川菜系

川菜系

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川菜系是一個歷史悠久的菜系。它的發源地是古代的巴國和蜀國。歷代典籍和

各個朝代的文人騷客的詩詞文章里有不少對於川菜的記載。

川菜風味包括成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多

樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸

辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇

濃，具有"一菜一格"、"百菜百味"的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。

在烹調方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸

熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調味多樣、菜式適

應性強三個特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五個

大類組成一個完整的風味體系。在國際上享有"食在中國，味在四川"的美譽。

其中最負盛名的菜餚有:干燒岩鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、怪味雞、宮保雞

丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔

面、賴湯圓、龍抄手等。

目錄

概論

新常態下對現代川菜理論體系的重新構建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎上，規範化完整表述為：上河幫川菜即以川西成都、樂山為中心地區的蓉派川菜，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統菜品； 小河幫川菜即以川南自貢為中心的鹽幫菜，同時包括宜賓菜、瀘州菜和內江菜，其特點是味厚、味重、味豐為其鮮明特色； 下河幫川菜即以達州菜、重慶菜、萬州菜為代表的川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風味流派分支菜系，代表川菜發展最高藝術水平。

劃分爭議

關於川菜地域的劃分還有一些不同的說法，王大煜在全國政協文史資料委員會編《川菜史略》中介紹：「川菜大致上可以分為成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、自內幫，每個流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。」四川旅遊學院杜莉教授在《中國烹飪概論》一書中認為現代的四川風味菜主要由川東、川西、川南、川北四個地方風味組成。

川菜起源於春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以「尚滋味」、「好辛香（指花椒與蜀姜的味道）」為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，古典川菜出川，「川食店」遍及都城開封和臨安，以其「物無定味，適口者珍」的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。

四川人自古以來便有「尚滋味」的傳統，加之川中物產豐富，鳥獸禽魚為川菜提供了豐富的原料，而大量使用的蜀姜、川花椒等調料，早在漢代就作為川人「好辛香」的特徵馳名海內，這個「辛香」指的是花椒與蜀姜的味道而不是辣椒。當今的四川人的口味，其實與李白蘇軾相去甚遠。如果沒有明清時期從南美傳入的辣椒，以現在四川人來看就不是川菜了。川菜號稱有超過兩千年的歷史源流。但很難說現在我們吃到的川菜，與古代的川菜有多大淵源。一個鐵證就是，在明清時期前，川菜中還沒辣椒。

明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，由於明清時期辣椒的傳入，近代川菜最終形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮醇濃，麻辣辛香」的特點，並發展成為中國菜的第一菜系。

毛主席在1949年1月30日曾經說過：「我相信，一個中藥，一個中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。」這番評價，他在1953年杭州劉莊賓館小憩時，又再次重提。

四川省會成都市作為四川菜餚集大成者，於2010年被聯合國教科文組織授予「世界美食之都」的榮譽稱號，全世界僅6座城市獲此殊榮，且成都川菜舊時歷來作為四川總督與將軍衙門的官府菜。央視紀錄片《一城一味》當中選舉了全國七個城市上榜，四川省的眉山市上榜。 辣椒引進四川進行種植並廣泛運用於川菜烹調中，是古代川菜與近代川菜劃分的一個分水嶺，被視為近代川菜初現雛形的開始，這個時期大致在清朝初期的康熙時代。康熙二十七年（公元1688年）陳溴子撰寫出版的《花鏡》一書在第五卷有記載：「番椒，一名海瘋藤，俗名辣茄……其味最辣，人多採用，研極細，冬月取以代胡椒。」這裡的番椒，就是辣椒，也稱海椒、秦椒等。而辣椒與蠶豆（即胡豆）的完美結合創製出的被譽為川菜靈魂的四川豆瓣被廣泛運用於川菜烹調中，則被視為近代川菜形成的標誌。豆瓣，俗稱胡豆瓣，在品種繁多的四川豆瓣中，以郫縣豆瓣最為著名。繼而泡椒、泡菜、豆豉在川菜烹調中的革新運用，以及川菜三大類24種常用味型、54種烹調方法和3000餘款經典傳統名菜的形成，是近代川菜最終成型的標誌，這個時間在民國中後期。

辣椒原產於南美洲的秘魯，在墨西哥被馴化為栽培種，15世紀傳入歐洲，16世紀末，即明代後期從海上傳入中國。因從西方國家傳入，故又被稱為「番椒」，又因是從海上傳入，故被稱為「海椒」，而四川的辣椒是從關中傳入蜀地，故又被稱為「秦椒」。由於川菜以善於用辣椒和花椒而著稱，辣椒和更早前一直使用千餘年的花椒是川菜烹調飲食的一大特色和代表，故而西方對花椒的翻譯，就是直譯為「四川胡椒」（Sichuan Peper），足見花椒和川菜在世界的影響。

辣椒最初被當作花卉進行種植，後來逐漸用作調味料。辣椒在我國最早記載見於明代高濂於公元1591年成書的《草花譜》，書中記載：「番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭。味辣，色紅，可觀，子種。」說明當時亦有人嘗過其味，但未提及是否用於烹飪。明代湯顯祖在萬曆二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一書中列舉有「辣椒花」，仍是主要作為觀賞花卉。到徐啟光所著《農政全書》才指出了辣椒的食用價值：「番椒，有名秦椒，白花，子如禿筆頭，色紅鮮可愛，味甚辣。」至清代康熙年間，辣椒既用於觀賞，也開始用作辣味原料，朱彝尊在《食憲鴻秘》中正式將辣椒列為36種香辛料之一。乾隆年間（公元1742年）刊行的農書《授時通考》在蔬菜部分收錄了辣椒。從清代開始，我國的華南、華中、西南河西北等地均大量種植辣椒，並培育出許多新品種供烹飪食用。從此，辣椒廣泛運用到川菜烹調中，最終促使近代川菜進一步發展，直至最終成型。