大利的火腿,經醃漬風乾,一般是切成薄片生食。

歐盟原產地保護品牌,商標是一個金色的王冠,裡面寫著「PARMA」。

目錄

產地

帕爾馬火腿身價高,一小碟盤飾精美的火腿冷盆能買到200RMB。因為出名,仿冒品自然不少。

只生產自意大利北部的艾米里亞-羅馬涅區帕瑪省內的南部山區。

每隻入口甘香的火腿就在海拔262米的浪卡亞諾鎮享受著亞平寧山脈吹來的山風,配合北部的乾爽氣候而熟成。有些火腿廠甚至位於高達900米的山區熟成火腿,其品質更佳。

每年遍有900萬隻火腿在此風乾,佔意大利產量的三分之一,這也意味著帕爾馬火腿的水準也略有差異。

製作過程

製作時間根據腿的大小和製作時期的天氣,需要9個月到兩年。將家豬或野豬的後腿洗淨,去骨,整形、壓制祛皺除血,放鹽。相比其他地方的火腿,帕爾馬火腿放的鹽比較少,因為山地氣候不利於細菌繁殖。

醃漬過程持續10-12個月,然後把多餘的鹽洗去,掛在通風的暗室風乾。空氣和溫度很重要,最好是在寒冷的冬天。等火腿完全乾燥了,總量會減少到原來的四分之一。

現在也有用亞硝酸鈉亞硝酸鉀來使火腿有玫瑰一樣的色澤,但正宗的帕爾馬火腿只用海鹽

切法

雖然用機器切火腿方便省時,不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達到的效果,所以傳統的餐廳,桌上總會用木架子架著一隻泛著油黃得帕瑪火腿,由專人仔細的用細長的尖刀以人手將火腿切成薄片。

切出來的火腿薄而帶有透視,完整,不斷裂,表面稍有凹凸的火腿,吃起來反而更有質感。

許多意大利餐廳把切火腿作為一種精彩的表演,每天上演。

意大利人永遠不會獨吃一片帕爾馬火腿,太鹹了,一般都要配一片型如新月的甜瓜,所選用的甜瓜一定要質地柔軟,太脆了就不太合適。

參考文獻

  1. 帕爾馬火腿,hsuzong, 2007/12/09